Hintergrundinfos zu Bio-Milch und -milchprodukten

Ökologische Tierhaltung wird flächengebunden betrieben, das heißt je nach bewirtschafteter Fläche des Hofes darf nur eine bestimmte Zahl von Tieren gehalten werden, so dass Pflanzenbau und Tierhaltung sich ergänzen. Ein Ziel der Kopplung von Pflanzenbau und Tierhaltung ist es, die Fruchtbarkeit der Böden zu erhalten und zu verbessern, und somit zu einer nachhaltigen Landwirtschaft beizutragen.

Jungtiere für die Mast stammen aus der eigenen Nachzucht oder von anderen ökologisch wirtschaftenden Betrieben. Nur in einigen Ausnahmefällen darf von dieser Regelung abgewichen werden. Die Tiere müssen im Grundsatz mit ökologisch erzeugten Futtermitteln gefüttert werden. Nur einige konventionelle Futtermittel, die in einer Positivliste der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau genau festgelegt sind, dürfen eingesetzt werden, wenn eine ausschließliche Versorgung mit Öko-Futtermitteln nicht möglich ist. Kälber, Ferkel und Lämmer werden mit natürlicher Milch ernährt, vorzugsweise mit der Milch der Muttertiere.

Behandlung von Trinkmilch

Wärmebehandlung

Milch enthält zunächst immer eine gewisse Anzahl an Mikroorganismen. Die meisten dieser Keime sind milchtypisch und positiv zu bewerten. Es können jedoch auch Krankheitserreger in der Milch auftreten. Aus diesem Grund und zur Verlängerung der Haltbarkeit wird Trinkmilch in der Regel wärmebehandelt. Dabei unterscheidet man Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren. Das gebräuchlichste Verfahren des Pasteurisierens ist die Kurzzeiterhitzung (circa. 15 bis 30 Sekunden) auf 72 bis 75 Grad Celsius; die Milch ist dann keimarm und ihre Vitamine bleiben weitgehend erhalten. Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch mindestens eine Sekunde lang auf 135 bis 150 Grad Celsius und beim Sterilisieren etwa 10 Minuten bei mindestens 110 Grad Celsius erhitzt. Durch die längere Erhitzung gehen die Vitamine bis zu 70 Prozent verloren. Bio-Milch wird hauptsächlich als pasteurisierte Vollmilch angeboten.

Hier finden Sie mehr Informationen zur Wärmebehandlung von Milch.

Zentrifugieren

Außer bei Roh- und Vorzugsmilch wird bei der Trinkmilch-Herstellung das Milchfett durch Zentrifugieren abgetrennt und anschließend ganz oder teilweise, je nach gewünschter Fettstufe, wieder zugegeben. So erhält man Vollmilch, fettarme Milch und Magermilch.

Homogenisierung von Milch

Ein weiteres Verfahren zur Behandlung der Milch ist das Homogenisieren. Die in der Milch enthaltenen Fettkügelchen werden auf mechanischem Weg zerstäubt, indem sie unter hohem Druck durch eine feine Düse gepresst werden. Durch das Homogenisieren wird verhindert, dass sich auf der Milch eine Rahmschicht bildet. Darüber hinaus gilt homogenisierte Milch als leichter verdaulich. Da dieser Verarbeitungsschritt einen zusätzlichen technologischen Eingriff in das Lebensmittel Milch bildet, wird bei Bio-Milch teilweise darauf verzichtet.

Hier finden Sie mehr Informationen über die mechanische Behandlung von Milch.

