Bruderkälber – für mehr Tierwohl auf dem Tisch

Bruderkälber bringen Tierwohl auf den Tisch

Braunweiße Kuh mit Kalb auf der Weide. — Bruderkälber dürfen monatelang bei ihrer Mutter aufwachsen. Foto: Völkleswaldhof

Wer sich mit Tierwohl profilieren möchte, sollte Bruderkälber auf die Speisekarte setzen. Das hilft Milchviehbetrieben, ihre männlichen Kälber aufzuziehen. Die Mohrenköpfle Gastronomie in der schwäbischen Bio-Musterregion Hohenlohe geht mit gutem Beispiel voran und verwertet regionale Bruderkälber. Damit es sich rentiert, landen alle Teile vom Tier samt Knochen im Kochtopf.

Mann und Frau beim Kochen mit großer Pfanne. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Maximilian Korschinsky ist mit Leib und Seele Koch und Botschafter für Bruderkälber. Foto: Mohrenköpfle

Bruderkälber heißen die männlichen Kälber von Milchviehbetrieben mit kuhgebundener Kälberaufzucht. Dabei bleiben Kuh und Kalb oder Kuh und Amme mindestens drei Monate zusammen. Die Kälber dürfen am Euter trinken, haben viel Bewegung und ein soziales Leben in der Herde. Das ist keineswegs selbstverständlich. Denn selbst bei Bio-Betrieben werden die meisten Kälber kurz nach ihrer Geburt von der Mutter getrennt und wachsen als Waisen auf. Die weiblichen Tiere bleiben als Nachzucht auf dem Betrieb. Fast alle männlichen Bio-Kälber landen bereits im Alter von zwei Wochen in der konventionellen Mast. Oft zu sehr niedrigen Preisen, da die Kälber der Milchviehrassen nur langsam Fleisch ansetzen. Um ihren Kälbern das Schicksal zu ersparen, steigen vermehrt Bio-Betriebe auf die kuhgebundene Kälberaufzucht um. Dazu gehört es auch, die kleinen Bullenkälber auf dem Hof aufzuziehen und als Fleisch zu vermarkten.

Bruderkälber brauchen Restaurants

Drei zubereitete Fleischstücke auf schwarzer Platte. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Das Fleisch vom Bruderkalb ist etwas dunkler als übliches Kalbfleisch, aber genauso zart. Foto: Mohrenköpfle

Für den Verkauf von Bruderkalbfleisch brauchen die Bio-Höfe Partner in der Außer-Haus-Verpflegung. Die Gastronomie Mohrenköpfle in Wolpertshausen geht hier mit gutem Beispiel voran. Sie engagiert sich seit einem Jahr im Projekt Bruderkalb der Bio-Musterregion Hohenlohe. Als Teil der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall bezieht die Gastronomie sämtliche Fleisch - und Wurstwaren aus dem eigenen Erzeugerschlachthof in Schwäbisch Hall. Sie heißt sogar nach dem schwarz-weißen Schwäbisch-Hällischen Landschwein, im Volksmund "Mohrenköpfle" genannt. Neben dieser regionalen Schweinerasse stehen jetzt Bruderkälber vom in der Nähe befindlichen Demeter-Betrieb Völkleswaldhof auf der Speisekarte. "Die Erzeuger können ihre Bruderkälber in der Region bisher nur schwer vermarkten. Als Gastronom kann ich meinen Beitrag zu mehr regionaler Wertschätzung und Wertschöpfung leisten", erklärt Küchenchef Maximilian Korschinsky.

Ganze oder halbe Bruderkälber verwerten

Speisekarte von Mohrenköpfle. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Aus Bruderkälbern lassen sich viele Gerichte kreieren. Foto: Mohrenköpfle

Der Küchenleiter kauft ganze oder halbe Tiere in einer zu seinem Betrieb passenden Zerlegung. Diese umfasst circa zwölf Teilstücke plus Hackfleisch und Knochen, sodass er und sein Team das ganze Tier verwerten können. Aus den Teilstücken wie Bug, Keule oder Hals entstehen je nach Gästewunsch oder Angebot vielfältige Gerichte. "Aus den Knochen machen wir Sauce und Suppe. Aus dem Hackfleisch beliebte Fleischküchle oder Hackbraten. Aus Schulter und Keule Bratenstücke und Gulasch", berichtet Korschinsky. Rund 90 Prozent des Fleisches sind nicht edle Teile. Entsprechend bringt er nur zehn Prozent Steaks und andere Filetstücke auf den Tisch. Damit die Kosten stimmen, hat der Chefkoch Korschinsky viel kalkuliert. Entscheidend sei es, alle Teile inklusive Knochen zu verwerten sowie kreativ und unkonventionell Gerichte zu kreieren und zu testen. "Inzwischen arbeiten wir kostendeckend und ein Tier wird im Regelbetrieb innerhalb von fünf Tagen verkauft."

Mit Geschichten überzeugen

Maximilian Korschinsky. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — In der Gastronomie, und nicht nur hier, sind es vor allem engagierte Küchenprofis wie Maximilian Korschinsky, die sich für Innovationen stark machen. Foto: A. Greiner

Da Bruderkälber kaum jemand kennt, muss der Küchenleiter viel Überzeugungsarbeit leisten. "Die Gastronomie hat verlernt, einen Bezug zum Erzeuger, geschweige denn zum einzelnen Tier zu haben. Aber viele unserer Mitarbeiter erkannten den Namen unseres Lieferanten Völkleswaldhof auf dem Lieferschein und fragten von sich aus nach." Zusätzlich habe er das Projekt mit einem Merkblatt vorgestellt. Schließlich muss das Serviceteam den Gästen Rede und Antwort stehen können. Außerdem gibt es eine spezielle Speisekarte zum Bruderkalb. Die enthält weiterführende Informationen zum Erzeuger und zur Projektarbeit. "Wir erzählen die Geschichte, authentisch und leicht nachvollziehbar." Dadurch bekommen die Gäste einen direkten Bezug zu ihrem Lebensmittel. Bisher hat das Restaurant sechs Tiere mit einem Gesamtgewicht von etwa 600 Kilogramm vermarktet. Es gibt Tagesessen mit Portionen von 150 Stück. Auf internen Kongressen und Veranstaltungen stehen immer ganze Tiere auf dem Speisplan. Natürlich stets verbunden mit ihrer Geschichte.