Bio in der Berufsausbildung

Bio in der Berufsausbildung

In der Ausbildungsverordnung für das Kochhandwerk spielen Bio-Themen und andere Aspekte der Nachhaltigkeit bisher keine oder fast keine Rolle. Doch das soll sich ändern. Im Interview beschreibt Heiko Becker den Handlungsbedarf und die aktuellen Entwicklungen. Der gelernte Koch und Betriebswirt ist ständiges Mitglied im DEHOGA Berufsbildungsausschuss und beteiligt an der Reform der Ausbildungsverordnung für das Kochhandwerk.

Oekolandbau.de: Welchen Stellenwert haben Bio und Nachhaltigkeit in der Ausbildung für Köchinnen und Köche?

Heiko Becker: In der aktuellen Ausbildungsverordnung von 1997 / 1998 sind viele moderne, zeitgemäße Trends nicht verankert. Es gibt Schlagwörter wie "Umweltschutz" oder "Zubereitung von pflanzlichen Lebensmitteln". Aber wer wusste schon vor 30 Jahren, welchen Stellenwert die vegetarische oder vegane Ernährung in der heutigen Gastronomie einmal haben würde? Abgesehen von einfachen vegetarischen Gerichten oder der Verarbeitung von Hülsenfrüchten fehlt in der Ausbildung von heute eine moderne Interpretation von vegetarischen oder veganen Speisen.

Oekolandbau.de: Die Inhalte sind also nicht mehr zeitgemäß?

Heiko Becker: Auf jeden Fall! Noch vor zehn Jahren waren rund 80 Prozent einer Speisekarte für Fleischesser. Heute hat sich das Angebot vollständig gewandelt. Bei meinem Arbeitgeber sind fast die Hälfte aller täglichen Speisen vegetarisch. Das vegetarische und vegane Angebot wird immer wichtiger. Krummes Gemüse oder vegetarische Aktionswochen in Betriebsrestaurants waren vor Jahren undenkbar. Das Handlungsprinzip Nachhaltigkeit wurde gerade in der Gastronomie in der letzten Zeit geprägt und immer mehr gelebt.

Oekolandbau.de: Müssen die Inhalte der Ausbildung da nicht angepasst werden?

Heiko Becker: Mit diesen Erkenntnissen und dem Wandel der Zeit war eine Neustrukturierung der Ausbildung unerlässlich. Bereits vor fünf Jahren haben DEHOGA und der Verband der Köche Deutschlands e. V. (VKD) eine Neuordnung der Ausbildung für die gastronomischen Berufe initiiert. Denn gerade die Gastronomie als vielfältiger Arbeitgeber muss seine Zukunft sichern und mit attraktiven Ausbildungsberufen die jungen Leute für sich gewinnen. Da können wir nur mit abwechslungsreichen und anziehenden Ausbildungsinhalten glänzen. Hier sind wir gefragt, und das haben wir längst erkannt. Der Handlungsbedarf ist mehr als gegeben.

Oekolandbau.de: Welche Themen beziehungsweise Aspekte sollen künftig in der Ausbildung gestärkt werden?

Heiko Becker: Das Stichwort heißt Attraktivität. Wir müssen die Freude am Regionalen und auch am Thema Bio vermitteln. Nicht mit dem erhobenen Zeigefinger, sondern mit Spaß am Produkt. Die Globalisierung umkehren. Die Richtungen sind in vielen Köpfen der Gastronomie angekommen und in kleinen Schritten wird überall versucht, wieder Regionalität, Bio-, MSC oder auch nachhaltige Produkte einzusetzen. In der Neuordnung wurden die Themen Bio, Nachhaltigkeit und Regionalität verankert und verstärkt in den Fokus genommen.

Oekolandbau.de: Wann soll die reformierte Ausbildungsverordnung in Kraft treten?

Heiko Becker: Das Antragsgespräch beim Bundeswirtschaftsministerium und Stellungnahmen dazu sind in Arbeit. Expertinnnen und Experten aus vielen Berufen, Gremien und Bundesländern sind bereits berufen. Wir stehen in den Startlöchern und hoffen, dass die Verordnung in 2021 in Kraft treten kann.

Oekolandbau.de: Was empfehlen Sie angehenden und frisch absolvierten Köchinnen und Köchen, die sich in Sachen Bio noch weiter qualifizieren möchten?

Heiko Becker: Gerade in der Gastronomie sollte man die Welt erkunden, den Vorteil der deutschen Ausbildung nutzen, reisen und arbeiten, um den eigenen Weg zu finden. In den letzten Jahren sind an vielen Orten vegetarische Restaurant entstanden. Hier lohnt es sich auf jeden Fall, bei den Wanderjahren alle vier Jahreszeiten zu verbringen, um die Vielfalt von vegetarischen oder veganen Gerichten kennen zu lernen. Zudem gibt es immer mehr Restaurants oder Küchen der Gemeinschaftsverpflegung, die beim Bio-Thema einen konsequenten Weg gehen oder Bio-Produkte zumindest teilweise einsetzen. Auch das könnte für angehende Köchinnen und Köche eine interessante Option sein.


Letzte Aktualisierung 03.06.2020

Die Initiative BioBitte.

Ziel der Initiative ist es, den Bioanteil in der öffentlichen Außer-Haus-Verpflegung auf 20 Prozent und mehr zu steigern.

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