Wurzelgemüse

Glänzend aufgeschnittene Rote Bete, kunterbunte Möhren, milde Pastinaken oder Schwarzwurzeln und nussig-süßlicher Topinambur - da geraten die BIOSpitzenköche ins Schwärmen. Hier verraten sie einige ihrer Lieblingsrezepte mit den kraftvollen Gemüsen. 

Carpaccio von Roter Bete mit Honig-Citrus-Vinaigrette und Koriandergrün

Tiefrote, hauchdünne Rote-Bete-Scheiben, dekoriert mit frischem Koriandergrün: Diese raffinierte vegetarische Vorspeise von BIOSpitzenkoch Christopher Hinze ist ein Fest für Gaumen und Augen. Hinze kocht die Rote Bete in Salzwasser mit Lorbeerblättern und zieht nach dem Garen vorsichtig die Schale ab. Wer das einfach und schnell braucht, kann die Rote Bete auch vorgekocht, geschält und abgepackt im Bioladen kaufen. Die geschälte Rote Bete wird in sehr dünne Scheiben geschnitten. Aus Olivenöl, frischem Saft von Zitrone und Orange, Honig, Meersalz und Pfeffer rührt der BIOSpitzenkoch dazu eine frische Honig-Citrus-Vinaigrette an. Angerichtet wird das Rote-Bete-Carpaccio auf einem großen Teller, aufgefächert und mit Koriandergrün sowie Schalenabrieb von Orange und Zitrone dekoriert. Hinzes Faustregel für das Gelingen der Vinaigrette: ein Teil Essig – zwei Teile Öl. Fans dieses farbenfrohen, vegetarischen Carpaccios verrät Hinze eine zweite Variante mit einer fruchtig würzigen Mandel-Zitronen-Vinaigrette. Dafür kombiniert er Mandelmus und Olivenöl mit Apfelessig, Condimento bianco (Balsamico-Weißweinessig), Zitrone und Gemüsebrühe. Angerichtet wird die Rote Bete in dieser Variation mit Feldsalat und frischer Minze.

Auch BIOSpitzenkoch Harald Hoppe setzt bei seiner Vorspeise mit Wurzelgemüse auf vegetarisch und auf die ansprechende Farbkombination rot-grün. Er empfiehlt eine köstliche, milde Cremesuppe. Dafür kombiniert er Pastinake mit Blattspinat. Die Pastinake, eine weiß-beige, intensiv duftende Rübe, wird mit Zwiebeln und Knoblauch in Rapskernöl angebraten, mit dem Blattspinat in Wasser oder Gemüsebrühe aufgekocht und püriert. Fein abgeschmeckt wird die Suppe mit süßem Agavensirup und zum Schluss mit kaltem Rapskernöl cremig aufschlagen. Hübsch dekoriert wird die cremige Suppe mit knusprigen Rote-Bete-Scheiben, die sich ganz unkompliziert in der Pfanne frittieren lassen.

Zum Rezept: Mild und knusprig: Pastinaken-Spinat-Cremesuppe mit Rote-Bete-Chips

Gebratenes Topinamburgemüse mit Petersiliensoße von BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch

Die Topinambur-Pflanze ist eng mit der Sonnenblume verwandt. Ihre leicht nussig und süß schmeckenden Knollen findet man bis ins Frühjahr vor allem im Naturkostladen. Sie wächst auf nahezu allen Böden und kann dort bis zu drei Meter hoch werden. Ihren schönen Namen verdankt sie übrigens dem indigenen Volk Tupinambá. Das Topinambur-Gemüse von BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch passt gut zu gebratenem Fisch oder einem Steak.

