Schlüsselfaktor für Wertschöpfungsketten

Schlüsselfaktor für Wertschöpfungsketten

Welche Rolle kann eine ökologische Außer-Haus-Verpflegung für den Bio-Nachfragemarkt spielen? Welche Impulse kann das für die Entwicklung von Wertschöpfungsketten bringen? Antworten dazu gibt eine aktuelle Produktions- und Marktpotenzialstudie aus Baden-Württemberg.

Das Land Baden-Württemberg verfolgt das Ziel, den Anteil der Öko-Anbaufläche bis zum Jahr 2030 von 13,2 Prozent (2019) auf 30 bis 40 Prozent zu steigern. Dieses deutliche Wachstum soll in einem balancierten Verhältnis zur Nachfrage erfolgen. Welche Rolle spielt dabei die Außer-Haus-Verpflegung? Welche Mengen können öffentliche Küchen der Gemeinschaftsverpflegung abnehmen, wenn sie auf Bio umstellen? Was für Impulse kann mehr Bio in der AHV für die Entwicklung von Wertschöpfungsketten bringen? Eine aktuelle Studie aus Baden-Württemberg hat – unter anderem – diese Fragen unter die Lupe genommen.

Studie EVA – BIOBW 2030

Die im Auftrag des Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg erstellte Studie "EVA – BIOBW 2030" beschreibt den Status quo der baden-württembergischen Öko-Land- und Lebensmittelwirtschaft und formuliert auf dieser Basis Handlungsempfehlungen für alle Akteure in diesem Sektor. Um das Nachfragepotenzial der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung abzuschätzen, wurden vorhandene Daten aggregiert. In ihren Berechnungen geht die Studie davon aus, dass in Baden-Württemberg pro Tag rund 460.000 Mittagessen in öffentlichen Großküchen ausgegeben werden.

Nachfrage-Potenzial der öffentlichen AHV

Die folgende Tabelle zeigt das Potenzial für verschieden Produktgruppen für den Fall, dass in Baden-Württemberg alle Küchen der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung zu 100 Prozent auf Bio umstellen. Diese Nachfragemenge wird in Bezug gesetzt zu einer bis 2030 etwas mehr als verdoppelten Bio-Produktion im Land.

Tabelle: Wenn in Baden-Württemberg alle öffentlichen Kantinen auf 100 % Bio umstellen, nehmen sie X % der Bio-Produktion im Jahr 2030 auf
ProdukteProzent
Milch3 bis 4 %
Obst5 %
Gemüse4 %
Kartoffeln10 %
Getreide5 %
Fleisch10 %
Eier10 %
Quelle: EVA BIOBW 2030 (2021)

Die Zahlen aus der Studie legen nahe, dass die öffentliche Gemeinschaftsverpflegung auch bei einer Umstellung auf 100 Prozent Bio nur überschaubare Mengen der angestrebten Produktionssteigerungen bis 2030 aufnehmen wird. Allerdings muss hier ergänzt werden: Die Studie vergleicht die in der Außer-Haus-Verpflegung servierten Mittagessen von heute mit den produzierten Mengen von 2030. Eine – anzunehmende – Steigerung des Außer-Haus-Konsums wurde nicht berücksichtigt. Zudem fehlt in dieser Betrachtung die Außer-Haus-Verpflegung in privaten Einrichtungen wie beispielsweise Betriebskantinen von Unternehmen oder in der Systemgastronomie. Insgesamt dürfte die Außer-Haus-Verpflegung deshalb auch quantitativ eine größere Rolle spielen. Allerdings sehen die Autorinnen und Autoren der Studie die entscheidenden Effekte der Gemeinschaftsverpflegung nicht im quantitativen sondern vor allem im qualitativen Bereich.

Qualitative Effekte bringen deutliche Vorteile

"Wenn es gelingt die Beschaffung für die öffentliche Gemeinschaftsverpflegung richtig zu kanalisieren, kann das neue Logistik- und Verarbeitungsstrukturen schaffen, die vor allem klein- und mittelständischen Verarbeitungsunternehmen dienen", so Dr. Burkhard Schaer, einer der Autoren und geschäftsführender Gesellschafter von Ecozept. Vor allem im Gemüsebereich (waschen, schälen, bündeln) und in der Fleisch-Vorverarbeitung gibt es in vielen Regionen des Landes noch Defizite. Das zeigen unter anderem die in Bio-Musterregionen durchgeführten Stärken-Schwächen-Analysen. Damit für regionale Verarbeitungsbetriebe neue Perspektiven entstehen, müssen vor Ort relevante Mengen an Nachfrage zusammenkommen.

Die Kräfte des freien Marktes allein können das in den meisten Fällen nicht leisten. "Das Matching von Erzeugern, Verarbeitern und Handel beziehungsweise Nachfragern aus der AHV ist aufwendig und übersteigt oft die Kapazitäten der einzelnen Akteure", so Prof. Dr. Sebastian Hess, Leiter des Fachgebiets Agrarmärkte an der Universität Hohenheim. "Die Anbahnung von Kooperationen ist das Nadelöhr." Und hier kann die öffentliche Gemeinschaftsverpflegung eine Schlüsselrolle einnehmen. Denn die öffentliche Hand kann die Beschaffung beeinflussen und so dazu beitragen, das "Henne-Ei-Problem" in diesem Bereich zu lösen. Wenn Kommunen eine für die produzierenden und verarbeitenden Betriebe verlässliche Nachfrage organisieren, kann das zu einem Schlüsselfaktor für die Etablierung regionaler Wertschöpfungsketten werden. "Denn am Anfang reicht es nicht, diese Kette nur zu ölen", so Dr. Schaer. "Zuerst müssen alle Glieder in der Kette vorhanden sein."

Trumpfkarte öffentliche AHV

In Bezug auf die Mengen reicht auch eine deutlich gesteigerte Bio-Nachfrage in der Außer-Haus-Verpflegung nicht aus, um die politisch – nicht nur in Baden-Württemberg – gewollte Steigerung der heimischen Bio-Produktion aufzunehmen. Dazu braucht es andere Vertriebswege – vor allem den Lebensmitteleinzelhandel. Aber für die Wiederbelebung beziehungsweise Schaffung neuer regionaler Wertschöpfungsketten kann die Bio-Nachfrage in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung eine "Trumpfkarte" (Schaer) sein. Gleichzeitig kann die Steigerung des Ökolandbaus zusammen mit dem Ausbau regionaler Verarbeitungsstrukturen dazu beitragen, die Verfügbarkeit bioregionaler Lebensmittel in den Großküchen zu verbessen. Und das, so zeigen viele Erfahrungen, wünschen sich die Akteurinnen und Akteure in der Fläche.


Letzte Aktualisierung 15.04.2021

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