Als Knabberspaß oder Salattopping, in Hauptspeisen und im feinen Dessert: BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter nutzt mit Vorliebe heimische Nüsse in ihrer Küche. Sie sind vielseitig einsetzbar und machen manche Gerichte erst perfekt.
Profis wie Mayoori Buchhalter schätzen den Geschmack, das Aroma und den Biss, den Hasel- und Walnüsse in Speisen einbringen, egal ob Vorspeise, Dessert oder Hauptgericht. Die Kölner BIOSpitzenköchin nutzt diese Eigenschaften unter anderem für ihre veganen Burger oder für vegane Bolognesesoßen. "Das typische Mundgefühl, der Biss, für den in nicht-vegetarischen Bolognesesoßen das Fleisch sorgt, gelingt in meiner vegetarischen Küche mit Nüssen, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen."
Aromen gezielt nutzen
Die verschiedenen Nüsse bringen unterschiedliche Geschmacksnoten. Als erstes überlegt die BIOSpitzenköchin, welche Nuss zu welchem Gericht am besten passt und nutzt die Geschmacksnoten beim Kochen gezielt. Bei Haselnüssen dominieren zum Beispiel süße Aromen. Walnüsse fügen Speisen bittere Geschmackskomponenten hinzu. "Wer Nüsse röstet, erhält zusätzlich Röstaromen – eine angenehme Geschmackskomponente, die im Fachbegriff ´Umami´ heißt", erklärt Buchhalter. Aber Achtung: Wer Rohkost favorisiert, sollte vom Rösten Abstand nehmen. "Erhitzen bedeutet, dass die Nüsse die Eigenschaft ´roh´ verlieren".
Vielseitig einsetzbar
Nüsse kann man hacken, mahlen oder ganz verwenden, in süßen oder herzhaften Gerichten einsetzen. Natürlich spielen Nüsse und Kerne nicht nur beim Kochen und Braten, sondern auch beim Backen eine wichtige Rolle. Zu den Lieblingen ihrer Restaurantgäste zählen beispielsweise Buchhalters Nuss-Rosinen-Cookies. "Die kommen auch außerhalb der Weihnachtzeit sehr gut an."
Fast immer lässt sich bei den Rezepten eine Nusssorte durch eine andere ersetzen. "Das Rezept funktioniert trotzdem, nur der Geschmackseindruck ändert sich." Ein gutes Beispiel ist das Pesto, das die Köchin mit gerösteten Walnüssen herstellt. "Genauso gut passen Haselnüsse oder Sonnenblumenkerne", sagt Mayoori Buchhalter.
Gurken mit Oliven-Walnuss-Pesto
Salate aufpeppen
Rohe, gehackte, karamellisierte oder salzige Nüsse sind eine perfekte Ergänzung zu frischen Salaten. "Die Schärfe eines Rucola-Radieschen-Salats bekommt durch karamellisierte Haselnüsse einen Gegenspieler. Geschmacklich ein perfekter Kontrast!"
Für das Karamellisieren auf vegane Art nimmt Buchhalter Reismalz oder Reissirup. Der wird in der Pfanne erhitzt und die Nüsse zugegeben. Wer Nüsse salzig rösten und aromatisieren will, verwendet Sojasoße, erhitzt diese und gibt die Nüsse zu.
Nüsse für die Würze
Ein rheinischer Heringssalat ist erst mit Walnüssen perfekt. Eine Zutat, die auch in der veganen Variante nicht fehlen darf. "Für den Fischgeschmack und die Optik verwende ich bei dieser Version gekochte und gehackte Hijiki-Algen und Tofuwürfel als Eiweißkomponente. Zusammen mit den Nussstückchen und veganer Mayonnaise gibt das einen tollen Geschmack."
Heringssalat einmal anders
Auch zu vielen süßen Desserts harmonieren Nüsse perfekt. "Im Herbst serviere ich gern Walnussfeigen mit Zimtsojagurt. Die Kombination von kalten und warmen Komponenten passt jetzt hervorragend", sagt Buchhalter.
Walnussfeigen mit Zimtsojaghurt
Als Zutat der herzhaften orientalisch-afrikanischen Gewürzmischung Dukkah offenbaren Haselnüsse ihre Weltoffenheit. Das Gewürz lässt sich einfach selber herstellen und schmeckt mit einem guten Olivenöl als Brot-Dip, in Salaten, in Reis- oder Gemüsegerichten. Süßes Dukkah passt als Topping auf Pudding oder als Zutat im Porridge.
Nüsse richtig lagern
Frisch geerntete Walnüsse müssen zunächst getrocknet und danach luftig gelagert werden. Am besten werden sie in Netzen in einem kühlen Keller aufgehängt. Nusskerne aus der Tüte sollten nach dem Öffnen in Gefäße mit Deckel umgefüllt, verschlossen und dunkel gelagert werden. Wer will, kann frisch geschälte Nüsse sogar einfrieren. Dadurch schmecken sie noch länger wie direkt vom Baum gepflückt. Weil Nüsse viel Fett enthalten, können sie bei falscher und zu langer Lagerung ranzig werden – das riecht und schmeckt man. Auch Schimmel kann auftreten. In beiden Fällen die Nüsse bitte wegwerfen!
Nüsse aus dem Garten
"Privat freue ich mich, wenn ich frische Nüsse in der Schale von Strauch o-der Baum bekomme", sagt die BIOSpitzenköchin. Ihr Tipp: "Fragen Sie einfach rum. Oft gibt es jemanden, der Nüsse im Garten hat und sie verschenkt. Frisch schmecken sie noch einmal besonders lecker."
In der Schale halten Nüsse ein Jahr lang, also bis zur nächsten Ernte. "Auch wenn Nüsse knacken aus der Mode gekommen ist: Privat macht mir das Spaß. Allerdings nutze ich einen sehr bedienungsfreundlichen Nussknacker."
Übrigens, was der Volksmund als Nuss bezeichnet, muss aus Sicht des Botanikers nicht zutreffen. Die Erdnuss gehört beispielsweise wie Bohnen botanisch zu den Leguminosen. Die Kokosnuss ist wie Mandel und Pistazie eine Steinfrucht. Bei Hasel- und Walnüssen ist der Zusatz "Nuss" tatsächlich botanisch korrekt.
Die inneren Werte
Nüsse enthalten viele hochwertige Fette in Form von mehrfach ungesättigten Fettsäuren – außerdem viele Mineralstoffe, Vitamin E und B-Vitamine. Wegen ihres hohen Fettanteils sind sie allerdings kalorienreich und sollten deshalb zwar regelmäßig, aber in Maßen genossen werden.
