Laktosefreie Milchprodukte

Das Sortiment laktosefreier Bio-Milchprodukte wächst. Geschmacklich unterscheiden sich die Speziallebensmittel von laktosehaltigen Lebensmitteln nur in Nuancen und in der Küche sind sie unbegrenzt einsetzbar. Sicher bei Bio-Herstellung ist, dass keine gentechnisch veränderten Enzyme zum Einsatz kommen.

Defekt im Darm

An einer Laktoseunverträglichkeit leiden Menschen, die Milchzucker nicht vertragen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) schätzt, dass 15 bis 20 Prozent der Erwachsenen davon betroffen sind. Die Ursache liegt in einem Enzymdefekt, der zu Bauchschmerzen und Durchfall führen kann, wenn im Dünndarm zu wenig Laktase gebildet wird. Dieses Enzym spaltet die Laktose in der Milch in verschiedene Zuckerarten auf.

Wer von dieser Form der Nahrungsmittelintoleranz betroffen ist, kann zum einen auf Milchprodukte mit wenig Milchzucker zugreifen. Beispielsweise enthalten lange gereifte Hartkäsesorten wie Parmesan, Emmentaler oder Gouda oftmals weniger als 0,1 Prozent Laktose, da im Laufe der Reifung sich aus Milchzucker Milchsäure bildet. Als Faustregel gilt: Je länger der Käse gereift ist, desto weniger Laktose enthält er. Auch Sauermilchprodukte wie Buttermilch, Sauerrahm und Quark enthalten von Natur aus wenig Laktose, da die Milchsäurekulturen den Zweifachzucker Laktose zumindest teilweise abbauen. Zum anderen findet sich im Lebensmittelhandel ein breites Angebot laktosefreier Produkte aus Milch.

Keine gentechnisch veränderten Enzyme

Um der Milch den Milchzucker zu entziehen, ahmen die Molkereien den natürlichen Abbauprozess im Körper nach: Sie setzen der Milch das Enzym Laktase zu, das den Milchzucker in seine Zuckerbausteine Galactose und Glucose aufspaltet. Nach spätestens drei Tagen hat die Laktase den Milchzucker in seine Bestandteile zerlegt: Von ursprünglich fünf Gramm Milchzucker pro 100 Milliliter Milch sind dann weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Milliliter übriggeblieben. Damit ist die Milch nach geltendem Lebensmittelrecht laktosefrei. Anders als konventionelle Betriebe dürfen Bio-Herstellerinnen und Bio-Hersteller nur gentechnikfreie Laktase verwenden. Darüber hinaus punkten die laktosefreien Biomilchprodukte mit einer besseren Verträglichkeit: weniger Zucker im Bio-Joghurt und allgemein wenig Zusatzstoffe.

Im Bio-Bereich, wo es schon immer viele Lebensmittel für spezielle Ernährungsbedürfnisse gibt, ist die Auswahl an Produkten ohne Laktose besonders groß: Von Frischmilch und H-Milch bis hin zu Naturjoghurt, Quark und Schlagsahne reicht etwa die milchzuckerfreie Produktpalette der Molkerei Berchtesgadener Land. Die Molkereien Söbbeke und Schwarzwaldmilch GmbH bieten ebenfalls laktosefreie Bio-Milchprodukte an.

Besonders in der warmen Jahreszeit bei Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit nachgefragt: laktosefreies Bio-Milcheis. Von Nussgeschmack über Natur bis hin zu erfrischend fruchtigen Sorten gibt es vielerlei Geschmacksrichtungen, die dem herkömmlichen Eis eines voraushaben: milchzuckerfreies Eis hat, bedingt durch andere Kristallisationseigenschaften, eine feinere Beschaffenheit.

Wer Laktose nicht verträgt, braucht eindeutige Angaben auf der Verpackung. Vorsicht ist geboten bei Fertigprodukten. Ob Süßwaren, Wurst oder Tütensuppen: Oft wird Milchzucker für eine appetitlich braune Färbung, als Aromaträger oder Bindemittel zugesetzt, was lediglich das Zutatenverzeichnis verrät. Allerdings kann sich hier Milchzucker hinter Bezeichnungen wie Sahne-, Milch- oder Molkepulver verstecken. Über die enthaltene Menge sagt dies jedoch nichts aus. Wichtig zu wissen: Nur für die Produktgruppe laktosefreier Milcherzeugnisse ist die Information "laktosefrei" auf dem Etikett vorgeschrieben. Zusätzlich muss der jeweilige Laktosegehalt auf dem Produkt ausgewiesen werden.

Zudem gibt es Herstellerinnen und Hersteller, die mit dieser Angabe für Produkte werben, die von Natur aus keine Laktose enthalten. Im Bio-Bereich trifft man seltener auf solche missverständlichen Produktbezeichnungen. Da die Angabe "laktosefrei" lebensmittelrechtlich bisher nicht vollständig geregelt ist, fordern die Verbraucherzentralen eine rechtsverbindliche Definition für den Begriff, um Verstöße besser ahnden zu können.

Laktosefrei schmeckt süß

Länger erhitzte Gerichte mit laktosefreien Milchprodukten haben oft eine leicht braune Farbe. Grund dafür: Die Zuckerbausteine Galactose und Glucose werden beim Erhitzen bräunlich. Zu den geschmacklichen Unterschieden gibt Barbara Steiner-Hainz von der Molkerei Berchtesgadener Land Auskunft: "Laktosefreie Milchprodukte schmecken grundsätzlich süßer als normale Milch, denn die beiden Zuckerbausteine weisen eine höhere Süßkraft auf als die Laktose." Bei Desserts oder Milchkaffees lässt sich sogar Zucker einsparen. Doch es gebe auch innerhalb der laktosefreien Milchsorten Unterschiede im Geschmack, so die Produktmanagerin der bayerischen Molkerei: "Zur Haltbarmachung von H-Milch muss diese auf 130 bis 150 Grad Celsius erhitzt werden. Bei diesem Prozess entstehen Verbindungsprodukte aus Milchzucker und Milcheiweiß, sogenannte Laktulose, die H-Milch süßer schmecken lässt als Frischmilch." Deshalb zeichne sich milchzuckerfreie Frischmilch durch einen natürlicheren Milchgeschmack gegenüber den H-Milch-Varianten aus.

Generell sind laktosefreie Spezialprodukte bis zu doppelt so teuer wie herkömmliche Vergleichsprodukte. Wer aus gesundheitlichen Gründen Laktose meiden muss, ist daher mit Produkten gut beraten, die von Natur aus wenig oder keine Laktose enthalten.