Ernährungssicherung und resiliente Lieferketten: zusammen denken und aufbauen
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Das Weinregal ist für jeden Supermarkt oder Naturkostladen ein Aushängeschild. Was gilt es beim Verkauf von Bio-Weinen zu beachten? Wo kommt er her? Oekolandbau.de gibt einen Überblick.
Laut einer Studie zum weltweiten Markt für Bio-Weine "The Global Organic Wine Market 2012 – 2022" sind Bio-Weine das einzige Wachstumssegment des Weinmarktes – in Deutschland wie auch bei weltweiter Betrachtung. Die Studie wurde im Auftrag des französischen Bio-Weinverbands SudVinBio vom renommierten britischen Marktforschungsinstitut IWSR erstellt. Demnach ist Deutschland mit einem Absatz von 1,215 Millionen Hektoliter noch der größte Markt für Bio-Weine weltweit, ein Viertel des weltweiten Bio-Weinkonsums entfällt auf Deutschland. Allerdings dürfte schon 2021 Frankreich diese Position übernehmen, denn dann wird sich der französische Bio-Weinverbrauch gegenüber 2013 voraussichtlich verdoppelt haben.
In Deutschland ist Bio-Wein schon lange kein Exot mehr im Weinregal. Eine große Auswahl wird mittlerweile in vielen Einkaufsstätten angeboten. Die Palette reicht dabei von einfachen Weinen für einen stimmungsvollen Abend bis hin zu exquisiten Jahrgangstropfen. Angeboten werden die Weine sowohl im Naturkosthandel, im Lebensmitteleinzelhandel als auch im klassischen Weinhandel. Ein Großteil der nationalen Vermarktung läuft jedoch über den Direktverkauf und über den Versandhandel. Für viele Winzerinnen und Winzer sind regionale Weinfeste eine wichtige Einkommens- und Prestigequelle. Knapp zwei Drittel des Bio-Weins in Deutschland verkaufen die Supermärkte und Discounter, so das GfK-Haushaltspanel, das allerdings bei Wein die Direktverkäufe nicht berücksichtigt. Auch die Discounter profilieren sich mit Bio-Weinen, die preislich zum Teil erheblich günstiger angeboten werden als im Naturkosthandel beziehungsweise der Direktvermarktung. Allerdings sind in den Supermärkten vornehmlich importierte Tropfen zu finden.
In Europa und weltweit konzentriert sich der Rebanbau auf wenige Länder. Spanien und Italien sind die größten Produktionsländer. Die Weine von dort werden vornehmlich exportiert, so auch nach Deutschland. Der französische Anbau steht dem nur wenig nach, allerdings produzieren die französischen Winzerinnen und Winzer vor allem für den inländischen Konsum. Fast eine Milliarde Euro gaben die französischen Haushalte für Bio-Wein aus, rund neun Prozent des französischen Bio-Marktes. Dort entfallen nur 24 Prozent des Verkaufs auf die Supermärkte. 99 Prozent des Bio-Weines stammt aus dem Inland, so die französische staatliche Bio-Agentur Agence Bio.
Davon sind deutsche Läden weit entfernt. Aber auch in Deutschland stellt sich für die Ladnerin oder den Ladner die Frage, wie das Weinsortiment aufgebaut sein soll. Wie soll die Mischung von einheimischen Tropfen und ausländischen Spezialitäten am besten aussehen? Welche Klientel kommt in meinen Laden, und kann ich mit einer guten Weinauswahl noch weitere Kundinnen und Kunden in den Laden locken?
Beim Wein wird subjektives Empfinden mit verkauft. Nicht nur der Geschmack, auch die Region und Landschaft oder besondere Herstellungsweisen zählen. Daher sind regelmäßige Verkostungen wichtig, um die Kundinnen und Kunden vom Geschmackserlebnis zu überzeugen. Jeder hat seinen Geschmacksstil. Verschiedene Vermarkter bieten Tests für den persönlichen Wein-Geschmacksstil an, zum Beispiel Jacques Weindepot oder im Magazin Weinfreunde.
Einige Standardsorten sollten im Bio-Weinregal nicht fehlen: Das sind beim Weißwein Chardonnay, Riesling, oder Grauburgunder und beim Rotwein Merlot, Dornfelder, Cabernet Sauvignon und Spätburgunder. Auch alle Arten von Schaumweinen werden immer beliebter, sei es Sekt oder auch Champagner und Prosecco.
Bio-Wein wird praktisch überall verkauft: direkt bei der Winzerin oder beim Winzer, über den Fachhandel, im Supermarkt, im Internet. Wein verkaufen bedeutet zunächst, sich selbst einzuordnen. Verkaufe ich einen günstigen Wein und gehe damit in Konkurrenz zu Discountern? Oder möchte ich alte Weine verkaufen, die eher Liebhaberinnen und Liebhaber ansprechen? Habe ich teure Weine für Genießerinnen und Genießer oder günstigere Weine für jede und jeden? Die Preisaufschläge von Bio-Weinen gegenüber konventionellen Weinen liegen zwischen 30 und 60 Prozent. Dabei sind die Aufschläge für deutsche und französische Weine in der Regel größer als für spanische und italienische Weine.
Der Naturkostgroßhandel bietet in der Regel ein großes Weinsortiment an. Möglich ist auch immer die direkte Zusammenarbeit mit Winzerinnen und Winzern. So lassen sich Kosten für den Zwischenhandel vermeiden, und der Laden kann sich auf ausgesuchte Weine aus bestimmten Regionen spezialisieren.
