Scharfes mexikanisches Pulled Pork (Cochinita Pibil)

Scharfes mexikanisches Pulled Pork (Cochinita Pibil)

Zutaten für 8 Portionen: 

Für die Tortillas:

  • 250 g Weizenmehl
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Backpulver
  • 4 EL Pflanzenöl
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • Mehl zum Ausrollen    
  • Öl für die Pfanne 

Für die Füllung:

  • 1 kg Schweinenacken oder Hähnchenfleisch
  • Gewürzmischung "Mole" (oder frisch mischen aus Chili, Kakaopulver, Mandeln, Korinthen,     Rohrohrzucker, Tomatenflocken, Erdnüsse, Sesam, Pfeffer, Zimt,  Knoblauch, Gewürznelken, Anis, Vanille und Oregano)
  • 3 rote Zwiebeln
  • 2 Limetten
  • 3 EL Habanero‐Soße
  • 10 Tortillas 

Zubereitung: 

Tortillas: 

Das Mehl in eine Schüssel sieben. Salz, Backpulver, Öl und Wasser zugeben und mit einem Holzlöffel vermischen. Mit den Händen 10 Minuten kneten bis der Teig geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.  

Den Teig in 8 Stücke teilen. Diese mit etwas Mehl bestäuben und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen, runden Fladen (ca. 20 cm Ø) ausrollen.  

Eine Pfanne dünn ölen und auf starker Stufe erhitzen. Die Tortillas darin nacheinander pro Seite circa 30 Sekunden backen. Dabei die Teigblasen mit einem Pfannenwender flach drücken. Wenden, sobald die Fladen kleine braune Flecken haben. Fertige Tortillas stapeln und mit einem Tuch abgedeckt abkühlen lassen. 

Füllung: 

Fleisch in dünne Streifen schneiden. Mit reichlich Gewürzmischung bestreuen und in eine Schüssel geben. Rote Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Zusammen mit frisch gepresstem Limettensaft und Habanero‐Soße ebenfalls in eine Schüssel geben. Fleisch und Zwiebeln jeweils am besten über Nacht marinieren lassen. 

Fleisch bei 85°C (Ober-/Unterhitze) im Backofen 5 Stunden garen. Dann kurz und scharf anbraten. Fleisch auf den Tortillas anrichten, Zwiebeln dazu geben.   Habanero Sauce  von BIOSpitzenkoch Stefan Walch zur Fußballweltmeisterschaft 2018 

Zutaten für 4 Portionen: 

  • 6 Chilischoten (Sorte: Habanero)
  • 1 Karotte, mittelgroß
  • 1 Zwiebel, mittelgroß
  • 1 EL brauner Zucker
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Tomaten, groß 50 ml   
  • Zitronen- oder Limettensaft
  • 50 ml Limetten‐Balsam‐Essig
  • 1 TL Limettenschale, abgerieben
  • 3 EL Olivenöl    
  • Salz und Pfeffer    
  • Eventuell Paprikapulver, geräuchert (Pimenton de la vera)  

Zubereitung: 

Die Zwiebel und die Karotte in kleine Würfel schneiden, in heißem Olivenöl 10 Minuten andünsten und mit dem Zucker karamellisieren. In der Zwischenzeit die Habaneros waschen und die Stiele und Kerne entfernen. Achtung scharf! Darauf achten, dass nichts in die Augen kommt!  Die Gemüsemischung, die Habaneros und die restlichen Zutaten in einen Standmixer füllen und alles zu einer flüssigen Sauce pürieren. Alternativ mit dem Stabmixer pürieren.  

Die Mischung in einen Topf füllen, kurz aufkochen und circa 5 Minuten köcheln lassen. Dabei ggf. mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Durch das Erhitzen am Ende verbinden sich die Zutaten zu einer sämigen Konsistenz und die Sauce wird haltbar gemacht. Noch heiß in sterile Fläschchen abfüllen und luftdicht verschließen. 

Die Habaneros haben im Vergleich zu normalen Chilis eine sehr intensive, fruchtige Schärfe, die aber nur kurz anhält, was das Besondere an dieser Sauce ist. Sie passt sehr gut zu Gegrilltem und Kurzgebratenem und besonders gut zu Cochinita pibi (siehe Rezept) 

Tipp: Durch Zugabe von einem TL geräuchertem Paprikapulver vor dem Mixen erhält die Sauce eine rauchige Note.


Dieses Rezept empfiehlt Stefan Walch

Gewölbekeller Kochstudio & Events
Große Gailergasse 1a
67346 Speyer  

Webseite: www.gewoelbekeller-speyer.de

Angebot:

  • Kochschule
  • Catering und Event-Cooking
  • Hotel

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