Alles vom Tier auf den Tisch

Früher gab es noch Kutteln, Zunge und Niere. Heute kommen meist nur die angeblich edleren Fleischsorten wie Kotelett, Schnitzel und Rindersteaks auf den heimischen Esstisch. Gerade beim Bio-Tier können wir die vermeintlichen unedlere Fleischteile mit Appetit essen – und uns auch öfter leisten als nur die Filetstücke.

Art- und umweltgerecht

Schweine bestehen nicht nur aus Lendchen, Rinder haben mehr zu bieten als Steaks und vom Huhn schmeckt mehr als nur der Schenkel. Es gibt viele gute Gründe für Verbraucherinnen und Verbraucher, sich auf Gerichte mit unpopulären Fleischkomponenten zurück zu besinnen: Allein um damit Lebensmittelabfälle zu reduzieren, lohnt es sich mehr vom Tier zu essen. Außerdem schont es die Ressourcen der Umwelt, die Tiere komplett zu verarbeiten. Denn je mehr Bestandteile eines Tiers in den Kochtöpfen landen, desto weniger Tiere verbrauchen wir. Ein Rechenbeispiel: Nach Schätzungen des BUND und der Heinrich-Böll-Stiftung verzehrt jede und jeder Deutsche im Leben insgesamt vier Rinder. Von einem durchschnittlich 500 Kilo schweren, lebendem Rind sind nach dem Schlachten rund 300 Kilogramm Fleisch als Fleisch verzehrbar. Das macht bei vier Rindern etwa 1.200 Kilogramm Rindfleisch im Leben einer Person. Würde ausschließlich das wertvollste Teilstück aus der inneren Lendenmuskulatur gegessen – das Rinderfilet, das pro Rind etwa fünf Kilo wiegt – müssten für den lebenslangen Rindfleischkonsum eines Menschen 240 Rinder geschlachtet werden.

Eine nachhaltige Fleischküche, die alle Teilstücke eines Tieres optimal nutzt – diesen Trend begründete vor rund zwei Jahrzehnten der britische Koch Fergus Henderson. Mittlerweile haben sich ihm viele Restaurants und Metzgereien aus dem Bio-Bereich angeschlossen. Die jahrzehntelang aus den Verkaufstheken und Speisekarten nahezu verschwundenen Tierteile mit Organfett oder hohem Bindegewebsanteil sowie Innereien sind wieder im Kommen. Einerseits als Renaissance der bis zur Nachkriegszeit populären deftigen Kochkultur. Andererseits als Weiterentwicklung dieser traditionellen Kochkunst.

Feuer und Flamme für die sogenannte Ganztierverwertung ist der BIOSpitzenkoch Simon Tress. Bewusst verzichtet der Küchenchef im Hayinger Rose Bio-Hotel-Restaurant auf der Schwäbischen Alb darauf, die Fleischspeisen mit exotischen Zutaten zu veredeln, "denn ich will aus allen Teilen des Tieres das Maximale herausholen." Es gelte dabei nicht, aus Bronze Gold zu machen, so der 40-Jährige. "Auch die angeblich unedleren Bestandteile sind goldene Schätze, die eine Veredlung gar nicht nötig haben." Als Beispiele aus seiner Küche nennt Tress Lammzungen-Eintopf, Rinderkuttel-Terrine und saure Kutteln. Er rät Hobbyköchinnen und -köchen, die nachhaltig und zugleich unkompliziert Fleisch zubereiten möchten, zu Nierenzapfen vom Rind. "Das ist butterweiches Muskelfleisch. Es ist fast so zart wie Filet und ist ein schnelles Pfannengericht."

Frischfleisch am Schlachttag

Die beste Adresse für den Einkauf von Tierteilen sind Bio-Höfe und Bio-Metzgereien. Die geben preiswert und frisch größere Mengen oder Teilstücke ab. Uwe Korschelt von der gleichnamigen Bio-Landmetzgerei aus dem rheinland-pfälzischen Zellertal-Harxheim, erklärt, worauf es dabei für Kundinnen und Kunden ankommt: "Kaufen Sie möglichst am Schlachttag und lagern Sie das Fleisch im Kühlschrank. Innereien sind leichter verderblich und sollten spätestens nach drei Tagen verarbeitet werden." Wer auf Vorrat kauft, dem empfiehlt der Biokreis-Metzgermeister, die Ware portionieren und vakuumieren zu lassen. Dann hält das Fleisch bis zu acht Tage. Eingefrorenes Fleisch sollte nach drei Monaten aufgebraucht werden. Korschelts Tipp zum Auftauen: "Vor dem Zubereiten 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank legen. So bleibt das Fleisch saftig."

In den Theken der Metzgereien sind die weniger populären Fleischsorten nur scheinbar verschwunden: Tatsächlich war und ist die Wurst ein Klassiker für das Verwerten von Fleisch. Zerlegt, durch den Fleischwolf gedreht und anschließend im Natur- oder Kunstdarm verpackt, geben die verschiedenen Wurstsorten nicht preis, was alles in ihnen steckt. Beispielsweise enthält Presswurst Schweineschwarte, Kopffleisch und manchmal auch Leber, Herz oder Zunge. In Blutwurst finden sich Schweineblut, Speck und Schwarte, Schweinefüße und Schwänze können in die Sülzwurst kommen. Und in der Leberwurst verbirgt sich neben bis zu 40 Prozent Leber auch sehnenreiches Muskelfleisch, Fettgewebe und Schweinekopf.

Ratgeber aus Papier

Wer Appetit hat auf Fleischgerichte vom Kopf bis zum Fuß und von Herz bis Niere, kann zum einen auf Großmutters Kochbücher zurückgreifen. Zum anderen gibt es aktuelle Ratgeber, die den Trend zur Ganztierverwertung aufgreifen. Auch die Kochkultur anderer Länder wie Frankreich und Italien kann uns kulinarisch inspirieren. Zudem liefert die deutsche Kulturgeschichte aufschlussreiche Einblicke. So wurde zu Urgroßmutters Zeiten die Gans im wahrsten Sinne des Wortes ganz verarbeitet: Die Luftröhre diente zum Aufwickeln der Wolle, Daunen kamen in Bettdecken, Gänsekiele waren das Schreibgerät und die äußeren Flügel kamen als Staubwedel zum Einsatz. Und an Weihnachten gab es natürlich Gänsebraten, Blaukraut mit Gänsefett und Gänseleberpastete.