Verkauf von Bio-Brot

Verkauf von Bio-Brot

Bio-Brot gibt es in den unterschiedlichsten Varianten: aus Vollkornmehl, mit Schroten oder aus Auszugsmehlen, aus Roggen, Weizen, Dinkel oder verschiedensten Mischungen. Kuchen und Gebäck können das Angebot ergänzen. Doch was lohnt sich für Bio-Bäckereien? Ein vielfältiges Angebot oder eine Konzentration auf wenige Produkte? Wie sollen die Produkte platziert werden? Zwei Bio-Bäcker berichten von ihren Erfahrungen.

Der Verkauf von Bio-Brot ist zwischen 2017 und 2019 zurückgegangen, genauso wie der Verkauf von konventionellem Brot. Erst mit der Corona-bedingten Krise 2020 haben die Menschen auch wieder häufiger zu Bio-Brot gegriffen. So ist die Verkaufsmenge von Bio-Broten in den ersten 9 Monaten 2020 um 17 Prozent gewachsen. Fünf Prozent der in Deutschland verkauften Brote sind laut einer Analyse der Agrarmarkt Informationsgesellschaft des GfK-Haushaltspanels aus ökologischer Erzeugung und Verarbeitung. Drei Viertel der Bio-Brote werden als lose Ware an Brottheken verkauft. Das ist anders als bei konventionellem Brot, bei dem fast die Hälfte verpackt verkauft wird.

Neben Brot haben sich Brötchen immer mehr zum Umsatzbringer entwickelt. Immerhin ein Drittel der gesamten Umsätze mit Bio-Brot und -Backwaren entfallen auf Brötchen. Bei den Bio-Bäckereien sind es gut 40 Prozent. Der Anteil der Bäckereien am Brötchenverkauf sinkt aber kontinuierlich, in der ersten drei Quartalen 2020 waren es nur noch 56 Prozent. 2015 waren es noch fast 70 Prozent. Das zeigt also, dass immer mehr verpackte, vorgebackene oder Tiefkühl-Bio-Brötchen gekauft werden.

"Bio fängt im Kopf an"

Konventionelle Bäckereien beklagen 2020 den Verlust oder die Einschränkung des Café-Geschäfts während des Lockdowns. Das betrifft den Umsatz mit Heißgetränken und Snacks sowie mit belegten Brötchen gleichermaßen, deren Verkauf für Bäckereien ein wichtiges Standbein ist. Innenstadtlagen waren besonders von den Schließungen des Cafébetriebs betroffen. Auch Bio-Bäckereien sind mit Umsatzrückgängen konfrontiert, aber sie sind in der Regel stärker auf das eigentliche Bäckereigeschäft, also den Verkauf von Brot- und Backwaren ausgelegt.

Bio wäre für manche Bäckereikette mit rein konventionellem Sortiment eine Lösung, aber der Schritt Richtung Sortimentserweiterung hin zu Bio erfordert gründliche Vorüberlegungen. "Bio fängt im Kopf an" so Anke Kähler, Vorstandsvorsitzende der "Freien Bäcker – Zeit für Verantwortung e.V." "Wir brauchen Best-Practice-Beispiele, an denen sich Betriebe orientieren können." Ein wichtiges Thema sei auch die Ausbildung, in der die handwerkliche Herstellung nur noch wenig Platz finde und vermehrt auf standardisierte Mischungen zurückgegriffen und auf Effizienz geachtet werde.

Wie auch am konventionellen Brot-Markt zeigt sich laut Kähler bei Bio-Broten ein Trend hin zu immer helleren Gebäcken. Während früher Roggen mit 40 Prozent Rohstoffanteil der wichtigste Rohstoff war, sind mittlerweile hellere Brote aus Weizen oder Dinkel der Standard.

Zehn Fragen an Jan-Henrik Diekhaus und Fritz Schlund

Die Diekhaus Landbäckerei in Goldenstedt (Niedersachsen) produziert und verkauft schon seit 1981 Bio-Brote. Schon seit vielen Jahren liegen Bio- und konventionelle Brote nebeneinander in den Läden. Inzwischen in zweiter Generation betreibt Jan-Henrik Diekhaus neun eigene Läden und beliefert 106 anderen Verkaufsstellen (Bio-Läden, Reformhäuser, Bäckereien) mit Broten und Backwaren. Mehr als 30 Brotsorten sowie Brötchen und Kuchen sind im Angebot.