Roh- und Vorzugsmilch

Im Bio-Bereich spielt Roh- und Vorzugsmilch eine Rolle. Diese Milch unterliegt besonderen Bestimmungen. Rohmilch enthält alle Inhaltsstoffe in naturbelassener Form, sie wird lediglich nach dem Melken abgekühlt und darf nur auf dem Erzeugerhof an die Verbraucherinnen und Verbraucher abgegeben werden. Dabei muss sie den Hinweis tragen "Vor dem Verzehr abkochen". Rohmilch, die außerhalb des Hofes gehandelt wird und zum direkten Verzehr bestimmt ist, unterliegt den Vorschriften für Vorzugsmilch. Die Anforderungen an den Gesundheitszustand der Kühe, an Melkhygiene und Beschaffenheit der Milch, an deren Kühlung, Verpackung und Beförderung und nicht zuletzt an den Gesundheitszustand des Personals sind besonders hoch. Monatliche Milchproben der einzelnen Kuh mit bakteriologischen Untersuchungen gewährleisten eine höchstmögliche Qualität von Vorzugsmilch.

Butter, Milcherzeugnisse und Käse

In der Verarbeitung von Öko-Milch werden so wenig Zusatzstoffe wie möglich eingesetzt. Die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau enthalten eine Positivliste mit den erlaubten Stoffen. Dabei gilt, dass nur solche Stoffe zugelassen werden, die zur Herstellung unbedingt erforderlich sind. Grundsätzlich dürfen keine gentechnisch veränderten Zutaten und Zusatzstoffe verarbeitet werden. Ebenfalls verboten sind naturidentische Aromen.

Butter wird aus dem Rahm der Milch hergestellt. Dabei wird der Rahm so lange geknetet, bis sich das Fett von der Buttermilch trennt. Man erhält dann Süßrahmbutter. Wird der süße Rahm durch Zugabe von Milchsäurebakterien gesäuert, spricht man von Sauerrahmbutter. Bei so genannter mildgesäuerter Butter werden erst nach dem Butterungsvorgang die lebenden Bakterienkulturen zugesetzt. Das Einarbeiten von fertiger Säure nach dem Butterungsvorgang verbieten die deutschen Öko-Verbände, weil es sich dabei um keine natürliche Säuerung handelt.

Gesäuerte Milcherzeugnisse gehören zu den ältesten Produkten, die aus Milch hergestellt werden. Man unterscheidet Sauermilch-, Joghurt- und Kefirerzeugnisse. Zur Herstellung werden pasteurisierter Milch Milchsäurebakterien zugegeben. Sauermilch gibt es sämig als Trinksauermilch oder stichfest als Dickmilch. Für die Zubereitung von Joghurt werden Joghurtkulturen verwendet und Kefir wird mit dem so genannten Kefirknöllchen, einer Symbiose aus Hefen und speziellen Bakterien, hergestellt. Sahne wird durch das Entrahmen von Milch gewonnen. Dafür wird Vollmilch zentrifugiert und es bleiben Magermilch und Sahne zurück. Buttermilch ist ein Nebenprodukt bei der Verbutterung von Sahne. Durch das Austreiben der Flüssigkeit aus der Sahne fällt Buttermilch an. Sie ist reich an Eiweiß und Mineralstoffen und enthält wenig Milchfett.

Zur Herstellung von Käse wird die Milch mit Milchsäurebakterien (Speisequark, Schichtkäse, Harzer, Hüttenkäse) und/oder Lab (beispielsweise Gouda, Camembert) dickgelegt, wobei das Milcheiweiß Casein gerinnt. Die dickgelegte Masse, der so genannte Käsebruch, wird dann zerkleinert, die Molke setzt sich ab oder wird abgepresst. Bei manchen Sorten werden Schimmelkulturen zugesetzt. Typisch ist beispielsweise Rotschmiere für das kräftige Aroma von Limburger oder Romadur, Weißschimmel findet sich bei Camembert oder Brie. Im Vergleich zum konventionellen Angebot spielen Rohmilchkäse im Bio-Sortiment eine große Rolle. Die Oberflächenbehandlung von Hart- beziehungsweise Schnittkäse mit Konservierungsstoffen wie Natamycin ist bei Bio-Käse verboten.

