Rathaus-Kantine München

Rathaus-Kantine München

In der Rathauskantine der Stadt München ist ein Bio-Anteil von 20 Prozent vertraglich festgelegt. Für Betreiber Jürgen Wiesenhofer steht für die Einhaltung dieser Vorgabe die aktive Kommunikation mit den Lieferpartnern und -partnerinnen und auch mit den Gästen im Fokus.

Mehr Bio in der Bio-Stadt

Neben der Rathauskantine versorgt die Küche noch weitere städtische Einrichtungen – so kommen 2.600 Mahlzeiten pro Tag zusammen, zusätzlich nehmen die Hälfte der Gäste das Frühstück in Anspruch. Seit 2020 ist für die städtischen Kantinen ein Bio-Anteil von mindestens 20 Prozent Vorgabe der Landeshauptstadt und mindestens 30 Prozent Fleisch aus artgerechter Haltung. Der durchaus bestehenden Preissensibilität der städtischen Kantinengäste wird damit begegnet, dass höherpreisige Bio-Gerichte tendenziell zu Monatsbeginn angeboten werden.

Gute Praxis auf einen Blick

  • 600 Mahlzeiten pro Tag
  • 27 Prozent des Wareneinsatzes sind Bio-Zutaten
  • Bio-Erfolgsfaktor: Netzwerk und Kommunikation

Kraut und Rüben

Für die Einführung von Bio-Produkten empfiehlt Wiesenhofer, nicht mit Fleisch anzufangen, sondern zunächst einzelne Produkte wie Mehl oder Gewürze auszutauschen. Er setzt darauf, das zu verarbeiten, was der Markt je nach Saison hergibt – denn "aus Kraut und Rüben kann man auch gut kochen"! Erdbeeren oder Tomaten im Winter seien nicht nötig. Stattdessen wird die Küche in Zusammenarbeit mit der Firma Querfeld regelmäßig auch mit krummem Bio-Gemüse beliefert. Das ist zwar anspruchsvoller in der Verarbeitung – die vierbeinige Karotte ist eben schwieriger zu schälen –, wird so aber vor der Entsorgung gerettet. Auch abseits der Lebensmittel zählt Nachhaltigkeit: seit 2020 gibt es das Projekt "verpackungsfrei" mit Fokus auf Mehrwegverpackungen.

Aufklärung und Kommunikation

Der direkte Kontakt zu Landwirtin und Landwirt schafft für Wiesenhofer nicht nur beidseitig Vertrauen und Sicherheit, sondern senkt auch die Kosten, die sonst durch den Zwischenhandel anfielen. Auf 300 Quadratmetern werden Gemüse und Salate sogar selbst angebaut. Dabei werden Kitas und Schulen involviert, um Kinder schon in jungen Jahren dafür zu sensibilisieren. Etwas anspruchsvoller ist die Kommunikation der Ganztierverwertung. Hier ist dann Kreativität gefragt und der Gast lässt sich mit Speisen wie "Feines von der Sau" geschmacklich überzeugen.


Kontaktdaten

Jürgen Wiesenhofer (Pächter)
E-Mail: info@apartment02.org
Internet: www.apartment02.org


Letzte Aktualisierung 18.03.2021

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