Dinkel

Dinkel

Noch im 19. Jahrhundert wurde in vielen Regionen Europas Dinkel angebaut. In Deutschland war Baden-W├╝rttemberg die Hauptanbauregion f├╝r Dinkel. Zu Beginn des letzten Jahrhunderts wurde dann der Dinkel in allen Anbauregionen fast vollkommen verdr├Ąngt. Die Gr├╝nde daf├╝r waren vielf├Ąltig: Erfindung des Kunstd├╝ngers und somit vermehrt Weizenanbau auf weniger ertragsreichen B├Âden, h├Âhere Ertragsleistungen von Weizen aufgrund von erfolgreichen Zuchtbem├╝hungen und die  aufw├Ąndigere Verarbeitung von Dinkel im Vergleich zu Weizen.

Dinkel geh├Ârt zur Familie der Weizen. Er ist eng mit dem heute bekannten Weichweizen verwandt. Es ist nicht richtig, dass der heutige Weichweizen vom Dinkel abstammt. Es gibt ebenso alte Funde von Nacktweizen wie von Spelzweizen, was auf eine Parallelentwicklung schlie├čen l├Ąsst.

├ťbersicht ├╝ber die wichtigsten Arten der Gattung Weizen Triticum ssp.
Genetische GruppeWildformKulturform
bespelzt
Kulturform
ohne Spelz
(Quelle: Fachhochschule Osnabr├╝ck)
I Einkorn Reihe
Diploid
Genom AA
Wildeinkorn
(Tr. boeoticum)
Einkorn
(Tr. Monococcum)
Sinskaje-Einkorn
(tr. sinskaje)
II Emmer Reihe
Tetraploid,
Genom AABB
Wildemmer
(Tr. dicoccoides)
Emmer
(Rr. dicoccum)
Hartweizen
(Tr. durum)Rauhweizen
(Tr.turgidum)Polnischer Weizen
(Tr. polonicum)
III Dinkel Reihe
Hexaploid,
Genom AABBDD
 Dinkel
(Tr. spelta)
Weichweizem
(Tr. aestivum)

Anfang der 70er Jahre des letzten Jahrhunderts wurde dann insbesondere in Baden- W├╝rttemberg der Dinkel wieder verst├Ąrkt angebaut. Dabei hat dessen Anbau in der ├Âkologischen Landwirtschaft eine herausragende Rolle gespielt. Die Biolandwirte entdeckten Dinkel als ein attraktives, f├╝r den ├Âkologischen Landbau geeignetes alternatives Getreide zu Weizen. Nicht zuletzt f├Ârderte der Boom um die sogenannte Hildegard-Medizin besonders die Nachfrage nach Dinkel.

Mit Dinkelgeb├Ącken ist in den letzten Jahren auch in den B├Ąckereien ein interessantes neues Angebot entstanden. Immer mehr Unternehmen bieten heute insbesondere in ├Âkologischer Qualit├Ąt Backwaren aus oder mit Dinkel an.

Grunds├Ątzlich eignet sich Dinkel gut f├╝r die Herstellung von Backwaren. Der hohe Klebergehalt von Dinkel, auch bei m├Ą├čig intensiver Anbauweise, ist grunds├Ątzlich sogar geeignet eine L├╝cke im Angebot von Getreiderohstoffen zur Verwendung in der ├ľkob├Ąckerei zu schlie├čen. Traditionell wurde Dinkel oft als "Aufmischweizen" genutzt.

Grunds├Ątzlich besteht bei Dinkel eine Neigung zu sehr weichen Klebern. Deshalb k├Ânnen die Mehle teilweise zu sehr weichen und nachlassenden Teigen neigen. Hier muss der B├Ącker gegensteuern. Aber Vorsicht: Heute angebaute Dinkelsorten unterscheiden sich teilweise stark in den backtechnischen Eigenschaften.

