Vorurteile und Missverständnisse

Erstens: Kindertagesstätten und Schulen, in denen selbst gekocht wird, brauchen für die Verpflegung ihrer Tischgäste im eigenen Haus keine Bio-Zertifizierung. Hier gilt eine Ausnahmeregelung. 

Zweitens: Die Erfahrungen zeigen: Wer sich einmal für eine Bio-Zertifizierung entschieden hat, stellt meist fest: Der zeitliche und finanzielle Aufwand ist überschaubar. Nur wer seine Einkäufe und den Wareneinsatz nicht gut dokumentiert, muss erst mal Basisarbeit leisten und hat mehr Mühe damit. Unabhängig von dem Bio-Thema sollte dies jedoch auch aus betriebswirtschaftlichen Gründen zu einer professionellen Betriebsführung in der Küche gehören. Bei der Auslobung kommt es manchmal zu Missverständnissen, insbesondere wenn die Küchen nur Biokomponenten einsetzen. Grundsätzlich gilt: Nur was Bio ist, darf auch so gekennzeichnet werden. Aber wenn die Verantwortlichen vor Ort das Prinzip einmal verstanden haben, lässt es sich im Alltag einfach durchdeklinieren.  

• Bio-Zertifizierung
• Schritt für Schritt zum Biozertifikat

Regionale Herkunft und ökologische Herstellung sind zwei unterschiedliche Qualitäten, die sich nicht ausschließen sondern sinnvoll ergänzen. Wer beides möchte, für den sind bioregionale Produkte die erste Wahl. Natürlich sind regionale Produkte aufgrund der Jahreszeit oder witterungsbedingt nicht immer konstant verfügbar. Aber dies gilt für auch für konventionell erzeugte Lebensmittel. In der Praxis empfiehlt sich deshalb eine pragmatische Vorgehensweise. So ist es durchaus möglich, dass Küchen ihre Waren im Sommerhalbjahr verstärkt von regionalen Bio-Lieferunternehmen beziehen und im Winter ihren Bedarf über den Bio-Großhandel decken.  

Bioregionale Produkte

Richtig ist: Für eine gesunde Ernährung ist in erster Linie ein ausgewogener und abwechslungsreicher Speiseplan mit viel Gemüse und Obst und maßvollem Fleischanteil wichtig. Die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung geben dazu für verschiedene Typen von Einrichtungen eine Orientierung. Diese allgemeinen Empfehlungen gelten natürlich auch für die Bio-Verpflegung. Darüber hinaus haben Bioprodukte jedoch viele Mehrwerte. Der Öko-Landbau als ganzheitliches System begünstigt fruchtbare Böden, sauberes Wasser, gesunde Tiere und Pflanzen und dient dem Klimaschutz. Die Gesundheit allein auf Inhaltsstoffe zu reduzieren, greift zu kurz. Denn letztlich können gesunde Lebensmittel nur in einer gesunden Umwelt hergestellt werden.  

• Umweltleistungen des Öko-Landbaus

Wenn die Gäste einer Gemeinschaftsverpflegung nicht nach Lebensmitteln in Bio-Qualität fragen, heißt das nicht unbedingt, dass sie Bio-Produkte ablehnen. In erster Linie zählt immer der Geschmack – egal ob in einer Betriebskantine, einer Hochschulmensa oder in der Kita. Es kommt deshalb entscheidend darauf an, die Tischgäste mit Geschmack und Genuss für die Bio-Qualität zu begeistern. Zudem ist die Entscheidung für Bio auch eine Frage der eigenen Überzeugung. Immer mehr Küchen der Gemeinschaftsverpflegung servieren ihren Gästen Bio-Gerichte, weil es stimmig zu den eigenen Wertvorstellungen passt. Auf der Basis der eigenen Philosophie und der Struktur der Essengäste sollte die Küchen dann eine für sie passende Kommunikationsstrategie entwickelt. Daraus abgeleitete Leitsätze könnten beispielsweise sein: "Die Gesundheit unserer Kinder ist uns wichtig. Deshalb bieten wir ihnen eine Verpflegung mit biologischen Lebensmitteln“ oder „Von unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern erwarten wir hohe Leistungen. Deshalb bringen wir für sie auch hochwertige Mittagsgerichte auf den Tisch" oder "Für unsere Klinik ist es selbstverständlich, dass auch die in der Küche eingesetzten Lebensmittel der Gesundheit und einer gesunden Umwelt dienen".

Welche Kommunikation zum Bio-Konzept?

Dieses häufig genannte Argument kann man auch umdrehen: Die konventionell erzeugten Lebensmittel sind eigentlich zu billig, weil externe Kosten für den Trinkwasser- und Klimaschutz, die Folgen für die Biodiversität oder Risiken aus dem Einsatz von Pestiziden und Antibiotika nicht im Preis einberechnet werden. Diese Kosten tragen wir alle über Steuern oder Gebühren beispielsweise beim Trinkwasser. Der ökologische Landbau bringt dagegen viele Vorteile für Natur und Umwelt, und seine Produkte sind deshalb ihren Preis wert. Einrichtungen mit knappem Budget können zudem die Kosten im Griff halten, wenn sie bei der Einführung von Bio nicht einfach nur Lebensmittel austauschen sondern das ganze System im Blick haben. Ansatzpunkte für eine betriebswirtschaftliche Optimierung sind die Reduktion von Speiseabfällen, der verstärkte Einsatz pflanzlicher Lebensmittel und die schrittweise Einführung von Biokomponenten. Bei manchen Produkten wie beispielsweise Gewürzen können die Küchenprofis beim Einsatz von Bioprodukten die Mengen reduzieren und bringen trotzdem mehr Geschmack auf den Teller. Dazu gibt es inzwischen viele Erfahrungen und Tipps, an denen sich Bio-Neulinge orientieren können.  

• Gründe für höhere Preise
• Tipps zur Kostenreduktion
• Abfallmanagement

Die Bio-Branche hat sich in den letzten Jahren verstärkt auf die Bedürfnisse der Außer-Haus-Verpflegung eingestellt. Inzwischen sind fast alle Arten von Lebensmittel und auch Convenienceprodukte wie TK-Waren oder küchenfertig geschnittenes Gemüse und Salate in Bioqualität verfügbar. Auf den verschiedenen Bio-Messen können sich interessierte Verantwortliche aus Küchen dazu praxisnah informieren. Das Ökolandbau-Portal bietet dazu viele Adressen und Informationen und die Öko-Anbauverbände vor Ort vermitteln gerne Kontakte zu Lieferanten. Natürlich kann es bei einzelnen Produkten zu regionalen Engpässen kommen, wenn die Bio-Produktion nicht so schnell wächst wie die Nachfrage. Doch daraus lässt sich nur logisch folgern: Der ökologische Anbau und die Nachfrage müssen im Einklang mit einander entwickelt werden. Dies ist eine Herausforderung für die Politik auf europäischer und nationaler Ebene. Aber auch immer mehr Akteure vor Ort wie Kommunen und Öko-Modellregionen bzw. Bio-Musterregionen nehmen das auf ihre Agenda und geben dazu wichtige Impulse.  

• Lieferantentypen
• Lieferantenadressen