Dinkel

Dinkel

Noch im 19. Jahrhundert wurde in vielen Regionen Europas Dinkel angebaut. In Deutschland war Baden-Württemberg die Hauptanbauregion für Dinkel. Zu Beginn des letzten Jahrhunderts wurde dann der Dinkel in allen Anbauregionen fast vollkommen verdrängt. Die Gründe dafür waren vielfältig: Erfindung des Kunstdüngers und somit vermehrt Weizenanbau auf weniger ertragsreichen Böden, höhere Ertragsleistungen von Weizen aufgrund von erfolgreichen Zuchtbemühungen und die  aufwändigere Verarbeitung von Dinkel im Vergleich zu Weizen.

Dinkel gehört zur Familie der Weizen. Er ist eng mit dem heute bekannten Weichweizen verwandt. Es ist nicht richtig, dass der heutige Weichweizen vom Dinkel abstammt. Es gibt ebenso alte Funde von Nacktweizen wie von Spelzweizen, was auf eine Parallelentwicklung schließen lässt.

Übersicht über die wichtigsten Arten der Gattung Weizen Triticum ssp.
Genetische GruppeWildformKulturform
bespelzt
Kulturform
ohne Spelz
(Quelle: Fachhochschule Osnabrück)
I Einkorn Reihe
Diploid
Genom AA
Wildeinkorn
(Tr. boeoticum)
Einkorn
(Tr. Monococcum)
Sinskaje-Einkorn
(tr. sinskaje)
II Emmer Reihe
Tetraploid,
Genom AABB
Wildemmer
(Tr. dicoccoides)
Emmer
(Rr. dicoccum)
Hartweizen
(Tr. durum)Rauhweizen
(Tr.turgidum)Polnischer Weizen
(Tr. polonicum)
III Dinkel Reihe
Hexaploid,
Genom AABBDD
 Dinkel
(Tr. spelta)
Weichweizem
(Tr. aestivum)

Anfang der 70er Jahre des letzten Jahrhunderts wurde dann insbesondere in Baden- Württemberg der Dinkel wieder verstärkt angebaut. Dabei hat dessen Anbau in der ökologischen Landwirtschaft eine herausragende Rolle gespielt. Die Biolandwirte entdeckten Dinkel als ein attraktives, für den ökologischen Landbau geeignetes alternatives Getreide zu Weizen. Nicht zuletzt förderte der Boom um die sogenannte Hildegard-Medizin besonders die Nachfrage nach Dinkel.

Mit Dinkelgebäcken ist in den letzten Jahren auch in den Bäckereien ein interessantes neues Angebot entstanden. Immer mehr Unternehmen bieten heute insbesondere in ökologischer Qualität Backwaren aus oder mit Dinkel an.

Grundsätzlich eignet sich Dinkel gut für die Herstellung von Backwaren. Der hohe Klebergehalt von Dinkel, auch bei mäßig intensiver Anbauweise, ist grundsätzlich sogar geeignet eine Lücke im Angebot von Getreiderohstoffen zur Verwendung in der Ökobäckerei zu schließen. Traditionell wurde Dinkel oft als "Aufmischweizen" genutzt.

Grundsätzlich besteht bei Dinkel eine Neigung zu sehr weichen Klebern. Deshalb können die Mehle teilweise zu sehr weichen und nachlassenden Teigen neigen. Hier muss der Bäcker gegensteuern. Aber Vorsicht: Heute angebaute Dinkelsorten unterscheiden sich teilweise stark in den backtechnischen Eigenschaften.

Dinkelsorten
SorteAbstammung Kleberkonsistenz in der Tendenz
(Quelle: A. Beck)
Bauländer SpelzSelektion aus LandsortenEher harte Kleber/ gute Teigeigenschaften
Schwabenkorn Selektion aus Tiroler SpelzEher weiche Kleber und damit nachlassende Teige
Oberkulmer RotkornSelektion aus LandrassenEher weiche Kleber und damit nachlassende Teige
Roquin(Lingnee24 * Ardenner) * AltgoldEher harte Kleber/ gute Teigeigenschaften
Frankenkorn(Roquin * Altgold) * AltgoldEher harte Kleber/ gute Teigeigenschaften
Holstenkorn(Steiners Roter Tiroler * Bauländer Spelz) Eher harte Kleber/ gute Teigeigenschaften

Der Bäcker sollte mit seinem Lieferanten immer darüber sprechen, welche Dinkelsorten angeliefert werden. Genaue Vereinbarungen der backtechnischen Eigenschaften der gelieferten Dinkelmehle, insbesondere in Hinblick auf die Kleberkonsistenz, sollten getroffen werden.

Natürlich kann es auch gelingen, mit den "typisch nachlassenden Dinkelteigen" hervorragende Dinkelgebäcke mit dem einmaligen Dinkelaroma herzustellen. Will man Dinkelmehle oder Schrote verarbeiten, die zu nachlassenden Teigen oder auch klebrigen Oberflächen neigen, kann mit folgenden Maßnahmen gegengesteuert werden:

  • Brühstück einsetzen.
  • Mit Sauerteigen einen Teil des Mehles oder Schrotes versäuern.
  • Verlängerung der Teigführung führt sowohl zur Verbesserung der Oberflächeneigenschaften als auch zur Verbesserung der Standfestigkeit der Teige.
  • Teige nachkneten oder aufziehen; nicht überkneten.
  • Eher eine kurze Stückgare anstreben.

Wenn ohne Gegenmaßnahmen die Schüttwassermenge einfach reduziert wird, gibt es auf jeden Fall Probleme mit einer vorzeitig austrocknenden Krume - ganz besonders bei Vollkorngebäcken!

Dinkel eignet sich z.B. insbesondere für typisch mediterrane Hefeführungen (lange und kalt). Hier kann es gelingen, sensorisch hervorragende Erzeugnisse herzustellen. Das beste Beispiel sind die "Seelen" (Rezepte finden Sie in unserem Rezept-Finder), die man in Teilen Süddeutschlands bekommt und die zweifelsfrei zum Besten gehören, was die deutsche Hefebäckerei zu leisten vermag.

Noch ein Wort zur Gesundheit:

Oft wird über den Weizenanteil und die Verträglichkeit von Dinkel diskutiert. Aufgrund der hohen Verwandtschaft zum Weichweizen und des hohen Glutenanteils muss zunächst klar festgehalten werden, dass Dinkel keinesfalls für echte Weizenallergiker oder Menschen, die an Zöliakie leiden, geeignet ist. Inwieweit bei unspezifischen Unverträglichkeiten gegenüber Weizen der Austausch dessen mit Dinkel Linderung verschafft, soll hier nicht näher erörtert werden.


Aus der Forschung - für die Praxis

Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) werden zahlreiche Forschungsprojekte durchgeführt.

Letzte Aktualisierung 22.04.2015

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