Wert des Essens

Der Wert des Essens in der Kita

Kindergartenkinder greifen nach Gurkenscheiben auf einem Teller. — Rund 3,7 Millionen Kinder besuchen in Deutschland eine Kita. Das prägt auch ihre Wertvorstellungen in Bezug auf das Essen. Foto: Verein der Waldorfkindergärten e.V.

Wert des Essens im kulturellen Kontext

Was und wie wir essen, spiegelt das jeweilige Werte- und Normenverständnis einer Gesellschaft wider. Unsere Lieblingsspeisen hängen nicht nur von den sensorischen Qualitäten ab, sondern vor allem auch von soziokulturellen Zuschreibungen. Bio-Spargel, rohe Fischeier, Algensalat oder Schweinefilet sind nicht per se besonders lecker oder genießen aufgrund innerer Qualitäten eine hohe Wertschätzung. Der Wert von Lebensmitteln ergibt sich daraus, wie sie in einem bestimmten kulturellen Kontext von wichtigen Referenzpersonen eingeschätzt werden. Ein Beispiel: Auf den Schulhöfen der 1960er Jahre war noch "Spaghetti-Fresser" zu hören. Die Teigwaren aus Italien waren damals bei uns weitgehend unbekannt und wurden Teil dieses abschätzigen Schimpfwortes. Heute sind Spaghetti wichtige und beliebte Bestandteile der deutschen Esskultur und aus den Speiseplänen von Kitas und Schulen nicht mehr wegzudenken. Ebenso genießt die mediterrane Küche inzwischen in weiten Teilen unserer Gesellschaft eine hohe Akzeptanz.

Kulinarische Sozialisierung in Krippe und Kita

Für die Entstehung von Essensroutinen und das Geschmacksempfinden sind die ersten Lebensjahre besonders wichtig. Während in früheren Zeiten die frühkindliche Prägung in Sachen Essen vor allem in den Familien stattfand, spielen heute Krippen, Kindergärten und Tagesstätten eine zentrale Rolle. Damit übernehmen staatliche oder private Träger, Küchenleitungen und natürlich die hauswirtschaftlichen und pädagogischen Fachkräfte eine hohe Verantwortung für die kulinarische Sozialisierung der Kinder. Oft bleiben im Kinderalter erworbene geschmackliche Vorlieben und Ernährungsweisen bis ins hohe Alter erhalten. Aber sie sind nicht in Stein gemeißelt: Wissenschaftliche Studien verschiedener europäischer Universitäten zeigen, dass sich Geschmacksvorlieben durch wiederholtes Probieren verändern lassen. Allerdings sind dazu oft zehn bis manchmal sogar dreißig Wiederholungen notwendig. Geduld, Standhaftigkeit, eine als positiv empfundene Tischatmosphäre sowie Kreativität bei der Präsentation neuer Gerichte sind gefragt, wenn bisher nicht etablierte Lebensmittel eingeführt werden.

Nachhaltig und fair - von Anfang an

"Je früher sich nachhaltige Essgewohnheiten zu einer neuen Normalität verfestigen, desto achtsamer wird der Umgang mit Mensch und Natur", weiß Susanne Gerlach, stellvertretende Leiterin der Kindertagesstätte Vellmenkrippe in Stuttgart. Die Erzieherin gehörte zum Pionierteam bei der Einführung von biologischen und fair gehandelten Produkten in der Kita und war maßgeblich am Aufbau des Gemüse- und Kräutergartens im Außenbereich beteiligt. "Nachhaltigkeit ist eine ganzheitliche Angelegenheit", meint Gerlach. Seit Ende der 1990er Jahre gehören bio und fair zur DNA der Einrichtung, die damals noch eng an die evangelische Kirchengemeinde angedockt war. Küchen- und Kitaleitung sowie ein Teil der Erzieherinnen zogen an einem Strang - eine wichtige Voraussetzung für die Einführung von einschneidenden Veränderungen in der Küche und der Ernährungspädagogik. Seit in den letzten Jahren wieder mehr und mehr junge bildungsbürgerliche Familien in den Stuttgarter Stadtteil gezogen sind, ist die explizite Bio-Ausrichtung für die meisten Eltern ein wichtiger Pluspunkt für die Kita und schlägt sich in den Wartelisten nieder.

