BIOSpitzenkoch Bernd Trum gibt Anregungen, wie sich mit saisonalen Gemüsesorten von Kürbis bis Zwiebel leckere Suppen bereiten lassen. Außerdem verrät er seine Tipps zu feinen Suppeneinlagen und der richtigen Art, Brühe zu kochen.
In der kalten Jahreszeit sind dampfende Suppen und sättigende Eintöpfe beliebt. "Mit ein wenig Schärfe wärmen Suppen sogar noch besser", sagt BIOSpitzenkoch Bernd Trum. "Wer das schätzt, gibt Chili, Pfeffer oder Ingwer als Gewürz zu." Er bereitet seine Suppen und Eintöpfe mit saisonalem Gemüse zu. "Mein Faible sind Suppen mit einer Hauptkomponente", sagt er. "So kann ich deren Geschmack gut herausarbeiten." Suppeneinlagen dienen ihm dann als geschmackliche Ergänzung.
Die Zutaten der Wintersuppenküche
Ob Kürbis oder Zwiebeln, Petersilienwurzeln, Rote oder Gelbe Bete, Möhren, Linsen oder Rosenkohl und Kartoffeln: In Trums Suppenküche findet sich die ganze Vielfalt des aktuellen Gemüseangebots. Nur Grünkohl und Rotkohl passen für den BIOSpitzenkoch nicht: "Sie sind schwierig, weil ihre Farbe beim Kochen gräulich wird." Für den Profikoch ist das geschmackvolle Aussehen seiner Speisen auf dem Teller ein wichtiger Aspekt.
Köstliche Suppen-Einlagen
Bernd Trum kocht ebenso gern vegetarische Suppen und Eintöpfe wie solche mit Fleisch. In der Regel sind es die Einlagen, mit denen er die Suppen entsprechend variiert. Mit Topinambur-Chips ergänzt Trum eine Gelbe-Bete-Suppe, Petersilienwur-zelsuppe serviert er mit Nussstreuseln, Käse-Croutons passen zur Zwiebelsuppe. Griesklößchen oder Pfannkuchenstreifen machen aus der klaren Gemüsebrühe ein feines Vorspeisensüppchen. Siedewürstchen serviert Trum als Einlage zur Erbsen-suppe, in die Weißkohlsuppe passen Hackbällchen und die Kräutersuppe gebratene Shrimps. Seine Linsensuppe wird mit Kräuter-Schöberln, das sind gefüllte gebackene Toastscheiben, köstlich ergänzt. Feine Kräutersuppe mit gebratenen Shrimps
Lieblingssuppe: Kürbis
Kürbis ist in den letzten Jahren zu einer der Lieblinge in der Suppenküche aufgestiegen. Hokkaido- und Muskatkürbisse sind Trums Favoriten, manchmal greift er zu Butternut. Vor allem die ersten beiden Sorten sind nicht nur aromatisch, sondern überzeugen mit ihrer intensiven Farbe. "Viele kochen Kürbissuppe mit Ingwer und Orange. Ich möchte Mut zum Experimentieren machen", sagt der BIOSpitzenkoch. Aus der orientalischen Richtung passt Kardamom besonders gut. In der asiatischen Küche bedient Trum sich bei Wasabi, Kokosmilch und Curry. "Gern würze ich Kürbissuppen mit feinen Essigen, wie zum Beispiel Apfel-Balsamico. Oder ich reibe frischen Meerrettich hinein."
Der Klassiker: Zwiebelsuppe
Den Klassiker aus der französischen Küche sollte man unbedingt im Winter kochen, meint Trum: "Zwiebelsuppe ist preiswert, lecker und lässt sich leicht abwandeln." Bereits mit der Wahl der Zwiebelsorte lässt sie sich geschmacklich variieren. Die klassische braune Zwiebel besitzt ein pikant-scharfes Aroma, was die Suppe würziger macht. Milder und leicht süßlich wird sie, wenn mit milden Gemüsezwiebeln oder Schalotten gekocht wird. Statt mit Käse-Croutons serviert der BIOSpitzenkoch Zwiebelsuppe auch nach Elsässer Art. Dafür wird zum Schluss eine Eigelb-Sahne-Mischung eingerührt. Zwiebelrahmsuppe mit Dinkel-Käsetoast
Lecker und einfach: Petersilienwurzel und Sauerkraut
An der Petersilienwurzelsuppe schätzt Bernd Trum den intensiven Geschmack. Sehr einfach lässt sie sich mit einem eingezogenen Pesto verfeinern. Rucola- oder Petersilienpesto ergänzen die Suppe geschmacklich – und ihr Grün peppt die helle Suppe farblich auf.
Petersiliencremesuppe mit Kürbiskernen und Lachsnocken
"Die einfachsten Sachen schmecken oft am besten", sagt der BIOSpitzenkoch. Darum schwört er auf Sauerkrautsuppe. "Das Sauerkraut wird mit Brühe und einer geriebenen Kartoffel für die Bindung gekocht. Als Gewürz gebe ich Fenchel oder Koriander für die Bekömmlichkeit mit hinein."
Das richtige Fleisch zur Suppe
Am besten eignen sich magere Schmorstücke aus der Schulter oder der Keule vom Rind oder Lamm. Wichtig bei der Zubereitung der Grundbrühe ist, dass das Fleisch in kaltem Wasser aufgesetzt wird und man es nur bis zum langsamen Simmern erhitzt. "Bitte nicht kochen lassen, so bleibt das Fleisch zart", rät der BIOSpitzenkoch. Auch die Gewürze sollte man der Brühe erst zum Schluss zugeben. "Sonst verkocht deren Aroma. Alles, was man in der Küche riecht, ist später nicht in der Suppe zu schmecken." Das Kochen eines Gemüsefonds folgt in diesem Punkt den gleichen Prinzipien.
Suppenreste ade
In der Küche des BIOSpitzenkochs Trum gibt es keine Reste. "Übrig gebliebene Suppe lässt sich gut pürieren und in Soßen oder Dressings verwenden." Selbst das Bevorraten geht einfach: "Die Suppenreste in Eiscubes einfrieren und diese kleinen Menge bei Bedarf entnehmen, auftauen und weiter verwenden."
