Zubereitung

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Lammrücken mit Wildkräutersalat und Ravioli gefüllt mit Robiola

Lammrücken mit Wildkräutersalat und Ravioli gefüllt mit Robiola

von den BIOSpitzenköchen Andrea und Marcello Gallotti.

Zutaten

  • 200 g Löwenzahnblätter
  • 150 g Robiola (z.B. aus Ziegenmilch)
  • 80 g Parmigiano Reggiano, gerieben
  • 200 g Eierpastateig
  • 1 Eigelb(e)
  • Butter
  • Wildkräuter nach Verfügbarkeit
  • 12 Rippen vom Lammrücken mit Knochen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe(n)
  • Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Wildkräutersalat
  • 40 ml Citronette (1/3 Zitronensaft, 2/3 Olivenöl, Salz)
  • 120 ml Lammfond
  • 1 kg Mehl (405)
  • 6 Eier
  • 11 Eigelb(e), für den Eierpastateig

Anleitung

Die Löwenzahnblätter in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren, abkühlen lassen und in feine Streifen schneiden. Den Robiola durch ein Sieb streichen und mit Löwenzahn, Salz, Pfeffer und Parmigiano (einen EL zurückhalten) vermengen und in einen Spritzbeutel füllen.

Den Pastateig ausrollen, auf eine Ravioliform legen und Mulden eindrücken. Die Ravioli füllen, den Rand mit Eigelb bestreichen und die Ravioli mit Pastateig verschließen. Lammfond in einem Topf erhitzen und eventuell reduzieren.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, dann Knoblauchzehe, Thymian und gesalzenes Lammfleisch zugeben. Das Fleisch schön anbraten, danach im Ofen bei 200 Grad Celsius rosa garen (circa 10 – 15 Minuten).

Die Ravioli in gesalzenem Wasser kochen und mit Butter und dem restlichen Parmigiano vermischen.   Wildkräutersalat mit Citronette anmachen.

Auf einem Teller Ravioli, Salat, Lammrücken, in Medaillons geschnitten, und Lammfonds anrichten.

Eierpastateig

Das Mehl auf der Arbeitsfläche anhäufen und in die Mitte eine Mulde drücken. In die Mulde die Eigelbe und Eier hineingeben. Eier mit etwas Mehl vom Rand mit einer Gabel verrühren. Nach und nach das Mehl unterrühren und kräftig durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in ein Küchentuch wickeln und bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Den Teig in vier Stücke teilen und jedes auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils so dünn wie möglich auswallen oder in der Nudelmaschine zu einer dünnen Platte auswallen. Die Teigplatte leicht mit Mehl bestäuben und zur gewünschten Nudelart, zum Beispiel Ravioli, verarbeiten.

Tipp

Das übrige Eiweiß kann man zum Klären von Fonds oder Brühen verwenden oder man zaubert daraus leckere Meringue. Dazu das Eiweiß mit Zucker steif schlagen, mit dem Spritzbeutel Häubchen auf ein Backblech setzen und bei 100 Grad Celsius ungefähr 1,5 Stunden backen.

Dieses Rezept empfehlen die BIOSpitzenköche Andrea und Marcello Gallotti.

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