Buchweizen

Buchweizen

Der Buchweizen ist kein Getreide. Er gehört botanisch zu den Knöterichgewächsen und trägt den lateinischen Namen Fagopyrum esculentum Moench (gemeiner Buchweizen).

Heute wird Buchweizen überwiegend in China, den GUS-Staaten, Polen, USA, Brasilien und Kanada angebaut. In Mitteleuropa spielt der Anbau noch in Polen eine größere Rolle. In Ländern wie Frankreich, der Schweiz, Österreich und Deutschland findet ein Anbau in geringerem Umfang statt.

Grundsätzlich gibt es heute zwei Buchweizenlinien, die eine Bedeutung für den Anbau haben. Einerseits den sogenannten "gemeinen oder süßen Buchweizen" und andererseits den tatarischen Buchweizen (Fagopyrum tataruicum). Letzterer enthält Bitterstoffe und ist schwer schälbar. Er dient daher nicht dem Verzehr und hat für die Verarbeitung keine Bedeutung. In neueren Studien konnte gezeigt werden, dass insbesondere die in Polen gezüchteten Sorten für den Anbau und die Verwendung in Deutschland die am besten geeigneten Sorten sind.

Kein backfähiges Pseudo-Getreide

Buchweizen gehört zu den nicht backfähigen Pseudo-Getreiden, da es kein Gluten (Klebereiweiß) enthält. Demzufolge werden aus Buchweizen traditionell Grützen oder Pfannkuchen (Blini) hergestellt. Jedoch kann es gelingen, Brot mit z.B. 20 Prozent Buchweizenanteil zu backen. Seibel stellt im Jahr 1993 hierzu Ergebnisse von Backversuchen dar, welche zeigen, dass insbesondere beim Einsatz von Buchweizenmehl oder bei der Verwendung eines Quell- oder Brühstückes aus Buchweizen, jeweils in der Höhe von etwa 20 Prozent zum Getreideanteil, sich gute Produkte erzeugen lassen. Im Versuch wurde ein Kastenweißbrot mit 20 Prozent Buchweizen gebacken.
Durch den Einsatz von Buchweizen wird ein typischer intensiver Eigengeschmack erzielt.

Eine interessante Variante eines Brotes mit fast 100 Prozent Buchweizen wird von Ada Pokorny  in dem Buch "Backen von Brot und Gebäck" vorgestellt. Es kann so gelingen, ein glutenfreies Erzeugnis herzustellen, das bedenkenlos von zöliakiekranken Menschen genossen werden kann. Selbstverständlich ist hierbei sowohl bei der Vermahlung als auch bei der Gebäckherstellung auf exakte Trennung zwischen dem Buchweizen und Buchweizenerzeugnis und anderen Mahlprodukten zu achten.

I. Herstellung eines Grundansatzes, glutenfrei

1. Stufe

  • Glutenfreies Spezial Backferment (Granulat): 20 g
  • Wasser ca. 40 Grad: 130 g
  • Feingemahlene Hirse: 200 g
  • Das Backferment wird in dem Wasser klümpchenfrei aufgelöst und mit der Hirse vermengt.
  • Ruhezeit: 15-24 Stunden
  • Temperatur: 30 Grad
  • Teigreife: Gute Durchgärung

2. Stufe

  • Teigmenge aus der ersten 1.Stufe: 350 g
  • Wasser 40 Grad: Ca. 200 g
  • Feingemahlene Hirse: 300 g
  • Den fertigen glutenfreien Grundansatz kühl aufbewahren.

II. Buchweizen Brot

Zutaten: Grundansatz glutenfrei 100g, 5 kg Buchweizen fein gemahlen, 100 g Salz

1. Vorteig

  • Grundansatz: 100 g
  • Spezial-Backferment: 30 g
  • Buchweizen fein gemahlen: 1500 g
  • Wasser ca. 40 Grad: 1300 g
  • Ruhezeit: 12 Stunden
  • Temperatur: 23 - 25 Grad

2. Brühstück

  • Buchweizen, fein gemahlen: 1000 g
  • Kochendes Wasser: ca. 2200 g

3. Hauptteig

  • Teigmenge aus Vorteig und Brühstück: ca. 6000 g
  • Buchweizen fein gemahlen: 2500 g
  • Salz: 100 g
  • Wasser (ca. 50 Grad); ca. 1600 g
  • Teigruhe: 50 min
  • Temperatur: 30 - 32 Grad
  • Stückgare: 40 min
  • In Kastenformen backen.
  • Backtemperatur: 220 Grad
  • Backzeit: 50-60 min
  • Schwadengabe: Stark

Sicherlich eine sehr exotische Backware, aber möglicherweise doch einen Versuch wert, zumal immer mehr Menschen glutenfreie Backwaren suchen.



Letzte Aktualisierung 04.09.2020

Betriebsmittelliste Öko-Verarbeitung

Cover Betriebsmittelliste

Aktuelle FiBL-Betriebsmittelliste mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, speziell für die Gewerke in der Verarbeitung von Ökolebensmitteln in Deutschland

Zur Betriebsmittelliste

Nach oben