Ofenfrisches Brot

Ofenfrisches Brot

Weizen ist das weltweit am häufigsten angebaute Brotgetreide. Kein Wunder, denn es hat einen besonders hohen Kleberanteil (Gluten). Dadurch verhält er sich beim Backen, zum Beispiel mit Hefe als Triebmittel, ausgesprochen unkompliziert.

In der Biolandwirtschaft werden überwiegend robuste Sorten aus ökologischem Saatgut gewählt, für die eine organische Düngung (etwa mit Mist) ausreicht. In vielen Gegenden Deutschlands kommt durch den ökologischen Landbau sogar ein besonders uriger Verwandter des Weizens, der Dinkel, zu neuen Ehren.

Weizenbrot ist für viele Verbraucherinnen und Verbraucher gleichbedeutend mit Weißbrot. Vollkornbrot, so wird angenommen, müsse dunkel aussehen. Dieser Irrtum rührt daher, dass Vollkornbrote früher ausschließlich aus Roggen hergestellt worden sind. Biobäckereien aber haben bewiesen, dass es auch anders geht. Dort gehören Brote aus reinem Vollkornweizen oder -dinkel sogar oft zum Standardsortiment.

Roggenbrote werden üblicherweise mithilfe von Sauerteig gebacken. Die Säuerung schließt bestimmte Inhaltsstoffe auf und gibt Roggenbackwaren ihr typisches Aroma. Außerdem sorgt die Säuerung dafür, dass die Laibe mehrere Tage frisch und saftig bleiben. Biobäckereien bereiten ihren Sauerteig nach traditionellen Methoden zu.

Auch wenn Roggen in Deutschland eine lange Tradition als Brotgetreide hat, stammt es nicht aus unseren Breiten. Außer in Deutschland hat Roggen nur in wenigen anderen Ländern, beispielsweise in Polen, Russland und Schweden, eine Bedeutung als Brotgetreide.

Mischbrote aus Weizen- und Roggenmehl sind beliebter als reine Roggenbrote. Üblicherweise kommen bei der Teiglockerung sowohl Hefe als auch Sauerteig zum Einsatz. In der Biobäckerei wird aber auch ein spezielles, sozusagen von der Biobackbranche selbst entwickeltes Treibmittel verwendet: das Backferment. Es wird auf der Basis von Honig, Getreide und Hülsenfruchtmehl hergestellt und wirkt durch Gärung.

Drei-, Vier- oder Sechskornbrote bieten Biobäckereien in reicher Auswahl an. Dadurch wird das Sortiment geschmacklich abwechslungsreich und gleichzeitig werden einzelne Nährstoffe, die Weizen und Roggen eher spärlich enthalten, auf einfache Weise ergänzt.

Mais und Gerste, Hafer und Hirse, aber auch die so genannten Pseudo-Getreide (wie etwa Buchweizen, Amaranth und Quinoa) eignen sich allesamt gut für eine vollwertige Ernährung. Doch zum Herstellen von Brot sind sie weniger brauchbar, denn ihre Backeigenschaften lassen wegen des fehlenden Klebereiweißes Gluten zu wünschen übrig. Immerhin kann man sie gut mitverarbeiten, wenn Weizen und Roggen die Basis für den Teig liefern.


Letzte Aktualisierung 29.07.2019

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