Mechanische Behandlung von Milch

Mechanische Behandlung von Milch

Nicht jede Biomilch wird einer mechanischen Behandlung unterzogen. Zur Anpassung an Verbraucherwünsche oder zur weiteren Haltbarmachung gehören mechanische Verarbeitungsstufen jedoch bei vielen Trinkmilch-Herstellern zum Programm.

Zentrifugieren

Bei der Trinkmilch-Herstellung für den Handel wird das Milchfett durch Zentrifugieren (im Separator) abgetrennt und anschließend ganz oder teilweise, je nach gewünschter Fettstufe, wieder zugegeben. Auf diese Art und Weise lässt sich der Fettgehalt der verschiedenen Milchsorten einstellen: Vollmilch, fettarme Milch oder Magermilch. Dieses Verfahren wird nicht bei Roh- oder Vorzugsmilch sowie bei Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt angewendet.

Eigenschaften von Milch
Milch-
sorte
Roh-/
Vorzugs-
milch
Vollmilch natürlicher FettgehaltVollmilch einge-stellter Fettgehaltfettarme oder teil-
entrahmte Milch
Mager-
milch oder entrahmte Milch
Fettgehalt3,5 bis 5 ProzentMeist 3,8 bis 4,3 Prozent3,5 bis 3,8 Prozent
zentrifugiert
1,5 bis 1,8 Prozent
zentrifugiert

0,1 bis 0,5 Prozent
zentrifugiert

Zahlreiche Verbraucherinnen und Verbraucher wünschen sich eine Milch, die nicht aufrahmt. Insbesondere den Kundinnen und Kunden, die nicht zu den regelmäßigen Biokäufern gehören, ist der Rahmpfropf auf der Milch, der sich natürlicherweise nach einigen Tagen bildet, nicht bekannt. Auch wenn das Aufrahmen als Zeichen einer besonders geringen Verarbeitungsstufe (die Milch ist also nur pasteurisiert) und einer besonderen Qualität zu werten ist, möchten viele Verbraucherinnen und Verbraucher diesen natürlich entstehenden Rahm nicht verwenden und entsorgen diesen. In einigen Fällen kann es sich hier jedoch lediglich um eine Wissenslücke bei der Kundschaft handeln, die mit gut informiertem Personal zu schließen ist.

Homogenisierung

Um das Aufrahmen der Milch zu verhindern, wird das Verfahren der Homogenisierung angewandt. Das in der Milch enthaltene Fett wird auf mechanischem Weg zerstäubt, indem es unter hohem Druck durch eine feine Düse gepresst wird. Dadurch haben alle Fettkügelchen eine gleiche, sehr kleine Größe - sie sind homogen. Diese kleinen Kügelchen können sich in der Folge gleichmäßig in der Milch verteilen und klumpen nicht mehr zusammen - die Pfropfbildung wird verhindert.

Nicht nur in der ökologischen Lebensmittelwirtschaft wird die Homogenisierung von Milch kontrovers diskutiert. Wird einerseits die homogenisierte Milch als unbedenklich und leichter verdaulich eingestuft, gibt es andererseits auch kritische Stimmen zu diesem Verfahren. In Studien wurde die Homogenisierung als mögliche Ursache für das zunehmende Auftreten von Milchallergien identifiziert, da die Fettpartikel leichter Gewebe durchdringen und dabei Proteine an sich binden können. Dies erhöht das Potenzial einer allergischen Reaktion. Ebenso stellt die Homogenisierung einen weiteren Verarbeitungsschritt der originären Rohmilch dar. Beim ökologischen Anbauverband Demeter ist die Homogenisierung der Milch verboten.

Filtration

Zur Herstellung von Extended-Shelf-Life-Milch (ESL-Milch) können neben der Erhitzung auch verschiedene Arten der Filtration zur Haltbarmachung angewandt werden. Das bedeutet, dass die Milch durch besonders feine Membranen bzw. Filter gepresst wird. Zu unterscheiden ist hier zwischen Mikro- und Tiefenfiltration. Bei der Mikrofiltration ist die Membran etwas grobporiger, das nach der Filtration abgeschiedene Produkt wird meist im Anschluss hocherhitzt und der Milch wieder zugeführt. Die Tiefenfiltration arbeitet mit einer sehr feinen Filteranlage, die Keime abscheiden kann. Durch die im Vergleich zur Mikrofiltration geringere thermische Belastung der Milch ist hier nur mit einer geringen Veränderung des Geschmacks zu rechnen.

Auch diese Form der Milchverarbeitung wird kontrovers diskutiert, die mit der Kennzeichnung "länger haltbar" versehene Milch ist jedoch weit verbreitet. Die längere Haltbarkeit der Milch kommt neben den Verbraucherinnen und Verbrauchern hauptsächlich dem Handel und der Milchindustrie zugute: Diese haben nun ein geringeres Risiko, auf dem leicht verderblichen Produkt Frischmilch sitzen zu bleiben. "Traditionell hergestellte" Frischmilch ist zwar nur in Teilen des Marktes zu finden, erfährt aber wieder eine steigende Bedeutung. Der Demeter Verband lehnt ESL-Milch ab.


Weblinks

Letzte Aktualisierung 04.12.2017

BÖLW – Branchenreport 2020

Grafik: Weltkugel

Zahlen und Fakten zur Bio-Branche in Deutschland.

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