BIOSpitzenkoch Christian Kolb liebt Fischgerichte. Die kocht er nur mit Biofisch. Daraus bereitet er zum Beispiel Ceviche, eine populäre Speise aus Südamerika. Er verrät, wie man Fisch perfekt zubereitet und welche modern interpretierten Fischklassiker-Gerichte zu seinen Favoriten zählen.
Fisch ist lecker, enthält unter anderem wertvolle Omega-3-Fettsäuren, ist aber auch immer wieder in den Schlagzeilen. Darf man Meeresfisch nun essen: ja oder nein? Und welche Aquakulturen entsprechen den Vorstellungen kritischer Biolebensmittelkäuferinnen und -käufer?
Bioaquakulturen bei Süßwasserfischen
"Ich bin ein großer Freund von Süßwasserfischen aus der Region und kaufe nur solche aus Bioaquakulturen", sagt BIOSpitzenkoch Christian Kolb. "Dort kann ich Karpfen, Saibling, Lachsforelle oder Wels auswählen." Karpfen ist aus ökologischer Sicht übrigens besonders empfehlenswert. Er wird in naturnahen Teichen aufgezogen und benötigt keine tierischen Futtermittel.
Heimische Fische
Seefisch ökologisch einkaufen
Auch bei Seefischen achtet der Profikoch darauf, dass sie aus Bioaquakulturen stammen. Bioläden bieten Lachs, Dorade, Loup de Mer und Kabeljau aus ökologisch bewirtschafteten Netzgehege-Kulturen oder Shrimps mit Bio-Zertifikat. Da es kein EU-Bio-Logo für Wildfische aus den Weltmeeren gibt, achtet der BIOSpitzenkoch dort auf nachhaltige Fischerei-Siegel, die Schleppnetz- und Beifang verbieten. Bei Fisch und Fischprodukten mit MSC-Siegel ist die Minimierung des Beifangs von Jungfischen und anderen Meerestieren wichtiges Kriterium für dessen Vergabe. Naturland unterstützt ein Projekt zur nachhaltigen Heringsfischerei in der Ostsee. Ganz ausgeschlossen ist der Beifang aber weder dort noch beim MSC-Siegel. Wer Beifang nicht akzeptieren will, greift auf Seefisch aus Bioaquakulturen zurück. Um Überfischung auszuschließen, informiert Kolb sich außerdem über Fanggebiete. Nur Meeresfische aus Gebieten mit streng überwachtem Fischbestandsmanagement kaufen, lautet sein Rat.
Seefisch ist eine wichtige Quelle für das Spurenelement Jod. Er liefert außerdem hochwertiges Eiweiß, viele Vitamine und die als positiv beurteilten langkettigen Omega-3-Fettsäuren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt ein bis zwei Fischmahlzeiten pro Woche und zwar ausdrücklich auch Seefisch – allerdings nur aus ökologisch vertretbaren Fängen. Zum Schutz der Fischbestände sollte man sich in den Fischratgebern der Umweltverbände über die Arten informieren, deren Bestand aktuell nicht gefährdet ist. Mehr Informationen in dem Einkaufsratgeber für Fisch des WWF und dem Fischratgeber von Greenpeace (PDF).
Ceviche voll im Trend
Statt auf Matjesröllchen zu Neujahr kann man auch auf Fischspeisen aus anderen Ländern zurückgreifen. Meeresfisch kommt unter anderem bei Ceviche zur Geltung. Das ist eine traditionelle Vorspeise aus Südamerika, bei der ein Meeresfisch mit Limetten- oder Zitronensaft beträufelt wird. "Hier gart der Fisch über die Säure, das Eiweiß wird ohne Hitze denaturiert. Anders als bei Sushi ist er aber nicht roh", sagt Kolb. Traditionell wird die Vorspeise mit weißem Fisch angeboten, man kann sie aber auch mit Lachs zubereiten.
