Holunderblütensorbet an Limetten-Quarkmousse

Für das Holunderblüten-Sorbet:

• 500 ml Holunderblütensaft
• 5 g Pektin
• 3 EL Zucker
• 75 g Glukosesirup
• 50 ml Limoncello (italienischer Zitronenlikör)

Pektin und Zucker mischen, mit Holundersaft und Glukosesirup aufkochen lassen, mit Limoncello abschmecken und abkühlen lassen. In der Eismaschine gefrieren lassen. 

Für die Limetten-Quarkmousse:

• 300 g Quark (40 %)
• 200 ml Sahne, geschlagen
• ½ Vanilleschote, Mark
• 2 Bio Limetten (Abrieb & Saft)
• 200 g Puderzucker
• 4 Blatt Gelatine, eingeweicht
• 1 Prise Fleur de Sel

Quark mit Vanillemark, Puderzucker, Limettenabrieb und Salz vermischen. Den Limettensaft erwärmen, die Gelatine darin auflösen und unter ständigem Rühren zum Quark geben. Die Sahne unterheben, die fertige Masse in einen mit Frischhaltefolie ausgelegten Metallrahmen geben (ca. 4 cm hoch) und kalt stellen. 

Für das Basilikum-Limetten-Gelee:

• 1 Bund Basilikum, gewaschen und trocken getupft
• 200 ml Läuterzucker – eiskalt!
• 75 ml Limettensaft
• 3 Blatt Gelatine, eingeweicht

Basilikum und Läuterzucker sehr fein mixen und anschließend passieren. Limettensaft erwärmen, Gelatine darin auflösen und etwas abkühlen lassen. Alles vermischen, direkt auf die festgewordene Quarkmousse geben und kalt stellen. 

Für die gebackenen Holunderblüten*:

• 10 Dolden Holunderblüten 
• Mehl
• Sonnenblumenöl
• Bierteig 

Holunderblütendolden waschen, trockentupfen und mehlieren. In den Bierteig tunken und überschüssigen Teig abklopfen. Bei 180 Grad Celsius kurz backen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Trocken lagern.  *da es Ostern noch keine Holunderblüten gibt, kann man diesen Rezepttipp erst zur Holunderblüte ausprobieren

Für die Limettenfilets:

• 1 Limette, filetiert
• 2 EL Zucker

Die Limettenfilets mit dem Zucker marinieren. 

Für die Limettenzesten:

• Zesten von 1 Limette
• 100 ml Läuterzucker

Die Zesten in kochendem Wasser kurz blanchieren, auf ein feines Sieb gießen. In Läuterzucker aufkochen und hierin auskühlen lassen. 

Für das Holundergel:

• 300 ml Holundersaft
• 3 g Agar
• ¼ Vanilleschote
• ¼ Stange Ceylon
• Zimt

Alle Zutaten zusammen aufkochen und in eine Schüssel geben. Zimt und Vanilleschote entfernen. Zunächst bei Zimmertemperatur, anschließend im Kühlschrank fest werden lassen. Dann die Masse wieder glatt mixen, in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verarbeitung kalt stellen.

Anrichten:

Von der Mousse 8 mal 3 cm große Stücke schneiden und diese mittig auf die Teller stellen. Das Holundergel auf Teller und Mousse spritzen, die Limettenzesten und Filets verteilen und die gebackenen Holunderblüten anlegen. Mit zwei Löffeln aus dem Holunderblütensorbet Nocken formen und diese dazu anrichten.