Junge Eltern sorgen sich um Gesundheit und Umwelt

Kinderhand mit Apfelschnitzen. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster. — Vor allem junge Eltern machen sich Gedanken über eine gesunde Ernährung ihrer Kinder. Foto: Sarah Brenner, KIDS e.V.

48 Prozent der Eltern sorgen sich stark um die Gesundheit ihrer Kinder, so eine Umfrage der Pronova BKK Krankenkasse unter jungen Familien. Auf Platz zwei folgt mit 38 Prozent die Angst vor dem Klimawandel und – drittens – 28 Prozent der Eltern fürchten die Folgen einer zerstörten Umwelt. Auch Sarah Brenner, Mutter von zwei Töchtern im Kita-Alter und Elternbeirätin in der Elterninitiative KIDS e.V. in Bonn-Beuel, geht es um Umwelt und Gesundheit, wenn sie für sich und ihre Töchter eine 100-prozentige Bio-Ernährung fordert. Dabei ist für die 29-jährige Mutter die Bio-Qualität der Nahrungsmittel ein guter Einstieg in ein umfassend nachhaltiges Handeln. So wie sie, denken heute immer mehr Eltern. Globale Herausforderungen und die dazu geführten Diskussionen haben in bestimmten Gruppen einen großen Einfluss darauf, was als wichtig erachtet wird. Die Corona-Krise hat in der Direktvermarktung und im Lebensmitteleinzelhandel zu einer verstärkten Nachfrage nach Bio geführt.

Vorreiter bei der Bio-Verpflegung

In den Waldorf-Kindergärten kommen schon seit Jahrzehnten Lebensmittel aus biologischem – vor allem bio-dynamischem – Anbau auf den Tisch. "Historisch gesehen ist die Speisung der Kinder mit gesunden, natürlichen Lebensmitteln schon seit den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts ein wichtiger Baustein der Waldorf-Pädagogik", begründet Jana Senchan, Lehrerin an der Rudolf-Steiner-Schule in Berlin-Dahlem. Es sei sehr wichtig, meint die Pädagogin, dass sich Kinder als Teil der Natur begreifen. Kindergartenkinder pflücken im Garten Kräuter für den Tee, Schulkinder gestalten eine sogenannte Epoche "vom Korn zum Brot". Sie bereiten unter Anleitung den Boden vor, säen, ernten und mahlen das Getreide und setzen dann den Teig an. "Wer weiß, wie viel Mühe das macht, schätzt den Wert der Lebensmittel", sagt Senchan. Das Mittagessen an den Waldorf-Schulen dient nicht nur der Versorgung der Kinder mit Nährstoffen und Kalorien, sondern ist Teil des pädagogischen Konzepts.

Christliche Ethik fördert Nachhaltigkeit

Radieschen in Händen. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster. — "Ups, da hat ja schon wer geknabbert - aber vielleicht kann man die Stelle abschneiden und den Rest noch essen?" Foto: Konstanze Altmann

Auch für Verena Ehrenfried-Beck, verantwortlich für die Küchen und Mensen bei der katholischen Schulstiftung in Rottenburg, gehört eine gesunde, nachhaltige Ernährung zu einer ganzheitlichen christlichen Bildungskonzeption. Sind kirchliche Träger von Kitas und Schulen besonders engagiert bei einer nachhaltigen gesunden Bio-Ernährung? "Ich kenne keine Statistik, die das belegt", meint Verena Ehrenfried-Beck. Doch nicht erst seit der letzten Enzyklika von Papst Franziskus "Laudatio Si" seien bei der Schulstiftung und anderen katholischen Trägern die Bewahrung der Schöpfung und insbesondere das Tierwohl ein wichtiges Anliegen. Bei der Beschaffung von Fleisch ist der Preis daher seit vielen Jahren nicht das einzige Argument. Neben der Erhöhung des Bio-Anteils und einer gesunden, nachhaltigen Menüplanung geht es der studierten Finanzfachfrau nicht nur aus wirtschaftlichen sondern auch aus ethischen Gründen um eine Verringerung der Speisereste in den Mensa.