Ceviche vom frischem Saibling auf Rote-Beete-Carpaccio mit einem Tatar von der Avocado und Dill, Posteleinsalat, Orangenfilets
Fisch beizen
"Beizen ist eine Zubereitungsmethode, die sich bei jedem Fisch anwenden lässt. Damit kann ich den Geschmack verfeinern, das Fleisch zarter machen", erklärt BIOSpitzenkoch Kolb. Beizen bestehen immer aus einem Salz-Zucker-Gewürzgemisch. Mit diesem wird der Fisch eingerieben und dann über Nacht im Kühlschrank ziehen gelassen. Graved Lachs ist sicher das bekannteste Beispiel. Gebeizten Fisch kann man ohne weitere Zubereitung essen, dämpfen oder braten. "Ich serviere ihn gerne ohne weitere Verarbeitung zusammen mit Kartoffelpuffer und Senf-Dill-Soße. Ein interessanter Warm-kalt-Gang, der sich als Vorspeise oder Hauptgericht eignet."
Gebeizte Lachsforelle mit Kartoffelpuffern und Apfel-Topinambur-Salat
Fisch richtig dämpfen
"Beim Dämpfen erhält man Fischgeschmack in Reinkultur", sagt BIOSpitzenkoch Kolb. Wichtig ist, dass die Temperatur beim Dämpfen nicht zu hoch ist. "Das ist übrigens ein häufiger Fehler beim Zubereiten. Idealerweise bei 50 bis 55 Grad Celsius dämpfen, so behält das Fleisch die gewünschte glasige Struktur."
Fisch in der Pfanne braten
In vielen Rezepten wird empfohlen, den Fisch vor dem Braten in Mehl zu wälzen, um zu verhindern, dass Flüssigkeit austritt. BIOSpitzenkoch Kolb hält das für unnötig, da man darüber zusätzliche Kalorien zu sich nimmt. Sein Tipp: Den Fisch zunächst auf der Hautseite bei mittlerer Hitze braten, wenden und nur kurz auf der anderen Seite zu Ende garen. Gewürzt wird Fisch erst ganz zum Schluss. "Dafür nehme ich frischen Pfeffer, geflocktes oder grobkörniges Salz, verreibe beides im Mörser und gebe es darüber." Als Fett zum Braten nutzt der Koch Oliven- oder Rapsöl und gibt kurz vor Schluss etwas Butter für den Geschmack hinein. Die Butterölmischung schöpft er mit einem Löffel immer wieder über den Fisch. Dadurch intensivieren sich die Fisch- und Röstaromen auf dem Bratstück. "So bereite ich beispielsweise Lachsforelle zu, die mit karamellisiertem Knoblauch und angebratenem Speck noch mehr Aroma bekommt."
Karpfen schmeckt nicht nur blau
Im Herbst und Winter ist Karpfen eine beliebte Delikatesse. Als Karpfen blau, im Ganzen in einem Essigsud gekocht, zählt der Süßwasserfisch zu den Klassikern der heimischen festlichen Silvesterküche. Ebenso gut schmeckt der Fisch als knusprig gebratenes Karpfenfilet oder in Form von Karpfenstücken, die in Gemüsesud gekocht serviert werden. In die entsprechende Form gebracht, paniert und ausgebacken lässt er sich auch als Fischburger servieren. BIOSpitzenkoch Kolb serviert ihn gerne als Karpfen süß-sauer, der vor dem Braten in Sojasoße, Reiswein und Salz gebeizt wird.
Karpfen süß-sauer
Frischen Fisch kaufen und richtig lagern
"Süßwasserfische verarbeite ich einen Tag nach der Schlachtung", sagt Profikoch Kolb. "Dann ist die Qualität optimal." Bei Seefischen, die längere Transportwege haben, sind zwei bis drei Tage akzeptabel. "Sobald ein Fisch riecht, Hände weg davon." Fisch mit auffälligem Geruch ist alt. Frischen Fisch erkennt der Fachmann an den klaren Augen und der rot-orangen Kiemenfarbe. Zuhause gehört frischer Fisch schnell in den Kühlschrank: aus der Verpackung nehmen und in einem neutralen Gefäß aufbewahren. Optimal ist es, wenn der Fisch mit Folie und Eis oder einem Kühlakku abgedeckt zusätzlich gekühlt wird. Dann bleibt er nach dem Kauf noch einen Tag lang haltbar.
