Wir brauchen Bio-Lebensmittel mit einer Geschichte

Wir brauchen Bio-Lebensmittel mit einer Geschichte

Was bedeutet das Thema Nachhaltigkeit heute für die Gastronomie? Und warum sollte die Bio-Branche stärker mit der Individualgastronomie kooperieren, um die notwendigen Veränderungen in unserem Ernährungssystem zu erreichen? Das und viel mehr erläutert die Inhaberin des eramus Restaurants und Bio-Spitzenköchin Andrea Gallotti.

2014 gründeten Andrea und Marcello Gallotti in Karlsruhe das Restaurant erasmus mit dem hohen Anspruch, hier ganzheitliche gastronomische Nachhaltigkeit umzusetzen. Bereits 2016 wurde das Gourmet Restaurant das erste BIO-fine-dining Restaurant in Deutschland. Die verwendeten Zutaten sind zu 100 Prozent biozertifiziert, kommen weitestgehend aus kleinbäuerlicher Landwirtschaft und stehen für eine handwerkliche, diversifizierte Lebensmittelkultur. 2021 zeichnete der Restaurantführer Guide MICHELIN das erasmus zum zweiten Mal mit dem Grünen Stern aus.

Oekolandbau.de: Was war Ihre Motivation, das erasmus zu gründen?

Gallotti: Als fine-dining Restaurant möchten wir unseren Gästen ein besonderes Genuss-Erlebnis bieten. Und das kulinarisch, zwischenmenschlich und kognitiv. Denn unsere Wahrnehmung beim Essen ist verknüpft mit dem, was wir über die Lebensmittel wissen. Unsere Gäste fordern dabei das Thema Nachhaltigkeit immer stärker ein. Und diese präsentieren wir über verschiedene Kanäle: über unsere Homepage, Instagram, die Speisekarte oder Printmedien. Wichtig sind vor allem auch die Gespräche am Tisch. Dabei lassen sich am besten Geschichten über Lebensmittel und ihre Herstellung vermitteln. 

Oekolandbau.de: Welche Rolle spielt für Sie das Bio-Thema?

Gallotti: Bio ist für uns das Fundament für die gastronomische Nachhaltigkeit und damit für den Erfolg unseres Unternehmens. Einfach, weil es keinen anderen gesetzlich definierten und unabhängig kontrollierten Produktstandard gibt, der dem Wunsch unserer Gäste nach Nachhaltigkeit besser entspricht. Aber unsere Gäste fordern noch viel mehr: Bio sollte gepaart sein mit regionaler Authentizität, herausragendem Geschmack und sozialem Mehrwert. Das gemeinsame Ziel unserer Gäste-Gastgeber-Gemeinschaft ist eine ganzheitliche, gern auch exklusive Produktqualität.

Oekolandbau.de: Wie finden das die Gäste bei Ihnen auf dem Teller wieder? Können Sie uns dafür ein Beispiel nennen?

Gallotti: Wir haben eine neue Kooperation mit einem Landwirt in der Nähe von Karlsruhe, der extensiv 20 Hinterwälder Rinder hält, ohne Kraftfutter, auf Streuobstwiesen. Angestoßen durch die Zusammenarbeit mit uns hat sich der Landwirt für die Bioland-Zertifizierung entschlossen. Wir können so unseren Gästen ein lokales, biozertifiziertes Produkt anbieten, dass so nur an diesem Ort, aus einem komplexen Zusammenspiel vieler Faktoren, entsteht. Diese Faktoren liefern nicht nur zahlreiche Vorteile für die landwirtschaftliche Nachhaltigkeit, sondern auch einen absolut einzigartigen Geschmack. Dieses Produkt ist also gleichzeitig exklusiv und zukunftsfähig. Ich kann mir für mein Gourmetrestaurant nichts Besseres wünschen.

Oekolandbau.de: Meinen Sie damit, dass die Gastronomie auch Impulse für Veränderungen geben kann?