Essen heizt die Gemüter an

Die Beispiele aus anthroposophischen und kirchlichen Einrichtungen zeigen: Wenn die Träger von Schulen und Kindertagesstätten ihr Handeln auf einer wertebasierten Grundlage ausrichten, kann dies die Einführung von biologischen Produkten befördern. "Die Eltern in einer anthroposophischen Einrichtung bilden eine Wertegemeinschaft - sie erwarten von uns einen bewussten Umgang mit Essen und Nachhaltigkeit", so Ernährungswissenschaftlerin Dr. Petra Kühne, Leiterin des "Arbeitskreis Ernährungsforschung", der anthroposophische Einrichtungen im Hinblick auf eine qualitativ hochwertige und gesunde Vollwerternährung berät. So kommt es selten zu Konflikten rund ums Essen. Deutschlandweit sind die Waldorf-Einrichtungen allerdings eher ein Sonderfall.

Je heterogener der soziale oder kulturelle Hintergrund der Elternschaft ist, desto schwieriger wird es, sich auf eine gemeinsame Linie zu verständigen. Bei den emotional geführten Diskussionen ums Thema Essen prallen häufig unterschiedliche Wertvorstellungen und Ernährungswelten aufeinander: Vegan, halal, bitte wenig Zucker, kein Gluten, keine Konservierungsmittel, Bio-Qualität oder auch möglichst billig, viel Fleisch oder "Hauptsache die Kinder essen auf". Das ist eine besondere Herausforderung für alle, die in Schulen und Kitas Verantwortung für die Ernährung tragen.

Dialog ist wichtig, eine Zauberformel gibt es nicht

Wie kann man Konflikte lösen, die rund ums Essen in der Kita oder der Schulmensa zwischen Lehrkräften, Eltern und Küchenverantwortlichen entstehen? Eine Zauberformel gibt es leider nicht. Auf dem Weg zu einer gesunden, enkelgerechten Ernährung mit viel Bio-Lebensmitteln möglichst aus der Region, die Kindern und Jugendlichen schmeckt, finanzierbar ist und dabei noch kulturelle oder religiöse Besonderheiten berücksichtigt, gilt es immer wieder Steine aus dem Weg zu räumen. In jedem Fall braucht es Menschen, die den ersten Schritt gehen, ihre Ideen in konkrete Vorschläge zur Veränderung gießen und für die Umsetzung den Dialog suchen. Das klappt am besten, wenn alle Beteiligten miteinander ins Gespräch kommen. Im Fall der katholischen Schulstiftung Rottenburg haben sich beispielsweise runde Tische in den Einrichtungen bewährt. Diese Mensaausschüsse, in denen möglichst alle Beteiligten zu Wort kommen, haben das Schulklima rund ums Essen sehr bereichert. Dabei ist es wichtig, wertschätzend und ehrlich miteinander umzugehen und unterschiedliche Prioritäten, die letztlich Werte und Haltungen ausdrücken, offen zu benennen. Nur wenn klar ausgesprochen wird, wo es hakt, kann nach tragfähigen Kompromissen gesucht werden.

Projekt Öko-Valuation: Rolle von Werten und Normen

Das Forschungsprojekt Öko-Valuation unter Federführung der Universität Hohenheim untersuchte, welche Rolle Werte und Normen beim Umbau unseres Agrar- und Ernährungssystems spielen. Bilder und Texte aus einer in zwei Bio-Musterregionen durchgeführten Foto-Aktion zeigen beispielsweise, wie sich Menschen dort die Zukunft der Landwirtschaft im Jahr 2030 wünschen.