Eberfleisch

Eberfleisch

Noch immer werden im deutschsprachigen Raum ├╝berwiegend kastrierte Ferkel gem├Ąstet, auch auf Biobetrieben. Die Kastration ist schmerzhaft f├╝r die Ferkel und nur unter Bet├Ąubung mit Schmerzmitteln erlaubt. Besser f├╝r die Tiere w├Ąre es, wenn sie "echte Kerle" bleiben k├Ânnten. Landwirtinnen und Landwirten sowie der verarbeitenden Industrie sind das Risiko jedoch zu hoch, dass geschlechtsreife Tiere einen unangenehmen Geruch, den Ebergeruch, bilden, der auch auf das Fleisch ├╝bergeht. Oekolandbau.de fragte die Wissenschaftlerin Mirjam Holinger vom Forschungsinstitut f├╝r biologischen Landbau (Frick, Schweiz), wie die Ebermast im Biobereich vorankommt.

Oekolandbau.de: Warum setzt sich die Ebermast im Biobereich so langsam durch?

Mirjam Holinger: Das wei├č ich tats├Ąchlich auch nicht! Unsere Versuche in der Schweiz und andere vergleichbare unter ├ľkobedingungen in Deutschland haben gezeigt, dass die Haltung von Ebern grunds├Ątzlich m├Âglich ist. Da sie untereinander etwas aggressiver sind als kastrierte Schweine, muss man ihnen genug Platz und Ausweichm├Âglichkeiten bieten.
Aber genau da sind ja die Bio-Haltungssysteme im Vorteil. Ich besch├Ąftige mich schon seit sieben Jahren mit der Ebermast. Die Landwirte sind in meinen Augen nicht der limitierende Faktor, sondern die Schlachtereien und der Handel. Die Schwierigkeiten ergeben sich eben nicht in der Haltung sondern vielmehr in der Erkennung der geruchsauff├Ąlligen Schlachtk├Ârper und in deren Verarbeitung.

Oekolandbau.de: Woher kommt eigentlich der Ebergeruch und wie viele Tiere sind betroffen?

Holinger: Wie viele Tiere betroffen sind, ist ganz schwierig zu sagen und h├Ąngt ab von der Genetik, F├╝tterung, Haltung aber auch von den Menschen, die die Geruchsbestimmung vornehmen. Realistisch sind wahrscheinlich ein bis f├╝nf Prozent. Wir fanden allerdings in einem Versuch auf einem Schweizer Biobetrieb weniger als ein Prozent geruchsauff├Ąllige Schlachtk├Ârper. Hinzu kommt, dass nur etwa 50 Prozent der Bev├Âlkerung Androstenon ├╝berhaupt wahrnehmen k├Ânnen.

Oekolandbau.de: Ist das Heraussieben der "Stinker" denn immer noch ein Problem?

Holinger: Viele Schlachtunternehmen in Deutschland verarbeiten bereits Eber, allerdings fast nur aus konventionellen Betrieben. Speziell geschulte Mitarbeiter stehen am Schlachtband und testen die Schlachtk├Ârper auf Ebergeruch. Lange hat man ehofft, dass eine elektronische Nase diese Arbeit ├╝bernehmen kann, aber der Ebergeruch und das Zusammenspiel der einzelnen Komponenten scheinen daf├╝r zu komplex zu sein.

Oekolandbau.de: Und wie reagieren die Verbraucherinnen und Verbraucher auf Eberfleisch?

Holinger: Blindverkostungsaktionen in der Schweiz und in Deutschland zeigten, dass Eberprodukte zum Teil sogar eine h├Âhere Akzeptanz erzielten als Produkte von kastrierten Schweinen. Selbst die
maximal f├╝nf Prozent Stinker k├Ânnen zu hochwertigen Rohprodukten wie Salami oder Rohschinken verarbeitet werden. Denn der Geruch entsteht nur, wenn das Fleisch erhitzt wird. Weitere M├Âglichkeiten: Verarbeitete Produkte gut w├╝rzen oder geruchsauff├Ąllige Schlachtk├Ârper gro├čen ÔÇ×normalenÔÇť Fleischmengen beimischen, sodass die Masse ÔÇ×verd├╝nntÔÇť wird. Dies k├Ânnte jedoch f├╝r die Biobranche schwieriger werden, da die Mengen in der Regel deutlich geringer sind.

Oekolandbau.de: In welche Richtung soll sich die ├Âkologische Schweinehaltung orientieren?

Holinger: F├╝r mich ist die Ebermast f├╝r den Biolandbau weiterhin die beste Methode f├╝r die Tiere wie auch f├╝r die Landwirte. Der Biolandbau k├Ânnte hier eine Vorreiterrolle einnehmen und dies auch entsprechend kommunizieren. Es ist sicherlich nicht ganz einfach, aber es w├Ąre m├Âglich, wenn Schlachtunternehmen
und Handel mitziehen w├╝rden.


Letzte Aktualisierung 23.10.2019

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