In Aying in der Nähe von München betreiben Fritz Schlund und Dirk Hauschild seit Ende der achtziger Jahre die Fritz Mühlenbäckerei. In drei eigenen Läden und 47 Bio-Märkten bieten sie ein Vollsortiment an Bio-Broten und Backwaren an. Weitere 82 Märkte verkaufen jeweils ein Teilsortiment ihrer Produkte. Sie bieten 15 Brotsorten aus Roggen, Weizen und Dinkel an, sowie 8 verschiedene glutenfreie Brote.

Beide Bäckereien haben sich von Anfang an der handwerklichen Produktion verschrieben. Geschmack und regionale Rohstoffe sind ein wichtiges Verkaufsargument. Für oekolandbau.de stehen Jan-Henrik Diekhaus und Fritz Schlund Rede und Antwort.

Oekolandbau.de: Welche Bio-Produkte laufen besonders gut?

Schlund: Kastenbrote – das ist unsere Spezialität.

Diekhaus: Brote sind mit Abstand unser wichtigstes Produkt.

Oekolandbau.de: Welche Bio-Produkte sind schwieriger?

Diekhaus: Snacks und Kuchen sind aktuell noch etwas schwieriger.

Schlund: Süßes Gebäck und Kuchen sind nicht so einfach. Wir haben nur 3 eigene Läden, da funktioniert es ganz gut. Aber Bio-Märkte scheinen nicht der Standort zu sein, wo sich die Kundinnen und Kunden mit Kuchen eindecken, dort erwarten sie eher Brote. Außerdem sind die anderen Rohstoffe wie Nüsse oder Schokolode im Einkauf deutlich teurer und die Produkte entsprechend auch. Diese Mehrpreise sind nicht immer leicht zu erzielen.

Oekolandbau.de: Hat sich während der Corona-Pandemie das Sortiment oder die Nachfrage verändert?

Diekhaus: Ja. Die Kundinnen und Kunden fragen mehr Brot nach. Der Verzehr vor Ort mit Kaffee, Kuchen, warme Speisen ist hingegen zurückgegangen, was aber natürlich auch an der zeitweisen Schließung der Café-Bereiche liegt.

Schlund: Kuchen und Süßes gingen zurück, dafür haben wir mehr Brote verkauft. Der Brötchenverkauf ist stabil geblieben.

Oekolandbau.de: Gibt es Versorgungsengpässe im Einkauf, wenn ja bei welchen Bio-Produkten?

Schlund: Versorgungsengpässe kommen bei uns nur selten und punktuell vor. Wir arbeiten vor allem mit zwei Mühlen für die Mehle zusammen. Alle anderen Produkte wie Sonnenblumenkerne, Nüsse, Zucker und andere beziehen wir von verschiedenen Bio-Verarbeitern. 

Oekolandbau.de: Sind die Abschreibungen höher oder geringer als bei konventionellen Produkten? Was tun Sie dagegen?

Diekhaus: Wertmäßig sind die Retouren höher bei unseren Bio-Produkten als bei unseren konventionellen Produkten. Stückmengenmäßig achten wir darauf, dass die Retouren bei den Bio-Produkten geringer sind aufgrund der Wertschätzung und der teureren Rohstoffe.

Schlund: Was die Abschreibungen angeht, sind wir eine Ausnahme. In den eigenen Läden verkaufen wir Produkte vom Vortag zum halben Preis und müssen so nichts wegwerfen. Von den Wiederverkäufern nehmen wir nichts zurück. Wir akzeptieren damit, dass am späten Nachmittag oder Abend unsere Produkte ausverkauft sind. Wir könnten sicher sonst mehr verkaufen, die Glaubwürdigkeit ist uns aber wichtiger. Nur wenn Läden neu dazukommen, geben wir in der Anfangsphase die Möglichkeit zur Retoure bis sich die Nachfrage in den Läden eingependelt hat.

