Tino startet mit einem Klassiker der Lebensmittelkonservierung: dem süß-sauer Einlegen. Beim sauren Einmachen wird ein Essig-Sud zur Konservierung genutzt. Zucker, Salz und Säure verhin-dern, dass sich Bakterien und Keime vermehren. Zitronensaft, ein milder Wein- oder Sherry-Essig bewahren außerdem die natürlichen Farbstoffe. Tino hat breite, grüne Bohnen mitgebracht, das Verfahren eignet sich aber auch für viele andere Gemüsesorten. Die Bohnen werden geputzt, an den Enden abgeschnitten und in schöne, hohe Einmachgläser geschichtet. Der kochend heiße Sud wird hineingegossen und die Gläser fest verschraubt. Anschließend werden sie im Backofen bei 120 Grad für etwa eine bis eineinhalb Stunden sterilisiert, bis im Glas kleine Bläschen aufsteigen. Sie werden dann herausgenommen, kühlen ab und werden kühl gelagert. Die Bohnen halten so etwa sechs bis zwölf Monate.
Breite grüne Bohnen, süß-sauer eingelegt
Aroma, schonend verpackt: Sous-vide-Garen
Das sous-vide- oder Vakuumgaren ist eine von Tinos Leidenschaften, denn es ist ein sehr schonendes Garverfahren, bei dem natürliche Aromen besonders gut erhalten bleiben. Sein sous-vide gegartes Wintergemüse mit Schwarzwurzel, Pastinake, Rosenkohl und weiteren Gemüsen wird geschnitten, mit Knoblauch, frischem Rosmarin, Thymian, Öl und Salz gemischt. Anschließend wird es im Sous-vide-Beutel vakuumiert und im Wasserbad bei 85 Grad Celsius für etwa 50 Minuten gegart. Tino lagert das im Beutel gut verpackte Wintergemüse kühl. Er rät, es innerhalb von sieben Tagen zu verbrauchen. Dazu kann das Wintergemüse einfach kurz in einer Pfanne oder im Wok angeschwenkt werden.
Winter-Grillgemüse, sous-vide gegart
Knuspriger Snack: selbst getrocknete Obst- und Gemüsechips
Chips ohne Fett, Zucker, Farb- und Aromastoffe, sondern knusprig leicht und luftig. Biogemüse und -Obst dafür selber aussuchen – kein Problem. Tinos Obst- und Gemüse-Empfehlungen für selbstgemachte Chips sind Birne, Apfel, Rote Bete, Knollensellerie, Karotte, Pastinake und Süß-kartoffel. Ungeschält und zu dünnen Chips geschnitten werden die Zutaten im Backofen eine bis eineinhalb Stunden gebacken und ein paarmal gewendet, bis sie trocken sind. Wer es schafft, nicht gleich alle aufzuessen, lässt sie nach dem Trocknen auskühlen und bewahrt sie in einem luftdicht mit Küchenpapier ausgelegten Behälter auf.
Obst- und Gemüsechips