Fleischersatzprodukte

Konventioneller Fleischersatz gräbt Bio das Wasser ab

Die Umsätze mit konventionellen Fleischersatprodukten sind 2016 in Deutschland weiter gestiegen. Im Gegensatz dazu sinkt die Nachfrage nach biologisch erzeugtem Fleischersatz. Wenn die Kundschaft im Lebensmitteleinzelhandel die Auswahl hat, dann greift sie oft zum günstigeren konventionellen Produkt.

Diese rückläufige Nachfrage nach ökologisch erzeugtem Fleischersatz startete schon 2015: Damals ist der Bioanteil am Fleischersatzmarkt schon von 71 auf 54 Prozent gesunken. 2016 wurden nur noch 44 Prozent der Fleischersatzprodukte in Bioqualität verkauft, so die AMI-Analyse auf Basis des GfK-Haushaltspanels. Besonders präsent am Markt sind die konventionellen Hersteller bei fleischanalogen Produkten wie "Wurst aufs Brot" und "Schnitzel/Steak/Filet". In den klassischen Tofu-Markt dagegen sind bisher weniger konventionelle Verarbeiter eingestiegen. Dort hatten Bioprodukte 2016 einen Anteil von 93 Prozent, 2015 waren es noch 97 Prozent.

Fleischfrei heißt nicht automatisch vegan

Nun handelt es sich bei Tofu um ein klassisches Sojaprodukt, das demzufolge meist auch vegan produziert wird. Fleischanaloge Produkte dagegen können neben sojabasierten Rohstoffen aus den unterschiedlichsten pflanzlichen Eiweißkonzentraten bestehen. Ein klassisches Beispiel aus heimischem Anbau ist hier die Lupine, die in den vergangenen Jahren, zumindest am Biomarkt, Marktanteile gewonnen hat. Auch Weizen und Pflanzenöle gehören in viele Rezepturen. Es gibt auch nicht-vegane Varianten, bei denen Milcheiweiß oder Eipulver für die Herstellung von fleischanalogen Produkten verwendet wird. Neben den Hauptbestandteilen aus Soja, Seitan oder Lupinen stehen auch Wasser, Verdickungsmittel, Hühnereiklar, Aromen und Gewürze auf der Zutatenliste mancher Fleischersatzprodukte. Bei Rügenwalder wurden einige der anfänglichen Rezepturen auf vegane Varianten umgestellt, und auch die anderen Varianten offensichtlicher gekennzeichnet. Nach Aussage des Unternehmens wird der Vegetarierbund Deutschland (VEBU) bei vielen Fachfragen im Zuge der Entwicklung fleischfreier Produkte hinzugezogen. Insbesondere, wenn es darum geht, Zutaten tierischen Ursprungs durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Das V-Label ist eine international anerkannte und geschützte Marke zur Kennzeichnung vegetarischer und veganer Produkte.

Kundschaft kaufte 2016 mehr Fleischersatzprodukte

Der Verkauf von Fleischersatzprodukten insgesamt ist 2016 um zehn Prozent auf 23.500 Tonnen gestiegen. Nach dem Wachstumsplus von 34 Prozent im Jahr 2015 ist der Boom jedoch etwas abgeflaut. Bei Biofleischersatzprodukten sind die Verkäufe 2016 um elf Prozent zurückgegangen, und schon 2015 erreichten die Produkte nur ein Wachstum von einem Prozent. Selbst Biotofu verzeichnete 2016 einen Rückgang von neun Prozent, nachdem der Markt 2015 noch um acht Prozent gewachsen ist. Dennoch war Tofu auch 2016 das mit Abstand absatzstärkste Biofleischersatzprodukt, gefolgt von "Gehacktem/Bolognese" und "Würstchen" auf pflanzlicher Basis.

Fleischersatzprodukte werden inzwischen in allen Geschäftstypen gleichermaßen verkauft. Rund 44 Prozent der eingekauften Menge an Biofleischersatzprodukten stammten 2016 aus den "sonstigen Einkaufsstätten", zu denen vor allem der Naturkosthandel zählt. Es folgten die Vollsortimenter mit einem Mengenanteil von rund 29 Prozent, aus den Discountern kamen 27 Prozent der Einkaufsmenge an Biofleischersatzprodukten. Fleischersatzprodukte aus konventioneller Erzeugung wurden 2016 mit einem Anteil von 59 Prozent über die Vollsortimenter abgesetzt.

Veggie-Boom abgeflaut

Der Rückgang mag an einer gewissen Produktenttäuschung liegen. Der Hype hat zahlreiche Nachahmer auf den Plan gerufen, denen es teilweise an Expertise zu mangeln schien. Probierkäuferinnen und -käufer greifen nicht unbedingt ein zweites oder drittes Mal zu, insbesondere, wenn sie vorher nicht zu höherwertigen teureren Produkte gegriffen hatten. Wenn die Produkte nicht richtig wie "ihre Wurst" schmecken, haben sie es schwer. Nichtsdestotrotz ist der Veggie-Trend noch lange nicht zu Ende, vor allem die Pioniere warten mit immer neuen Kreationen auf, die sicher auch in Zukunft die Biokundinnen und -kunden begeistern werden.


Letzte Aktualisierung 29.11.2017

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Grafik: Weltkugel

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