Verschiedene Getreidesorten als Basis
Weizenbrot ist für viele Verbraucherinnen und Verbraucher gleichbedeutend mit Weißbrot. Vollkornbrot, so wird angenommen, müsse dunkel aussehen. Dieser Irrtum rührt daher, dass Vollkornbrote früher ausschließlich aus Roggen hergestellt worden sind. Bio-Bäckereien aber haben bewiesen, dass es auch anders geht. Dort gehören Brote aus reinem Vollkornweizen oder -dinkel sogar oft zum Standardsortiment.
Roggenbrote werden üblicherweise mithilfe von Sauerteig gebacken. Die Säuerung schließt bestimmte Inhaltsstoffe auf und gibt Roggenbackwaren ihr typisches Aroma. Außerdem sorgt die Säuerung dafür, dass die Laibe mehrere Tage frisch und saftig bleiben. Bio-Bäckereien bereiten ihren Sauerteig nach traditionellen Methoden zu.
Auch wenn Roggen in Deutschland eine lange Tradition als Brotgetreide hat, stammt es nicht aus unseren Breiten. Außer in Deutschland hat Roggen nur in wenigen anderen Ländern, beispielsweise in Polen, Russland und Schweden, eine Bedeutung als Brotgetreide.
Mischbrote aus Weizen- und Roggenmehl sind beliebter als reine Roggenbrote. Üblicherweise kommen bei der Teiglockerung sowohl Hefe als auch Sauerteig zum Einsatz. In der Bio-Bäckerei wird aber auch ein spezielles, sozusagen von der Bio-Backbranche selbst entwickeltes Treibmittel verwendet: das Backferment. Es wird auf der Basis von Honig, Getreide und Hülsenfruchtmehl hergestellt und wirkt durch Gärung.
Drei-, Vier- oder Sechskornbrote bieten Bio-Bäckereien in reicher Auswahl an. Dadurch wird das Sortiment geschmacklich abwechslungsreich und gleichzeitig werden einzelne Nährstoffe, die Weizen und Roggen eher spärlich enthalten, auf einfache Weise ergänzt.
Mais und Gerste, Hafer und Hirse, aber auch die so genannten Pseudo-Getreide (wie etwa Buchweizen, Amaranth und Quinoa) eignen sich allesamt gut für eine vollwertige Ernährung. Doch zum Herstellen von Brot sind sie weniger brauchbar, denn ihre Backeigenschaften lassen wegen des fehlenden Klebereiweißes Gluten zu wünschen übrig. Immerhin kann man sie gut mitverarbeiten, wenn Weizen und Roggen die Basis für den Teig liefern.
