Mit wenigen Klicks auf Bio umstellen. Das verspricht ein Online-Speiseplanmanager, den inzwischen über 1.500 Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) nutzen. Die Rückmeldungen der registrierten Küchen sind dabei durchweg positiv.

Das Rad muss nicht immer wieder neu erfunden werden. Das dachten sich das Tollwood Festival und das Referat für Klima- und Umweltschutz der Stadt München bei der Auswertung von Erfahrungen im Projekt "Bio für Kinder". Immer wieder stellten sie fest, dass gerade Küchenkräfte der Kindertagespflege in vielen Fällen nicht optimal qualifiziert sind. "Es wäre doch wunderbar, wenn diese Personen mit wenigen Mausklicks eine Hilfe bekämen, ihren Speiseplan auf Bio umzustellen", beschreibt Daniela Schmid von Tollwood die Ausgangslage. Sie entwickelten deshalb mit der Münchner Bioköchin Carola Petrone einen Biospeiseplaner, den inzwischen immer mehr Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung nutzen. Das Online-Programm hilft Küchen dabei, ihren Speiseplan auf 100 Prozent Bio umzustellen.

Mit wenigen Klicks auf Bio umstellen

Der Speiseplanmanager

• bietet ernährungsphysiologisch ausgewogene und saisonal abgestimmte Sechswochenspeisepläne für Frühling, Sommer, Herbst und Winter,
• berechnet blitzschnell die Wareneinsatzmengen auf der Basis praxiserprobter Rezepte,
• kalkuliert die Kosten auf der Basis realistischer Preise von Biogroßhändlern,
• berücksichtigt die verschiedenen Verpflegungskonzepte sowie Alter und Anzahl der Essengäste,
• ist für alle staatlichen, städtischen, kirchlichen und gemeinnützigen Einrichtungen kostenfrei.

Inzwischen nutzen vor allem Kindergärten und Kitas, Kinderkrippen, Schulmensen sowie einige Tageseltern und sozial-caritative Einrichtungen das Onlinetool. "Natürlich macht die Umstellung auf Bio etwas mehr Mühe als nur ein paar Klicks", räumt Daniela Schmid ein. Aber dass der Speiseplanmanager bei dieser anspruchsvollen Aufgabe eine große Hilfe darstellt, zeigen die vielen, fast ausnahmslos positiven Rückmeldungen der Küchen.

Das auf einer umfangreichen Rezeptdatenbank beruhende Instrument unterstützt Küchenkräfte dabei, unnötige Fehler zu vermeiden und von Anfang die Kosten im Griff zu behalten. Mit dem Speiseplanmanager erhalten die Küchen genau auf ihr Profil abgestimmte Kalkulationen für einzelne Gerichte, Tage und Wochen. Die Preise basieren auf durchschnittlichen Einkaufspreisen der Biogroßhändler im Raum München. Die Programmierung erlaubt zudem, eigene Preise einzupflegen und zu speichern. So kann jede Küche das Programm auf die eigenen Bedürfnisse anpassen.

Datenbank mit bewährten Rezepturen

Der Speiseplan und die Rezepturen basieren auf dem über zehnjährigen, umfangreichen Erfahrungsschatz der Bioköchin Carola Petrone. Ihr Cateringunternehmen sorgt täglich dafür, dass durchschnittlich 4.000 Kinder in Vorschuleinrichtungen und Schulen im Großraum München ein Mittagessen in 100 Prozent Bioqualität erhalten. Ihr Anspruch war es, nicht nur einen ernährungsphysiologisch optimierten Speiseplan zu entwickeln, sondern dabei auch die Küchenorganisation im Blick zu haben. So stehen am Montag keine zeitlich aufwändigen Gerichte auf dem Plan, weil die hauswirtschaftlichen Kräfte in Kitas und Schulen am Wochenende nicht arbeiten. Auch an Freitagen vermeidet der Speiseplaner Rezepte, die in hohem Maße Arbeitskraft binden, weil am letzten Arbeitstag der Woche oft noch Aufräumarbeiten auf dem Programm stehen.

Bisher kommen die meisten der registrierten Küchen aus Bayern oder aus größeren Städten anderer Bundesländern. "Wir würden uns freuen, wenn mehr Küchen aus ganz Deutschland den Speiseplaner nutzen", sagt Carola Petrone. Inzwischen gibt es auch schon andere Cateringfirmen, die gute Erfahrungen damit machen. Allerdings können sich diese Firmen erst dann registrieren, wenn sie vorher eine Schulung besucht haben. "Wir möchten damit einfach nur sicherstellen, dass sie genügend über Bioprodukte und die Grundlagen einer ökologischen Küchenpraxis wissen", erläutert die überzeugte Bioköchin.