Potenzial nachhaltiger Speiseangebote

Nachhaltigkeit in Gemeinschaftsverpflegung und Systemgastronomie

Immer mehr Küchen der Gemeinschaftsverpflegung und Systemgastronomie berücksichtigen im Speiseangebot Aspekte der Nachhaltigkeit. Vegetarische und vegane Speisen sowie regionale Lebensmittel rangieren dabei vor dem Einsatz von Bio-Produkten. So die Ergebnisse einer aktuellen Umfrage unter Küchenprofis.

Die Konsumausgaben im Außer-Haus-Verzehr steigen nach Angaben der npdgroup Deutschland GmbH seit Jahren stetig. 2019 gaben die Deutschen insgesamt 82,8 Milliarden Euro für Speisen und Getränke im AHV-Bereich aus und damit rund 3,7 Prozent mehr als im Vorjahr. "Die Gründe für das Wachstum sind nicht nur steigende Besucherzahlen sondern auch die Tatsache, dass die Gäste offenbar bereit sind, mehr für Qualität, Service und Ambiente auszugeben", so Alexander Michalik von der npdgroup Deutschland.

In welchem Ausmaß Küchen der Gemeinschaftsverpflegung und Systemgastronomie bereits Aspekte der Nachhaltigkeit in ihrem Speiseangebot umsetzen, zeigt eine aktuelle Umfrage der Fachzeitschriften gv-praxis und foodservice der dfv Mediengruppe im Auftrag von Transgourmet.

Aspekte der Nachhaltigkeit im Speiseangebot der Gemeinschaftsverpflegung

Aspekte der Nachhaltigkeit im Speiseangebot der Systemgastronomie

Vegetarische und vegane Speisen im Aufwind

Die höchste Priorität unter den verschiedenen Aspekten der Nachhaltigkeit genießen vegetarische und vegane Speisen. Rund 61 Prozent der befragten Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bieten ihren Tischgästen ein vollständiges beziehungsweise nahezu vollständiges Angebot an vegetarischen Gerichten. 32 Prozent haben ein veganes Angebot auf dem Speiseplan. In der Systemgastronomie liegen die Werte mit rund 40 Prozent (vegetarisches Angebot) beziehungsweise 26 Prozent (veganes Angebot) leicht darunter – aber immer noch auf einem hohen Niveau. Hier setzt sich eine Entwicklung fort, die bereits bei früheren Umfragen erkennbar war.

Ein Beispiel aus der Praxis: Bei den Tischgästen der 27 Einrichtungen des Studierendenwerks Freiburg mit rund 10.000 Mittagessen pro Tag geht der Trend klar in Richtung mehr pflanzlicher Lebensmittel: 52 Prozent der Tischgäste wählen ein vegetarisches oder veganes Angebot und 48 Prozent Fleischgerichte.

Speisen und Getränke mit regionalen und fair gehandelten Produkten

Jeweils etwas mehr als ein Drittel der Küchenprofis aus Gemeinschaftsverpflegung (36 Prozent) und Systemgastronomie (35 Prozent) bieten ihren Gästen Speisen und Getränke mit regionalen Produkten an (vollständig beziehungsweise nahezu vollständig umgesetzt). Damit entsprechen die Einrichtungen ganz offensichtlich einem immer wieder geäußerten Wunsch der Gäste nach mehr Regionalität auf dem Teller. Mit deutlichem Abstand folgen Speisen und Getränke mit fair gehandelten Produkten. Rund 15 Prozent der Küchen aus beiden Bereichen haben das in ihrem Angebot vollständig beziehungsweise nahezu vollständig umgesetzt.

Fleisch und Fleischprodukte aus artgerechter Tierhaltung

Beim Einsatz von Produkten aus artgerechter Tierhaltung hat die Systemgastronomie gegenüber der Gemeinschaftsverpflegung die Nase vorn: Etwa 27 Prozent beziehungsweise 15 Prozent haben dies nach eigenen Angaben vollständig oder nahezu vollständig umgesetzt.

Bio-Produkte für die Gäste

Rund zwölf Prozent der befragten Küche bieten ihren Gästen Speisen und Getränken an, die zu 80 bis 100 Prozent aus ökologischer Produktion stammen. Immerhin die Hälfte (Gemeinschaftsverpflegung) beziehungsweise knapp die Hälfte (Systemgastronomie) haben in ihrem Angebot einen Bio-Anteil von 20 bis 80 Prozent.

Insgesamt machen nach Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung die Netto-Ausgaben für Bio-Lebensmittel im Außer-Haus-Verzehr nur einen Anteil von rund 1,3 Prozent aus. Damit bestehen im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung noch große Potenziale für den Einsatz von mehr Bioprodukten.

Länder wie beispielsweise Frankreich zeigen, wie klare politische Zielsetzungen und eine konsequente Umsetzung stetig mehr Bio-Lebensmittel auf die Teller von Kantinen und Mensen bringen können. In der französischen Gemeinschaftsverpflegung wachsen die Umsätze mit Bio-Produkten aktuell stärker als der Bio-Markt insgesamt.

In Deutschland soll die Initiative BioBitte jetzt neuen Schwung für den Einsatz von Bio-Produkten in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung bringen. Wenn der im Rahmen der Zukunftsstrategie Ökologischer Landbau für die Außer-Haus-Verpflegung angestrebte Bio-Anteil von 20 Prozent bundesweit erreicht würde, stiegen die Umsätze für Bio-Lebensmittel in diesem Bereich von heute schätzungsweise 500 Millionen Euro rein rechnerisch auf 7,5 Milliarden (Netto-Einkaufswerte). Dies zeigt die enormen Nachfragepotenziale für Bio-Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung.


Letzte Aktualisierung 30.03.2020

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Die Initiative BioBitte.

Ziel der Initiative ist es, den Bioanteil in der öffentlichen Außer-Haus-Verpflegung auf 20 Prozent und mehr zu steigern.

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