Lückenlose Kühlung

Prinzipiell sollten lückenlose Kühltransporte und Kühllagerung bei Milchprodukten selbstverständlich sein. Pasteurisierte Milch ist stets in der Kühltheke aufzubewahren. Die Mindesthaltbarkeit ist nur bei höchstens plus zehn Grad Celsius gewährleistet, die Thekentemperatur sollte jedoch darunter liegen. Butter ist empfindlich gegen Geruch, Wärme und Licht. Deshalb gehört sie gut verpackt in die Kühltheke (acht bis zehn Grad Celsius).

Gesäuerte Milcherzeugnisse ebenso wie Buttermilch sind länger haltbar als Frischmilch, dennoch sind die Produkte ebenfalls gekühlt aufzubewahren. Bildet sich auf den Bechern von Joghurt oder Sauermilch eine Deckelwölbung, ist das Produkt in den meisten Fällen verdorben. Eine Deckelwölbung auf Kefirbechern hingegen ist unbedenklich, da durch das Nachreifen weiterhin Kohlensäure entsteht, die den Becherdeckel nach oben drückt.

Rohmilchkäse stellen besonders hohe Anforderungen an Lagerung und Transport; geringe Temperaturschwankungen während des Transports, Lagerräume mit geeignetem Klima (Temperatur und Feuchtigkeit) sowie die Vermeidung jeder Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigung.

Platzierung in der Käsetheke

Üblicherweise wird die Bedienungstheke nach Käsesorten zusammengestellt, das heißt alle Käse, die einer Gruppe angehören, werden gemeinsam präsentiert (Frischkäse, Weichkäse und Hartkäse). Bieten Sie konventionelle und Bio-Ware gemeinsam in einer Theke an, können die Bio-Käse mit einem entsprechenden Fähnchen oder Schild gekennzeichnet werden, sofern es sich um einige wenige Sorten handelt. Ist das Bio-Sortiment größer, bietet sich die Platzierung im Block an.

Hartkäse und Schnittkäse trocknen nicht so schnell aus, wenn man sie am Stück belässt. Eine Folie schützt die Anschnittfläche vor dem Austrocknen. Stapeln Sie niemals mehr als zwei Weichkäsetorten übereinander, da die unteren sonst platt gedrückt werden. Besonders verkaufsfördernd macht sich die angeschnittene Torte, damit die Kundschaft gleich den jeweiligen Reifegrad erkennen kann. Die Käse reifen während der Lagerung im Handel weiter. Daher ist es wichtig, dass sie immer luftig und mit genügendem Abstand gelagert werden. Es empfiehlt sich, Weichkäse zwei bis drei Mal pro Woche zu wenden und auf ihren Reifegrad zu prüfen; Hartkäse-Laibe sollten circa einmal in der Woche gewendet werden. Es versteht sich von selbst, dass in eine gut sortierte Käsetheke vernünftiges und sauberes Werkzeug gehört.
Kennzeichnung von Käse

Bei der Auszeichnung von Käse in der Bedienungstheke sind folgende Angaben notwendig:

• Die Käsegruppe beziehungsweise Verkehrsbezeichnung,
• die Fettstufe (zum Beispiel Doppelrahmstufe) beziehungsweise der Fettgehalt in der Trockenmasse (zum Beispiel 60 Prozent Fett in der Trockenmasse),
• der Grundpreis pro 100 Gramm beziehungsweise Kilo,
• die Milchart, wenn es sich nicht um Kuhmilch handelt,
• die Angabe "aus Rohmilch", sofern der Käse ohne jegliche Erhitzung hergestellt ist,
• eventuelle Zusatzstoffe, bei Frischkäse sowie Erzeugnissen aus Frischkäse das Mindesthaltbarkeitsdatum nach Tag und Monat durch die Worte "gekühlt mindestens haltbar bis ..."

Die Angabe, aus welchem Land oder welcher Region der Käse stammt, ist nicht verpflichtend. Dieser Hinweis kann auf freiwilliger Basis erfolgen; für Verbraucherinnen und Verbraucher ist es sicherlich eine interessante und willkommene Information. Darüber hinaus können noch beliebig viele freiwillige Angaben gemacht werden, beispielsweise Geschmackshinweise, Länderfahnen oder Verzehrtipps.