Sauerteigbrote: Was lange gärt, schmeckt richtig gut

Sauerteigbrote: Was lange gärt, schmeckt richtig gut

Brot spielt im Hamburger Restaurant "Wolfs Junge" von BIOSpitzenkoch Sebastian Junge eine zentrale Rolle. Junge ist Brotfan und backt für sein Leben gern. Deshalb ist es für ihn selbstverständlich, auch das Brot in seinem Restaurant selbst zu backen. Wenn Junge von Brot spricht, meint er immer Sauerteigbrot. "Das ist von der Aromatiefe und vom handwerklichen Anspruch her mein absoluter Favorit", begründet er seine Vorliebe.

Die Aromatiefe beruht vor allem auf der Aktivität der Hefen in der Sauerteigbasis, die neben vielen anderen aromabildenden Stoffen auch verschiedene Säuren bilden. Diesen Säuren verdankt der Teig seinen Namen. "Außerdem backe ich nur mit Bio-Vollkornmehlen, die ohnehin mehr Aroma mitbringen als konventionelle Standardmehle", erklärt der Backprofi.

Gute Sauerteigbrote sind Erfahrungssache

Die Basis für Sauerteigbrote bildet das sogenannte Anstellgut. Die benötigten Zutaten dafür sind denkbar einfach: Wasser und Mehl. Weniger einfach ist laut Junge dagegen der Weg vom Anstellteig zum leckeren Brot: "Der größte Fehler, den man machen kann ist, gleich beim ersten Anlauf ein leckeres Brot zu erwarten. Für Sauerteigbrote braucht man schon eine gewisse Erfahrung." Nicht umsonst hat er selbst mehrere Monate lang Praktika in verschiedenen Backstuben gemacht, um sich das notwendige Wissen und Gespür für das Backen leckerer Sauerteigbrote anzueignen.

Junge rät Einsteigerinnen und Einsteigern dazu, anfangs streng nach Rezept zu backen und mit großer Sorgfalt zu arbeiten, also alle angegebenen Zeiten und Zutatenmengen konsequent einzuhalten und besonders auf Sauberkeit und Hygiene zu achten. Nach Junges Erfahrung bekommt man nach einigen Versuchen automatisch ein gewisses Gespür für die Teigführung und die Wirkung der Zutaten auf das spätere Brot. "Irgendwann weiß man dann, worauf es auf dem Weg zum persönlichen Lieblingsbrot besonders ankommt", sagt der Hamburger BIOSpitzenkoch.

Viel Raum zum Experimentieren

Raum zum Experimentieren gibt es bei Sauerteigbroten genug. Ob Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl, alle Getreidearten lassen sich gut auf Sauerteigbasis verbacken. Sebastian Junge arbeitet auch häufiger mit alten Getreidesorten wie Emmer oder Lichtkornroggen. Aber es lohnt sich auch, Mehle mit unterschiedlichem Ausmahlungsgrad auszuprobieren. Der Ausmahlungsgrad gibt an, wie viel Prozent des Korns enthalten sind. 100 Prozent bedeutet also, dass das gesamte Korn inklusive Schale vermahlen wurde.

Die zentrale Rolle für den Geschmack von Sauerteigbroten spielt aber vor allem das Anstellgut. Denn einmal richtig angesetzt, hat man eine stabile Kultur aus Hefen und Milchsäurebakterien, die verlässlich die gleichen Aromen für das spätere Brot liefert. Außerdem spart das Anstellgut beim Backen mit Sauerteig Zeit, weil man es mit wenig Aufwand über sehr lange Zeit als Teigbasis nutzen kann. Sebastian Junge arbeitet schon seit sechs Jahren mit dem gleichen Anstellgut. Es zu verlieren, wäre für ihn eine "echte Katastrophe".

Die richtige Pflege fürs Anstellgut

Deshalb pflegt er die Kultur intensiv. Junge lagert seinen Anstellgut grundsätzlich in einem gut gereinigten Schraubglas im Kühlschrank. Weil der Koch für seine Restaurantgäste jeden zweiten Tag Brot bäckt, bleibt das Anstellgut automatisch frisch. Wer seltener Brot bäckt, sollte sein Anstellgut regelmäßig alle sieben bis zehn Tage auffrischen. Dafür genügt es, einen kleinen Teil davon abzunehmen und mit Mehl und Wasser zu füttern.

Will er damit backen, füttert er den Teig mit Wasser und Mehl und lässt ihn dann 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen. Anschließend nimmt er die fürs Backen benötigte Menge davon als Basis für den Hauptteig ab. Der Rest wandert anschließend gleich wieder in den Kühlschrank bis zum nächsten Backtermin.

Auch der Hauptteig muss dann je nach Temperatur und Luftfeuchte noch einmal drei bis fünf Stunden ruhen, bis er verbacken wird. "Zeit ist ein wichtiger Faktor beim Backen von Sauerteigbroten", sagt Junge. "Denn so können sich die gewünschten Aromen erst richtig ausbilden."

Wer nicht so lange warten möchte oder gerade keine Lust aufs Selberbacken hat, bekommt auch bei guten (Bio-)Bäckereien hochwertiges Sauerteigbrot. "Ich habe hier einen guten Bio-Bäcker gleich um die Ecke", erzählt Junge. "Da weiß ich, dass die sich die nötige Zeit beim Ansetzen der Teige nehmen. Und was soll ich sagen? Die Sauerteigbrote dort sind einfach nur lecker."



Letzte Aktualisierung 02.03.2020

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