Käse

Vielfältiges Käseangebot

Das Besondere an Biokäse ist die Qualität des Rohstoffs Milch. Sie stammt von Tieren, die artgerecht nach den Vorgaben des ökologischen Landbaus gehalten wurden. Hinzu kommt, dass Biokäsereien großen Wert auf handwerkliche Traditionen legen. Sie betrachten regionale Bedingungen wie Klima und Bodenbeschaffenheit als Besonderheit und entwickeln daraus neben den einschlägigen Käsesorten wie Gouda oder Emmentaler die verschiedensten Spezialitäten.

Außerdem gewähren sie ihren Produkten eine natürlich lange Reifezeit und verzichten weitgehend auf moderne, synthetisch erzeugte Hilfs- und Zusatzstoffe. Bei der Deklaration und Einteilung des Käses in Käsegruppen unterliegen Biokäsereien - wie alle Käse verarbeitenden Betriebe - der allgemeinen Käseverordnung.

Frischkäse - cremig-leichte Köstlichkeit

Er ist der Renner an der Käsetheke. Sogar Kinder oder strikte "Käse-Verweigerer" machen bei dem milden Geschmack schon einmal eine Ausnahme. Beliebt sind die cremigen, streichfähigen Sorten auch bei allen, die auf ihre Linie achten. Denn Frischkäse hat einen hohen Wassergehalt: 73 bis 87 Prozent. Von daher sind die hohen Fettwerte zu vernachlässigen, wenn sie - wie üblich - in Relation zur Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben sind. Sogar ein Doppelrahm-Frischkäse ist fettärmer als die meisten Wurstsorten.

Weich-, Schnitt- und Hartkäse

Ganz gleich ob Camembert oder Tilsiter, Romadur oder Emmentaler: Die deutsche Käseverordnung fordert in erster Linie Klarheit beim Wassergehalt bezogen auf die fettfreie Käsemasse.

Man unterscheidet bei den Käsesorten zwischen:

  • Weichkäse: 67 bis 73 Prozent Wassergehalt
  • Halbfestem Schnittkäse: 61 bis 69 Prozent Wassergehalt
  • Schnittkäse: 54 bis 63 Prozent Wassergehalt
  • Hartkäse: 56 Prozent Wassergehalt

Ausgangsprodukt ist immer eine dickgelegte Milch, die mit Lab und Milchsäurebakterien geimpft wurde. Die Masse wird maschinell oder aber klassisch mit einer Käseharfe zerkleinert, wobei Molke abfließt.

Je feiner die Körnung - der Fachmann nennt sie "Bruch" - umso mehr Flüssigkeit wird abgeschieden und umso fester wird später der Käse. Doch auch die Reifezeit ist ganz unterschiedlich. Bei Weichkäse beträgt sie wenige Wochen, bei Hartkäse mehrere Monate oder sogar Jahre. Erst durch die Lagerbedingungen wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur sowie durch verschiedene würzende und Konsistenz gebende Zusätze, insbesondere Mikroorganismen, entstehen die zahllosen Spezialitäten.

Rohmilchkäse und Sauermilchkäse

Milch in ihrer natürlichen Form - nicht erhitzt oder anderweitig behandelt - ist das Ausgangsprodukt für Rohmilchkäse. Das Ergebnis ist ein Käse mit intensivem und ganz besonderem Aroma und für viele Gourmets der höchste Genuss. Unpasteurisierte Frisch- und Sauermilchkäsesorten dürfen in Deutschland nicht in den Handel kommen. Für Weichkäse gibt es Beschränkungen. Grundsätzlich besteht bei diesen Sorten eine erhöhte Gefahr der Verkeimung.

Zur Herstellung von Schnitt- und Hartkäse darf Rohmilch verwendet werden, bei manchen bekannten Sorten ist dies sogar Vorschrift, zum Beispiel beim Allgäuer Emmentaler. Bei diesen Käsesorten gewährleisten verschiedene Faktoren die hygienische Sicherheit: das Herstellungsverfahren selbst, der dadurch entstehende geringe Feuchtigkeitsgehalt und die monatelange Lagerzeit.

Kleine und spezialisierte Biokäsereien bevorzugen oft die Produktion von Rohmilchkäse wegen des besonderen Aromas und der Naturbelassenheit. Selbstverständlich sind die hygienischen Anforderungen und der Aufwand entsprechend hoch. In Naturkostläden und Käsefachgeschäften sind sehr viele verschiedene Sorten zu bekommen: neben Schnitt- und Hartkäse auch die besonders streng kontrollierten Weichkäsesorten.

Schaf- und Ziegenkäse

Durch die mediterrane Küche ist Schafskäse hierzulande bekannt und beliebt geworden. Allerdings sind die Produkte, die üblicherweise als "Schafskäse" angeboten werden, fast immer auch mit Anteilen von Kuhmilch hergestellt - zum Ärger vieler Menschen, die allergisch darauf reagieren und hoffen, in dieser Käseart eine Alternative zu finden.

Seit einigen Jahren sind die Hersteller verpflichtet, auf der Zutatenliste die Zusammensetzung des Käses zu deklarieren, und bei geschützten Markennamen wie Roquefort oder Pecorino ist die ausschließliche Verwendung von Schafsmilch gesetzlich vorgeschrieben. Nur bei Feta, dem traditionellen griechischen Salzlakenkäse, ist neben Schafsmilch ein Anteil von maximal 30 Prozent Ziegenmilch erlaubt. Seit Oktober 2007 darf nur noch der Käse als "Feta" bezeichnet werden, der aus der Milch spezieller Schafs- und Ziegenrassen in bestimmten Teilen Griechenlands hergestellt wird. Übrigens: Gerade bei Ziegenkäse hat der Biohandel eine sehr große Auswahl an regionalen Spezialitäten zu bieten, insbesondere im Frisch- und Weichkäsebereich.


Letzte Aktualisierung 12.08.2019

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