Nüsse, Samen und Kerne: das i-Tüpfelchen für die Großküche

Nüsse, Samen und Kerne: Das i-Tüpfelchen für die Großküche

Nüsse in einer Schale. — Nüsse, Samen und Kerne sind das i-Tüpfelchen in der Küche. Foto: Iris Lange-Fricke

Nüsse sind gesund und reichern viele Speisen in der Großküche an. Egal ob pur auf Salat, als Mus in einer Sauce oder als Mehl in Pfannkuchen oder Backwaren. Bio-Nüsse liefern jede Menge Vitalstoffe und gesunde Fette. Beim Anbau sind chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel tabu.

Nüsse, Samen und Kerne bringen Pep

Nüsse sind sogenannte Schalenfrüchte und die essbaren Samenkerne der Früchte. Sie werden immer mehr nachgefragt und kommen verstärkt auch in der Großküche zum Einsatz. Zu den beliebtesten Nüssen zählen Hasel- und Walnüsse sowie Mandeln. Außerdem punkten Cashewkerne, Pistazien, Para-, Pekan-, Erd- und Macadamianüsse mit viel Geschmack. Für den Einsatz in der Küche eignen sich außerdem Kürbis-, Sonnenblumen- und Pinienkerne sowie Sesam- und Leinsamen. Übrigens sind Erdnüsse keine Nüsse, sondern zählen zu den Hülsenfrüchten. Nüsse, Samen und Kerne peppen jedes Gericht auf und bereichern Speisen mit jeder Menge guten Inhaltsstoffen. Vorzugsweise gesunde Fette, hochwertiges Eiweiß, Vitamine der B-Gruppe und Ballaststoffe haben die kleinen Powerpakete zu bieten. Dadurch wirken sie entzündungshemmend, nervenstärkend und sättigen langanhaltend. Zudem strotzen die Ölfrüchte vor zellschützendem Vitamin E, stressreduzierendem Magnesium und blutdrucksenkendem Kalium.

Einsatz in der Großküche

Damit gibt es viele Gründe, warum gerade in der Außer-Haus-Verpflegung Nüsse, Samen und Kerne gut geeignet sind. Zudem verleihen sie mit ihrem nussigen Aroma dem Essen einen tollen Geschmack sowie kernigen Biss. So sind sie sehr beliebt zum Beispiel im Müsli, Getreidebrei oder Quarkspeisen für das Kita- und Schul-Frühstück oder als Saaten in Brot und Brötchen. Auch als Snacks sind Nüsse willkommen und schmecken pur zum Knabbern oder verarbeitet zum Beispiel in Energieballs, Keksen oder Milchshakes Groß und Klein. Wenn vegetarische Gerichte in der Schulküche oder Kantine mit Nüssen, Samen und Kerne angereichert werden, erhöht sich der Nährstoffgehalt spürbar. Damit werden auch Veggie-Fans mit wichtigen Inhaltsstoffen versorgt.

Tipp für die Küchenpraxis

Wer mit einem knappen Budget kalkulieren muss, für den sind preiswerte Nüsse, Samen und Kerne empfehlenswert. So sind Sonnenblumenkerne, Lein- und Sesamsamen sowie Haselnüsse ideal für die Großküche. Teurer sind meist exotischere Varianten wie Cashew-, Pistazienkerne, Pekannüsse, Mandeln oder Chiasamen.

Einkauf, Lagerung, Verarbeitung

Nüsse und Kerne auf Apfelporridge. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Nüsse und Kerne schmecken besonders gut auf einem Haferbrei zum Frühstück. Foto: Iris Lange-Fricke

Nüsse gibt es beim Bio-Großhandel in einer breiten Auswahl. Sie werden lose mit Schale, geschält, im Ganzen, gehackt, gemahlen oder gehobelt angeboten. Teilweise werden sie auch als Bruch angeboten und sind dann meist günstiger als geschälte ganze Nüsse. Neben den puren Nüssen, Kernen und Samen liefert der Handel zahlreiche Produkte wie Mus, Aufstriche und Pflanzendrinks. Auch in Müsli, Backmischungen, Backwaren, Müsliriegel, Süßigkeiten, Speiseeis, Puddings und Knabberartikeln werden Nüsse und andere Ölfrüchte verarbeitet.

Auf die richtige Lagerung kommt es an

Durch die empfindlichen Inhaltsstoffe in den Nussfrüchten wie die mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden sie leicht ranzig. Insbesondere zerkleinerte Nüsse sind kleine Sensibelchen und können durch die größere Oberfläche schneller schlecht werden. Hier haben Licht, Wärme und Sauerstoff leichtes Spiel. Außerdem sind sie anfällig für Schimmelpilzbefall. Ganze ungeschälte Nüsse sind hingegen länger haltbar und halten bis zu mehreren Monaten gelagert frisch. Riechen Nüsse oder Kerne muffig, sollten sie entsorgt werden. Durch eine optimale Lagerung lässt sich dies vermeiden: Nüsse, Samen und Kerne sollten deshalb gut verschlossen an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort aufbewahrt werden. Schon geöffnete Verpackungen mit geschälten und gehackten Nüssen gehören deshalb ins Kühlhaus oder in den Kühlschrank.

Zu welchen Gerichten passen Nüsse, Samen und Kerne?

Nüsse im Glas. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — So halten Nüsse länger: In Gläsern dunkel aufbewahren. Foto: Iris Lange-Fricke

Die Verwendung von Nüssen und Samen in der Großküche ist sehr vielfältig. Sie schmecken köstlich als Topping auf Salat, Suppen und Gemüsebeilagen. Gehackte Sonnenblumen-, Kürbis- und Walnusskerne munden in einer vegetarischen Bolognese, in Getreidebratlingen oder als Mus in einer Kichererbsencreme hervorragend. Auch gemahlen oder als Mehl lassen sich Nüsse, Samen und Kerne wunderbar in Backwaren, Cremes, Porridge, Breis, Puddings verarbeiten. Mit einem Nussmus lassen sich Suppen, Saucen, Dressings oder Curries verfeinern. So kommt Aroma und eine herrliche Cremigkeit ins Spiel.

Tipps zu Allergenen und allergiearmen Varianten

Nach dem Gesetz müssen bestimmte Zutaten, die Allergien auslösen können, auf den Verpackungen und dem Speiseplan angegeben werden. Das sind Schalenfrüchte, namentlich Mandeln (Amygdalus communis L.), Haselnüsse (Corylus avellana), Walnüsse (Juglans regia), Kaschunüsse (Anacardium occidentale), Pecannüsse (Carya illinoiensis), Paranüsse (Bertholletia excelsa), Pistazien (Pistacia vera), Macadamia- oder Queenslandnüsse (Macadamia ternifolia) sowie daraus gewonnene Erzeugnisse und Erdnüsse und Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse. So können von Allergien betroffene Menschen sehen, ob Zutaten im Essen enthalten sind, die sie nicht essen dürfen. Es gibt aber auch Samen und Kerne, die ein geringeres Allergiepotential besitzen und keine Nüsse oder Hülsenfrüchte sind. So lösen Sonnenblumen-, Kürbis-, Pinienkerne oder Leinsamen seltener allergische Reaktionen aus. Hier ist meist nur der Verzicht bei einer nachgewiesenen Allergie gegen einzelne Samen und Kerne notwendig.