Hintergrundinfos zu Bio-Brot und -Backwaren

Brot wird ganz oder teilweise aus Getreide oder Getreideerzeugnissen, meist mit Wasser, Salz und Lockerungsmitteln wie Backhefe und Sauerteig hergestellt. Weitere Zutaten können sein: Fett, Zucker, Milcherzeugnisse, Kartoffelerzeugnisse, Gewürze, Leguminosenerzeugnisse, Trockenfrüchte, Nüsse, Ölsamen und Backmittel. Der Gehalt an Fett und/oder Zucker beträgt weniger als zehn Teile auf 90 Teile Getreideerzeugnisse. Auf den Einsatz vieler üblicher Backmittel wird bei Bio-Ware verzichtet, dazu zählen unter anderem Emulgatoren, Verdickungsmittel, Teigsäuerungsmittel, der Konservierungsstoff Sorbinsäure und oft auch isolierte Enzyme. Zu den Kleingebäcken zählen Brötchen sowie verfeinerte und besonders ausgeformte Gebäcke wie Brezeln und Hörnchen. Kleingebäck enthält die gleichen Zutaten wie Brot, unterscheidet sich aber durch Größe, Form und Gewicht.

Die Art der Teiglockerung ist in erster Linie abhängig von der Art des eingesetzten Getreides, aber auch von der Teigführung. Weizenteige lassen sich durch Zugabe von Backhefe lockern, Roggenteige benötigen dagegen eine Säuerung, um backfähig zu werden. Dafür setzen Biobäckereien Sauerteig ein, der aus Mehl, Wasser und Bakterien entsteht. Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure und Essigsäure, die unter anderem eine schnellere Teigführung ermöglichen, werden meist nicht verwendet. Die Öko-Anbauverbände verbieten diese Säuerungsmittel generell, ebenso wie isolierte Enzyme. Beim Einsatz von Hefe wird - wenn möglich - mit Bio-Hefe gearbeitet. Darüber hinaus wird häufig Backferment verwendet. Dabei handelt es sich um ein Teiglockerungsmittel auf der Basis von Getreide, Leguminosenmehl und Honig, das für Weizenbrote und Roggenbrote verwendet werden kann.

Feine Backwaren

Feine Backwarenunterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass sie mehr als zehn Teile Fett beziehungsweise Zucker auf 90 Teile Getreideerzeugnisse enthalten. Man teilt sie nach der Haltbarkeit in Feinbackwaren (Hefekuchen und Rührkuchen, Plunder, Blätterteiggebäck et cetera) und Dauerbackwaren ein (Kekse, Kräcker, Zwieback, Biskuit et cetera). Wie bei Brot und Kleingebäck stammt das Getreide für Bio-Backwaren immer aus kontrolliert biologischem Anbau. Auch für alle übrigen Zutaten wird Bioware verwendet, dabei gibt es nur einige Ausnahmen, die sich auf Produkte beziehen, die nicht in ausreichender Menge in Öko-Qualität zu beschaffen sind. Eine entsprechende Liste ist in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau enthalten. Auf weißen Zucker wird bei der Herstellung oftmals verzichtet, auch wenn es vom Gesetzgeber dazu keine Vorschriften gibt. Als Süßungsmittel werden stattdessen häufig Honig, Zuckerrübensirup, Fruchtdicksäfte, getrockneter Vollrohrzuckersaft und Ahornsirup eingesetzt. In der Regel verwenden Bio-Bäckereien frische Vollmilch und Milchprodukte und schlägt Eier bei der Zubereitung frisch auf. An Fetten werden meistens Butter, kaltgepresste Öle und eingeschränkt auch ungehärtete Margarine verbacken. Bio-Kuchen zeichnet sich gegenüber konventionellem Kuchen in der Regel durch einen höheren Ballaststoffgehalt, Vitamingehalt und Mineralstoffgehalt sowie eine geringere Süße aus.

Die relativ geringe Haltbarkeit von Brot und insbesondere von Brötchen verlangt ein sorgfältiges Bestellwesen und etwas Fingerspitzengefühl, um den durchschnittlichen Tagesverkauf einschätzen zu können. Dieser Punkt ist bei Bio-Ware besonders wichtig, da es hier sehr selten Backstationen vor Ort gibt, wie man sie für konventionelle Ware häufiger im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) findet. Bio-Bäckereien verzichten meistens auf diese Möglichkeit, ständig frische Brötchen backen zu können, weil die Verfahren technisch sehr aufwendig sind. Besonders am Wochenende und vor Feiertagen ist die Nachfrage nach Brot und Brötchen groß. Der Umgang mit Retouren muss mit dem jeweiligen Lieferbetrieb vereinbart werden. Eine Möglichkeit, Brot vom Vortag noch zu verkaufen, ist ein großzügiger Preisnachlass, wobei Roggenbrot nach einem Tag Lagerzeit sogar noch besser verdaulich ist als frisch gebacken. Roggenbrote sind generell länger haltbar als Brote aus Weizen.

Brotregal: Sauber, ordentlich und übersichtlich

Frisches unverpacktes Brot, Kleingebäck und Kuchen eignen sich nicht zur Selbstbedienung. Eine attraktive Brotabteilung und Backwarenabteilung mit kompetenter Bedienung und Beratung ist ein Anziehungspunkt für Kundinnen und Kunden. Bei dem heute üblichen breiten und attraktiven Angebot kann man mit einer optimalen Warenpräsentation einiges für den Erfolg der Abteilung tun. Brot ist anfällig für Schimmelbildung und sollte deshalb stets trocken, luftig und kühl gelagert werden. Daher sollte es im Regal nicht zu dicht gepackt sein, um atmen zu können. Darüber hinaus muss das Regal regelmäßig gereinigt werden, um der Gefahr der Schimmelbildung vorzubeugen. Wichtig ist, auf Sauberkeit zu achten, das Regal übersichtlich und ordentlich einzuräumen und täglich mehrmals zu kontrollieren.

Brotgewicht leicht erkennbar angeben

Brot wird in verschiedenen Gewichten angeboten, wobei alle Gewichte möglich sind. Es sind aber einige bevorzugte Werte festgelegt worden. Das Gewicht muss leicht erkennbar am Regal angegeben werden. Brote von 500 bis 1000 Gramm werden heute am häufigsten hergestellt; schwerere Brote werden immer seltener verlangt. Die Brötchen kann jede Bäckerei so groß backen, wie sie will. Es ist kein Mindestgewicht, sondern nur das Höchstgewicht von 250 Gramm vorschrieben. Lose Brötchen werden immer nach Stück ohne Gewichtsangabe verkauft.

Feine Backwaren in die Theke

Feine Backwaren wie Kuchen und Teilchen sind nur kurzfristig haltbar und sollten möglichst kühl und nicht auf Theken präsentiert werden, wo sie von der Kundschaft berührt oder anderweitig beeinflusst werden können. Dauerbackwaren wie Kekse und Zwieback sind bis zu einem Jahr haltbar, wenn sie trocken und in einer dicht verschlossenen Verpackung gelagert werden.