Oekolandbau.de: Wie garantieren Sie an der Theke die Unterscheidung zwischen biound konventioneller Ware?

Diekhaus: Durch Kennzeichnung auf den Preisschildern im Brotregal und im Tresen. In einigen Läden haben wir zusätzlich eine räumliche Trennung zwischen Bio und konventionellen Produkten.

Schlund: Wir bieten den Läden drei verschiedene Schilderarten an. Denn´s hat eigene Schilder. Aber es immer ist zu erkennen, dass die Ware von uns kommt. Wir beliefern auch einige Edeka und Rewe. Dort sind die Bio-Brote zusammen mit Broten von drei anderen regionalen Bäckereien verpackt auf Ständern erhältlich. Mit unterschiedlichen Tüten wird gekennzeichnet, von welchem Bäcker die Ware stammt.

Oekolandbau.de: Haben Sie gleichzeitig verpacktes Bio-Brot im Laden? Konkurriert das mit der Thekenware?

Diekhaus: Ja, wir haben auch verpacktes Bio-Brot im Laden, zum Beispiel Schwarzbrot, Roggenvollkornbrot oder Dinkel-Toastbrot. Diese konkurrieren bisher nicht mit unseren gängigen Bio-Broten im Brotregal.

Schlund: Eigentlich nicht. Das sind andere Kundinnen und Kunden. Einige Läden nehmen gern zum Wochenende auch verpackte Ware und stellen sie in Verkaufsständer, weil die Theke zu klein ist. Das ist aber eher zusätzliches Geschäft als Konkurrenz.

Oekolandbau.de: Wie erklären Sie der Kundschaft die Preisunterschiede bio und konventioneller Ware?

Diekhaus: Gefühlt zu wenig, weil beim Personal oftmals auch die Kompetenz fehlt, dies entsprechend rüberzubringen. Der Preisunterschied ist zudem noch ein Problem im ländlichen Raum.

Schlund: Eigentlich müssen wir nicht mehr viel erklären. Die Kundschaft ist inzwischen so gut informiert, dass nur noch selten Fragen zu den höheren Preisen bekommen. Aber wenn, dann ist es gut, ein paar Preisbeispiele auf Lager zu haben, was zum Beispiel Bio-Walnüsse mehr kosten im Vergleich zu konventionellen. Viel spannender als der Unterschied bio konventionell ist es aber, den handwerklichen Aufwand zu betonen: Lange Teigführung, Handarbeit, eigene Sauerteige – das macht Qualität und Geschmack aus.

Oekolandbau.de: Was würden Sie Neueinsteigerinnen und Neueinsteigern raten?

Schlund: Auf Qualität und Geschmack setzen. Lange Teigführung, Aroma, Bekömmlichkeit. Lassen Sie sich nicht vom Preis abhalten, man muss nicht über den Preis konkurrieren. Machen Sie erstmal wenige Kernprodukte, die richtig gut, und erweitern erst später das Sortiment. Wichtig ist auch die Darstellung in den Medien – Regionalpresse genauso wie soziale Medien. Erzählen Sie, was Sie machen. Wir haben zum Beispiel eine Brotfibel, die wir mit der Herstellung und den Inhaltsstoffen unserer Brote immer wieder aktualisieren. Neue Produkte – im Moment sind das bei uns Hanfprodukte – sollten mit einem Flyer, einer Karte begleitet sein, in der das Besondere gezeigt wird. Das gilt insbesondere dann, wenn man wie wir, viel über Wiederverkäufer verkauft.

Diekhaus: Geduld und Konsequenz an den Tag legen.

Oekolandbau.de: Was würde einen erfolgreichen Neueinstieg erleichtern?

Schlund: Eine positive mediale Darstellung von Bio und Handwerk. Umstellungsförderung könnte genauso wie in der Landwirtschaft auch für Verarbeitungsunternehmen angeboten werden.


Letzte Aktualisierung 19.11.2020

BÖLW – Branchenreport 2020

Grafik: Weltkugel

Zahlen und Fakten zur Bio-Branche in Deutschland.

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