Gallotti: Auf jeden Fall! Die Bio-Bewegung entwickelt sich ja auch weiter. Die deutsche Gastronomie ist mit 60 Milliarden Euro Jahresumsatz eine wichtige Branche mit viel Potenzial, um sich dem gesamtgesellschaftlichen Ziel eines zukunftsfähigen Ernährungssystems anzunähern. Bei uns im Restaurant verbringen die Menschen mehr Zeit und haben mehr Muße als beim Einkaufen im Handel. In dieser Zeit besteht eine große Chance, dass es zu einem Austausch kommt und die Gäste etwas über die Herkunft der Lebensmittel erfahren. Aber das ist keine Einbahnstraße. Auch die Bio-Branche kann über die Gastronomie mehr über die Wünsche der Menschen erfahren. Zum Beispiel äußern unsere Gäste häufig die Ansicht, dass soziale Aspekte in unserem Ernährungssystem noch zu kurz kommen. Für die Bio-Branche wäre es vielleicht lohnenswert, solche Kriterien noch besser in ihren Standards zu verankern.

Oekolandbau.de: Bislang ist Bio für die meisten gastronomischen Betriebe kein Thema. Der Bio-Anteil ist generell in der AHV im Vergleich zur Landwirtschaft oder dem Einzelhandel viel geringer. Fehlt hier das Interesse?

Gallotti: Nein, das liegt nicht allein am geringeren Interesse der Gastronomen. Wir dürfen die Verantwortung hier nicht auf den einzelnen Betrieb schieben. Ich würde mich in der Individualgastronomie über bessere Strukturen freuen, die den Umbau voranbringen, ähnlich wie es sie im Bereich der Landwirtschaft und des Handels schon gibt. Zwar engagieren sich einzelne Öko-Anbauverbände beim Thema Gastronomie bzw. Gemeinschaftsverpflegung. Aber vielleicht brauchen wir hier verbandsübergreifende Strukturen, die dann als ein Ansprechpartner fungieren und das Thema besser voranbringen können.

Mir hätte es bei der Gründung auch geholfen, wenn der Dehoga und der Verband der Köche Deutschland die Dringlichkeit der Umsetzung von Nachhaltigkeitszielen für unsere Branche bereits erkannt hätten. Wenn wir über die Zukunft unserer Betriebe sprechen, diese planen und dafür Kredite aufnehmen, müssen wir die Tatsache anerkennen, dass unsere Gäste neue Ansprüche haben. Für die Erfüllung dieser Ansprüche brauchen wir Hilfestellung. Die Bio-Wertschöpfungskette hält hier nach meiner Erfahrung vieles schon bereit. Das Rad muss nicht neu erfunden werden.

Oekolandbau.de: Sie wünschen Sie also mehr Lobby-Arbeit und Unterstützung für die Betriebe in der Gastronomie, die Interesse an Bio-Produkten haben?

Gallotti: Ja, hier besteht ein großer Bedarf! Wir brauchen beispielsweise mehr Forschung in diesem Bereich. Beispielsweise zu dieser Frage: Wann lohnt sich für einen gastronomischen Betrieb die Anstellung einer Fachkraft für die Ganztierverwertung, welche den Einsatz von Bio-Fleisch wirtschaftlich erfolgreich macht? Ich hätte mich als Gründerin sehr über ein ganzheitliches Bio-Umstellungs-Beratungsangebot und ein bestehendes Netzwerk gefreut – so wie es die Landwirtinnen und Landwirte schon vorfinden. Ich habe festgestellt, dass es bei der Umstellung der Küche Richtung Bio nicht genügt, Produkt A durch Produkt B zu ersetzen. Dafür braucht es viel mehr. Nur die Beleuchtung aller Abläufe, inklusive des Speisenangebotes lässt die Bio-Küche zum Erfolg werden.

Natürlich gibt es Einzelne, die momentan mit viel Idealismus und Engagement viel schaffen. Aber wenn sich die Politik das Ziel 20 Prozent Öko-Landbau gesetzt hat, wäre es nur konsequent und sinnvoll, dabei auch stärker die Individualgastronomie mit einzubinden. Denn wir Gastronominnen und Gastronomen können durch ein Bekenntnis zu Bio Signale an die Gäste, die in anderen Situationen Verbraucherinnen und Verbraucher sind, senden. Für mich als Gastronomin sind Lebensmitteln wiederum das Fundament meiner Dienstleistung. Es liegt daher in meinem unternehmerischen Interesse, mich für den Schutz von Geschmack, Vielfalt und Geschichten hinter den Bio-Lebensmitteln einzusetzen. Je besser mir das gelingt, umso einfacher wird es für mein Gourmetrestaurant, mit Bio in eine sichere Zukunft aufzubrechen.


Letzte Aktualisierung 23.09.2021

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