Dinkelsorten
SorteAbstammung Kleberkonsistenz in der Tendenz
(Quelle: A. Beck)
Baul├Ąnder SpelzSelektion aus LandsortenEher harte Kleber/ gute Teigeigenschaften
Schwabenkorn Selektion aus Tiroler SpelzEher weiche Kleber und damit nachlassende Teige
Oberkulmer RotkornSelektion aus LandrassenEher weiche Kleber und damit nachlassende Teige
Roquin(Lingnee24 * Ardenner) * AltgoldEher harte Kleber/ gute Teigeigenschaften
Frankenkorn(Roquin * Altgold) * AltgoldEher harte Kleber/ gute Teigeigenschaften
Holstenkorn(Steiners Roter Tiroler * Baul├Ąnder Spelz) Eher harte Kleber/ gute Teigeigenschaften

Der B├Ącker sollte mit seinem Lieferanten immer dar├╝ber sprechen, welche Dinkelsorten angeliefert werden. Genaue Vereinbarungen der backtechnischen Eigenschaften der gelieferten Dinkelmehle, insbesondere in Hinblick auf die Kleberkonsistenz, sollten getroffen werden.

Nat├╝rlich kann es auch gelingen, mit den "typisch nachlassenden Dinkelteigen" hervorragende Dinkelgeb├Ącke mit dem einmaligen Dinkelaroma herzustellen. Will man Dinkelmehle oder Schrote verarbeiten, die zu nachlassenden Teigen oder auch klebrigen Oberfl├Ąchen neigen, kann mit folgenden Ma├čnahmen gegengesteuert werden:

  • Br├╝hst├╝ck einsetzen.
  • Mit Sauerteigen einen Teil des Mehles oder Schrotes vers├Ąuern.
  • Verl├Ąngerung der Teigf├╝hrung f├╝hrt sowohl zur Verbesserung der Oberfl├Ącheneigenschaften als auch zur Verbesserung der Standfestigkeit der Teige.
  • Teige nachkneten oder aufziehen; nicht ├╝berkneten.
  • Eher eine kurze St├╝ckgare anstreben.

Wenn ohne Gegenma├čnahmen die Sch├╝ttwassermenge einfach reduziert wird, gibt es auf jeden Fall Probleme mit einer vorzeitig austrocknenden Krume - ganz besonders bei Vollkorngeb├Ącken!

Dinkel eignet sich z.B. insbesondere f├╝r typisch mediterrane Hefef├╝hrungen (lange und kalt). Hier kann es gelingen, sensorisch hervorragende Erzeugnisse herzustellen. Das beste Beispiel sind die "Seelen" (Rezepte finden Sie in unserem Rezept-Finder), die man in Teilen S├╝ddeutschlands bekommt und die zweifelsfrei zum Besten geh├Âren, was die deutsche Hefeb├Ąckerei zu leisten vermag.

Noch ein Wort zur Gesundheit:

Oft wird ├╝ber den Weizenanteil und die Vertr├Ąglichkeit von Dinkel diskutiert. Aufgrund der hohen Verwandtschaft zum Weichweizen und des hohen Glutenanteils muss zun├Ąchst klar festgehalten werden, dass Dinkel keinesfalls f├╝r echte Weizenallergiker oder Menschen, die an Z├Âliakie leiden, geeignet ist. Inwieweit bei unspezifischen Unvertr├Ąglichkeiten gegen├╝ber Weizen der Austausch dessen mit Dinkel Linderung verschafft, soll hier nicht n├Ąher er├Ârtert werden.


Aus der Forschung - f├╝r die Praxis

Im Rahmen des Bundesprogramms ├ľkologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (B├ľLN) werden zahlreiche Forschungsprojekte durchgef├╝hrt.

Letzte Aktualisierung 22.04.2015

Betriebsmittelliste ├ľko-Verarbeitung

Cover Betriebsmittelliste

Aktuelle FiBL-Betriebsmittelliste mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, speziell f├╝r die Gewerke in der Verarbeitung von ├ľkolebensmitteln in Deutschland

Zur Betriebsmittelliste

Sch├Ądlinge online bestimmen

Zu den Bestimmungshilfen

Nach oben