Wie viele der alten Gemüsesorten erlebt die Schwarzwurzel mit dem Bioanbau eine Renaissance in der Küche. Dass sich hinter ihrer groben, dunklen Schale ein feines, weißes Gemüse versteckt, war lange unbekannt. Heute kann man Schwarzwurzeln von Oktober bis April im Bioladen kaufen. Ihr milder, nussiger Geschmack inspiriert BIOSpitzenkoch Stefan Walch zu einer spannenden Kombination mit einem kräftigen Pesto. Dafür verrührt er fein gehackte Kürbiskerne und frische Petersilie mit einer aromatischen Mischung aus Kürbiskernöl, Pflanzenöl, Kalbsfond, Salz und Pfeffer. Die Schwarzwurzeln werden erst in Milch und Wasser mit einer Prise Salz gegart. Zu langen, schrägen Stücken geschnitten, werden sie dann in Butter goldbraun gebraten, herrlich duftend auf Teller verteilt und mit dem Pesto und frischen Blättern von Radicchio angerichtet.

Zum Rezept: Gebratene Schwarzwurzeln mit Kürbiskern-Petersilien-Pesto

Kartoffeln und Möhren sind aus unserer Küche nicht wegzudenken. Nicht so oft findet man sie allerdings zu einer knusprigen herzhaften Waffel gebacken. BIOSpitzenkoch Tino Schmidt backt seine Kartoffel-Möhren-Waffeln mit einem Teig aus geriebenen Möhren und Kartoffeln. Damit sie im Eisen schön knusprig werden und nicht kleben, muss das Waffeleisen gut mit Sonnenblumenöl eingepinselt werden. Zu den kross gebackenen Waffeln gibt es einen frischen Kräuter-Dip aus Joghurt, Quark und Schmand mit viel Schnittlauch und Kresse. Warm und knusprig werden die Waffeln mit Dip und knackigen Sojasprossen garniert und sofort serviert.

Rote Bete in einer süßen Quarkmousse? BIOSpitzenkoch Christian Kolb ist ein gefragter Ansprechpartner, wenn es um ungewöhnliche und exotische Geschmackskombinationen geht. Für seine herrlich pinkfarbene Quarkmousse verrührt er frischen Magerquark, cremigen Joghurt, Rohrzucker oder Agavendicksaft mit Trauben- und Rote-Bete-Saft und aromatischen Gewürzen wie Lebkuchen-Gewürz und Vanille. Die Quarkmousse kombiniert er, in kleine Gläser geschichtet, mit fein filetierten und marinierten Mandarinen. Er rät dazu, die kleinen Fruchtfilets über Nacht in einer Marinade aus Süßwein oder Traubensaft und Gewürzen wie zum Beispiel Sternanis, Zimt, Vanillestange oder Kardamom ruhen zu lassen. Die hübsch geschichtete Nachspeise wird mit  gehackten Pistazien bestreut und kühl serviert.

Zum Rezept: Rote-Bete-Vanille-Quarkmousse mit Gewürz-Mandarinen

Verarbeitungs-Tipps

Wurzelgemüse kann unterschiedlich verarbeitet werden. Die BIOSpitzenköche haben dazu jeweils eigene Arbeitstipps:

• BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch schält die Schwarzwurzel ohne Handschuhe: "Die Wurzel auf die Arbeitsfläche legen und ganz oben am Ende festhalten. Mit dem Sparschäler von sich weg schälen und die Wurzel dabei nach und nach drehen. Nach dem Schälen sofort in kaltes Wasser legen, damit die Schwarzwurzeln nicht braun werden."
• BIOSpitzenkoch Christopher Hinze schält die Schwarzwurzel mit Handschuhen: "Beim Schälen der ungekochten Schwarzwurzeln sind Handschuhe empfehlenswert. Der Milchsaft der Schwarzwurzeln färbt stark und hinterlässt klebrige Spuren auf der Haut." Das gilt auch für Rote Bete: "Beim Schälen empfehle ich, mit Handschuhen zu arbeiten, dann färbt das Gemüse die Hände nicht rot. Das gilt übrigens unabhängig davon, ob die Bete roh oder gekocht von der Schale befreit wird."