Psychiatrisches Zentrum Nordbaden

Die Speisenpläne in der Küche des PZN werden bereits vier bis fünf Wochen im Voraus geplant. Auch aus diesem Grund wird bei Bio-Produkten eine klare Linie gefahren: Kartoffeln, Nudeln, Molkereiprodukte und Bananen sind beispielsweise standardmäßig Bio. Um einen grundlegenden Bio-Anteil zu gewährleisten, hat Betriebsleiter Bertold Kohm für sein Bio-Konzept vornehmlich Produkte ausgewählt, die lückenlos zu bekommen und/oder gut lagerbar sind. Darauf aufbauernd werden auch ergänzend Bio-Produkte zugekauft, die in den wirtschaftlichen Rahmen passen. Regelmäßige Vor- und Nachkalkulationen tragen dabei ganz wesentlich zur Wirtschaftlichkeit bei.

Kommunikation mit Lieferpartnern

Der Bezug über einen Bio-Großhändler, der die für den Betrieb notwendigen Mengen liefern kann, stellte sich für die Küche des PZN als vorteilhaft heraus. Wichtig für die gute Partnerschaft ist dabei vor allem die Kommunikation: Lieferengpässe werden umgehend mitgeteilt und pragmatische Lösungen gefunden. Auch der Erfahrungsaustausch mit anderen Küchen, die Bio verwenden, hilft bei der erfolgreichen Umsetzung. Geduld spielt hier eine wichtige Rolle: Eine Umstellungszeit von sechs bis zwölf Monaten sollte einkalkuliert werden.