Zubereitung

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Trockengereiftes Rückensteak. Foto: Elke Palenio, www.herzstueck-online.de

Trockengereiftes Rückensteak von der Backensholzer Färse mit lauwarmen Römersalat, Knoblauchemulsion und Deichkäse Gold

von BIOSpitzenkoch Sebastian Junge.

Zutaten

  • 2 Stück Rückensteak pariert á 120 g
  • 2 Stück Römersalat groß
  • 1 Ei
  • 1 Esslöffel Essig
  • 1 Esslöffel Joghurt
  • 1 Esslöffel Senf
  • 1 Stück Knoblauchzehe, geschält und fein geschnitten
  • 50 g gehackte Kapern
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 0,5 Bund Schnittlauch
  • 250 ml Öl neutral (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • 0,25 Deichkäse Gold (ein Viertel sind etwa 125 g)
  • 2 Stück Radieschen
  • Salz und Pfeffer

Anleitung

Das Fleisch circa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Den Römersalat längs vierteln, gut waschen,. Besonders am Strunk darauf achten, dass der Salat von anhaftender Erde befreit wird. Auf einem Küchentuch zum Abtropfen legen. Aus dem Ei, Essig, Joghurt, Senf, gehackten Kapern, Öl, etwas Salz und Pfeffer eine Mayonnaise herstellen. Hierfür das Ei mit Essig, Joghurt, Knoblauch und Senf verquirlen (entweder mit dem Pürierstab oder von Hand mit einem Schneebesen) und anschließend langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine Emulsion entsteht. Ein Esslöffel fein geriebenen Deichkäse zur Emulsion geben und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Backofen auch 100 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten braun anbraten.

Je nach Stärke des Steaks garen wir dieses noch im Ofen oder halten es nur warm.

Kräuter fein schneiden. Die Radieschen in feine Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen und den Römersalat kurz anbraten, anschließend auf 2 Teller verteilen und die frischen Kräuter aufstreuen. Die Emulsion großzügig auf dem Salat und dem Teller verteilen. Das Steak auf dem Salat anrichten, mit den fein geschnittenen Radieschen garnieren und etwas von dem Deichkäse Gold über das ganze Gericht hobeln.

Dieses Rezept empfiehlt BioSpitzenkoch Sebastian Junge.

Foto: Elke Palenio, www.herzstueck-online.de

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