Zubereitung

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Grüner Spargel mit Zwiebelfermentsud, geräuchertem Schmand und eingelegten Radieschen

Grüner Spargel mit Zwiebelfermentsud, geräuchertem Schmand und eingelegten Radieschen

von BIOSpitzenkoch Sebastian Junge.

Zutaten

Zwiebelferment

  • 2 mittelgroße Zwiebeln, gelb oder rot, je nach Saison
  • 1 EL Salz

Für die Lake

  • 500 ml Wasser
  • 1 EL Zucker
  • 0,5 EL Salz

Eingelegte Radieschen

  • 1 Bund Radieschen
  • 100 ml Essig
  • 50 g Zucker
  • 100 ml Wasser

Grüner Spargel

  • 300 g grüner Spargel
  • 100 g Creme fraiche, geräuchert
  • 0,5 Bund Petersilie
  • 0,5 Bund Schnittlauch
  • 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver
  • 200 ml Zwiebelfermentsud (von euren eingelegten Zwiebeln)
  • Salz und Pfeffer
  • Öl zum Braten

Anleitung

Vorbereitung eine gute Woche vorher

Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit Salz "einreiben". Mindestens 10-15 Minuten ziehen lassen.

Für die Lake das Wasser mit Zucker und Salz in eine Schüssel füllen und so lange rühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.

Zwiebeln ins Schraubglas geben und mit der Lake übergießen, bis alle Zwiebeln komplett bedeckt sind. Den Sud der Zwiebeln dabei unbedingt mit ins Schraubglas füllen. Glas luftdicht verschließen und einmal täglich mit einem sauberen Löffel verrühren, damit sich an der Oberfläche nichts absetzt.

Die Zwiebeln etwa 7 bis 14 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Nach wenigen Tagen sprudelt es leicht, das heißt die Fermentation ist in Gang. Es entsteht erst mal ein recht strenger Geruch von den Zwiebeln, und dann ein fantastisches Aroma!

Vorbereitung am Vortag

Eingelegte Radieschen

Radieschen waschen, in circa 3 mm dicke Scheiben schneiden und in ein Glas füllen. Essig, Wasser und Zucker mit einer Prise Salz aufkochen und über die Radieschen geben. Über Nacht im geschlossenen Glas in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung Grüner Spargel

Den Zwiebelfermentsud auf circa ein Viertel reduzieren. Das geräucherte Paprikapulver hinzugeben. Die Kräuter fein schneiden und hinzugeben. Grünen Spargel waschen und circa 1 cm vom Ende abschneiden und entsorgen, da das Ende oft holzig ist. Das untere Drittel der Stangen schälen und abschneiden. Diese Stücke in hauchdünne Scheiben schneiden und kurz beiseitestellen. 2 Stangen Spargel mit dem Sparschäler hauchdünn längs in Scheiben schneiden. Den geschnittenen Spargel (längs und quer) mit dem Sud marinieren und leicht salzen. Die übrigen Stangen in Öl leicht anbraten, anschließend salzen und pfeffern.

Die geräucherte Creme fraiche auf zwei Teller ausstreichen. Die gebratenen Spargelstangen auf der Creme fraiche anrichten. Darauf den marinierten Spargel verteilen. Die eingelegten Radieschen-Scheiben aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und damit den Salat garnieren.

Tipps vom BIOSpitzenkoch Sebastian Junge
  • Wer keine Räucherglocke zum Räuchern der Creme fraiche besitzt, kann alternativ einen kleinen Spritzer Flüssigrauch dazugeben. Schmeckt aber auch ohne Raucharoma.
  • Die fermentierten Zwiebeln sind im Kühlschrank mindestens 6 Monate haltbar. Sie passen zu allem, zum Beispiel zu Käse, Brotzeit, Spätzle, Salat oder auf Burger oder Sandwiches.

Dieses Gericht empfiehlt BioSpitzenkoch Sebastian Junge.

Foto: Elke Palenio, www.herzstueck-online.de

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