DGE-Qualitätsstandards

Aktualisierte DGE-Qualitätsstandards

Die aktualisierten DGE-Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung in den Lebenswelten Bildung, Betrieb und Pflege greifen stärker als bisher Aspekte der Nachhaltigkeit auf. Kriterien für eine klimafreundliche Ernährung nehmen jetzt einen breiten Raum ein. Einen Richtwert für die Verwendung eines bestimmten Anteils an Lebensmitteln aus ökologischer Produktion wurde jedoch nicht explizit aufgenommen.

Die Ansprüche an die Gemeinschaftsverpflegung steigen: Gefordert werden nicht nur guter Geschmack und eine gesundheitsförderliche Qualität zu einem angemessenen Preis, auch Aspekte der Nachhaltigkeit spielen eine immer wichtigere Rolle. Die aktualisierten DGE-Qualitätsstandards für die gemeinschaftliche Verpflegung in Kitas, Schulen, Betrieben, Senioreneinrichtungen und Kliniken gehen deshalb auch stärker als bisher auf das Thema Nachhaltigkeit ein. Damit soll deutlich sichtbar werden, wie sehr Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit miteinander verbunden sind.

Immer mehr Einrichtungen orientieren sich bei ihrer Speiseplangestaltung an den DGE-Qualitätsstandards. Damit kommt den Standards auch für die Verankerung von Nachhaltigkeitsaspekten in der Gemeinschaftsverpflegung eine hohe Bedeutung zu. Aktuell ist der Qualitätsstandard für die Schulverpflegung in fünf Bundesländern verbindlich: in Berlin, Bremen, Hamburg, Saarland und in Thüringen – und dort auch für die Kitas. Zudem sind die DGE-Qualitätsstandards bei vielen Ausschreibungen von Trägern ein wichtiges Kriterium im Vergabeverfahren. Gerade Schulen und Kindertagesstätten sind dabei von besonderer Bedeutung, weil diese Orte der Außer-Haus-Verpflegung in erheblichem Maße zur Sozialisierung der Ernährungsgewohnheiten beitragen.

Klimafreundliche Ernährung

Neu hinzugekommen ist in den Standards ein Kapitel zu "Grundlagen einer gesundheitsfördernden und nachhaltigen Verpflegung". Die Qualitätsstandards orientieren sich dabei an vier zentralen Zielen für eine nachhaltige Ernährung: Gesundheit, Soziales, Umwelt und Tierwohl. Das entspricht den im Gutachten des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE) genannten vier Zieldimensionen für eine nachhaltige Ernährungspolitik.

Die DGE-Qualitätsstandards gehen ausführlich darauf ein, wie die Ernährung einen Beitrag zur Reduktion von Treibhausgas-Emissionen leisten kann. Damit adressiert die DGE ein Thema, das als globale Herausforderung immer stärker in den Fokus rückt. Denn weltweit verursachen die Ernährungssysteme rund 25 bis 30 Prozent der klimarelevanten Emissionen. Erst kürzlich haben britische Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler dargelegt, dass sich die globale Erwärmung nur dann auf maximal 1,5 bis 2 Grad Celsius begrenzen lässt, wenn auch die Treibhausgas-Emissionen aus Landwirtschaft und Ernährung (Englisch) in erheblichem Maße reduziert werden. Ohne maßgebliche Beiträge aus diesem Sektor werden die Staaten das Pariser Klimaziel nicht erreichen. Gleichzeitig zeigen verschiedene Studien wie im Projekt KEEKS, dass Schulküchen mit einem Mix verschiedener Maßnahmen rund 40 Prozent der Treibhausgasemissionen einsparen können.

Einfluss der Lebensmittelgruppen

Die DGE-Qualitätsstandards verweisen darauf, dass die Wahl zwischen verschiedenen Lebensmittelgruppen in vielen Fällen den größten Einfluss auf eine umwelt- und klimafreundliche Ernährung hat. Mehr pflanzliche, weniger tierische Produkte lautet die zentrale Empfehlung. So versursacht die Produktion von einem Kilogramm Schweinefleisch mehr als die zehnfache Menge an Treibhausgasen wie die Produktion von einem Kilogramm Kartoffeln. Rindfleisch steigert die Emission an klimaschädlichen Gasen sogar auf das Dreißigfache. Auch Küchentechnik und Vermeidung von Speiseabfällen spielen für den Klimaschutz eine wichtige Rolle. Während solche Klimaaspekte bei den Hintergrundinformationen zu einer nachhaltigen Verpflegung sehr ausführlich dargestellt werden, kommen dort die Mehrwerte von ökologisch erzeugen Lebensmitteln für den Umwelt- und Ressourcenschutz nicht vor.

Keine klare Empfehlung für Bio-Anteile

Im Kapitel zur Gestaltung eines gesundheitsfördernden und nachhaltigen Speiseplans werden die Vorteile des ökologischen Landbaus für den Umwelt- und Ressourcenschutz angesprochen. Ähnliche Hinweise gab es bereits in früheren Qualitätsstandards. In der aktualisierten Version gibt es jedoch keine konkreten Richtwerte für einen anzustrebenden Anteil an Bio-Produkten in der Gemeinschaftsverpflegung. Der Einsatz von ökologisch erzeugten Lebensmitteln ist nach dem DGE-Qualitätsstandard ein Kriterium für mehr Nachhaltigkeit – aber kein verbindlicher Teil einer nachhaltigen Verpflegung. Einige Stimmen aus der Bio-Branche bemängeln, dass hier eine Chance verpasst wurde.


Letzte Aktualisierung 10.12.2020

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