Bei der Preisstellung von Bio-Wein im Laden hat eine Untersuchung der Universität Kassel ergeben, dass bei Bio-Wein noch viel Luft nach oben ist. Höhere Preise würden den Weinverkauf sogar noch ankurbeln, und von einer Niedrigpreisstrategie wird dringend abgeraten.
Unter anderem dieser Frage nahm sich Katherine Hauck in ihrer Promotion zur Akzeptanz von Bio-Wein an. Sie evaluierte in ihrer Arbeit, dass insbesondere bei den 20- bis-30-Jähringen der Unterschied zwischen konventionellem und Bio-Wein nicht zwangsläufig bekannt ist. Zum Teil sei die Existenz von Bio-Wein nicht bekannt, da Wein generell als sehr natürliches Produkt gesehen wird. Das zumeist am Flaschenrücken angebrachte Bio-Siegel erschwert zusätzlich die Vermarktung als Bio-Produkt. Besonders dann, wenn konventionelle und Bio-Produkte im Handel gemischt in den Regalen stehen. Beim Wein ist auf Grund der Flaschenabfüllung eine strikte Trennung, wie beispielsweise beim Gemüse oder Obst, nicht notwendig. Die Bekanntheit und die Akzeptanz von Bio-Weinen müssen verbessert werden. Neue Konzepte in der Werbung und im Design sind wahrscheinlich notwendig, um dies zu erreichen. Ebenso sind besonders bei großen Sortimenten separate Bio-Regale sinnvoll. Derzeit liegt der Fokus nach wie vor darauf die Herkünfte und nicht die Erzeugungsart auszuweisen, insbesondere im Lebensmitteleinzelhandel.
Für Kundinnen und Kunden, die ihren Wein ohne tierisches Protein genießen wollen, gibt es auch ein wachsendes Angebot an veganen Bio-Weinen. Proteine, sei es tierischer oder pflanzlicher Herkunft, sind in der konventionellen wie in der biologischen Weinbereitung erlaubte Hilfsmittel, um Wein leichter filtern zu können. Für Bio-Wein darf es als tierisches Eiweiß nur frisches Hühnereiweiß von Bio-Hühnern oder pflanzliches Eiweiß sein. Den Erzeugern von Demeter Bioweinen ist die Verwendung von Hühnereiweiß nicht erlaubt.
Weißwein wird nahezu immer aus hellen Trauben angefertigt. Generell ist er frisch und fruchtig im Aroma, mit recht hohem Säuregehalt. Bei längerer Lagerung lassen die Frische und Säure nach. Dafür steigt der Alkoholgehalt.
Beispiele: Riesling, Chardonnay, Weißburgunder, Grauburgunder und viele mehr
Wird ausschließlich aus roten Trauben gewonnen. Da die Farbe aus den Schalen kommt, gären beim Rotwein Most (der gepresste Traubensaft) und Schalen zusammen. Je länger der Kontakt andauert, desto intensiver wird die Farbe. Die Zeitspanne reicht hierbei von wenigen Tagen bis hin zu mehreren Wochen. Rotwein ist fruchtig aromatisch und zum Teil auch würzig.
Beispiele: Dornfelder, Spätburgunder (bzw. Pinot Noir), Lemberger, Tempranillo und viele mehr.
Wie auch der Rotwein wird Rosewein aus dunklen Trauben gewonnen. Beim Rosewein werden Schale und Most jedoch nach wenigen Stunden getrennt. Dadurch wird die Färbung weniger intensiv. Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass man Rosewein aus Rotwein und Weißwein herstellt. Das ist jedoch innerhalb der Europäischen Union verboten.
Beispiele: Spätburgunder, Pinotage, Shiraz und viele mehr
Perlweine basieren auf normalen Stillweinen, denen künstlich geringe Mengen Kohlensäure zugesetzt werden. Hauptunterschied zum Schaumwein (Sekt) ist der Flaschenüberdruck. Dieser darf maximal 2,5 bar betragen. Meisten tragen Perlweine zusätzliche Bezeichnungen wie „halb schäumend“ oder „frizzante“.
Beispiele: Prosecco frizzante, „Secco“
Schaumweine basieren ebenfalls stets auf normalen Stillweinen. Während der Gärung wird Kohlensäure gebildet und der Alkoholgehalt steigt. Daher haben die Startweine meistens einen niedrigen Alkoholgehalt. In Deutschland wird gerne das Synonym „Sekt“ verwendet. Echter „deutscher Sekt“ muss jedoch auf deutschem Wein basieren.
Beispiele: Champagner, Sekt, Cava
Edelsüße Weine werden ganz oder teilweise aus Trauben mit Edelfäule erzeugt. Nur wenige Weinbaugegenden bieten die notwendigen klimatischen Bedingungen. Herbstlicher Frühnebel lässt den Schimmelpilz Botrytis cinerea reifen und warme Tage zugleich die Beeren weiter trocknen. Das lässt die Trauben rosinenartig verschrumpeln, so dass nur noch wenig Saft enthalten ist. Die Ausbeute ist entsprechend gering, die Qualität sowie der Zuckergehalt des Weines dafür umso höher.
Beispiele für Anbaugebiete: Sauternes (Frankreich), Mosel, Rheingau (Deutschland), Tokajer (Ungarn) und viele mehr.
Likörwein zeichnet sich durch einen relativ hohen Alkoholgehalt aus. Mindestens 15 Vol. % sind nötig, um die Bezeichnung verwenden zu dürfen. Die Herstellung erfolgt auf zwei Arten. Überreife Trauben werden auf Stroh getrocknet und dann verarbeitet oder Grundwein wird aufgespritet. Dazu wird der Gärprozess unterbrochen und der Wein mit Alkohol angereichert.
Beispiele: Sherry, Madeira, Portwein und viele mehr
Letzte Aktualisierung 24.02.2021