Feines Geflügelragout mit Perlgraupenrisotto

Geflügelragout für 4 Personen:

100 g Zwiebel – fein gewürfelt
50 g Apfel – fein gewürfelt
10 g Butter
200 g Geflügelmagen – grob gehackt
200 g Geflügelherz – grob gehackt
200 g Geflügelleber – grob gehackt
Gewürzmischung (2 schwarze Pfefferkörner, 1 g Koriander, 2 Pimentkörner, 1 Kardamom Kapsel, 1 Msp. Zimt, 20 g Meersalz ) im Mörser fein zerstoßen
2 EL alter Balsamessig
2 cl Portwein
50 ml Geflügel Jus
1 TL frischer Majoran – gehackt

Zubereitung:

Zwiebel und Apfel mit der Butter in einer Sauteuse, einer Bratpfanne mit einem hohen Rand, glasig dünsten – Magen dazugeben und circa 5 Minuten mitdünsten. Die Herzen hinzufügen und ebenfalls 5 Minuten mitdünsten, Leber hinzufügen und weitere 2 Minuten dünsten, anschließend mit der Gewürzmischung würzen (erst einmal vorsichtig – lieber am Ende nachwürzen). Mit dem Balsamessig und dem Portwein ablöschen. Alles vollkommen einkochen lassen, den Jus dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und Majoran unterrühren. Alles zum Auskühlen auf ein Blech geben und anschließend mit einem großen Messer die Hälfte des Ragouts fein hacken, gegebenenfalls nachschmecken. Das Ragout unter das Perlgraupen-Risotto heben.

Perlgraupenrisotto für 4 Personen:

120 g Perlgraupen
1 Zwiebel - gewürfelt
1 Knoblauchzehe – fein gewürfelt
60 g Butter
450 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebel mit dem Knoblauch in einem Esslöffel Butter bei kleiner Hitze anschwitzen. Perlgraupen einschwenken, mit etwas Geflügelfond ablöschen. Nach und nach unter ständigem Rühren den Geflügelfond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Am Ende der Garzeit die restliche Butter und das Geflügelragout einrühren.