Biozertifizierte Schulmensa in Rottweil

Die Maximilian-Kolbe Schule in Rottweil bietet ihren Schülerinnen und Schülern jeden Tag ein Mittagessen mit Bio-Komponenten. Der Küchenleiter, Peter Gulde, möchte zeigen, dass auch eine Schule erfolgreich Bio-Produkte im Speisenplan einsetzen kann. Seit Mai 2016 ist die Mensa der gebundenen Ganztagesschule bio-zertifiziert.

Steckbrief

• Katholische Freie Grund- und Werkrealschule mit Realschule und Ganztagesbetreuung
• Rund 650 Schülerinnen und Schüler
• Im Durchschnitt 400 Essensgäste täglich
• Frischeküche mit Biokomponenten
• Bio-Anteil: 10 bis 15 Prozent
• Preis für ein Mittagessen mit Salatbuffet, Suppe, Nachtisch, Tee und Wasser: 4,00 Euro.

Bereits im Jahr 2014 hatte die Küche der Maximilian-Kolbe-Schule damit begonnen, an einzelnen Tagen der Woche Bio-Komponenten einzusetzen. Das war dem Küchenmeister Peter Gulde, der zuvor einen Bio kann jeder-Workshop besucht hatte, jedoch zu wenig: Er wollte zeigen, dass es auch unter den engen Rahmenbedingungen einer Schule möglich ist, mehr zu machen. Neben ethischen und ökologischen Gründen spielt für ihn eine zentrale Rolle, den Küchengästen jeden Tag ein vollwertiges und gesundes Mittagessen zu bieten. So war es für ihn nur konsequent, den Weg in Richtung "mehr Bio-Produkte" weiter zu gehen. Die Beratung durch eine Ökotrophologin im Rahmen des Kantinen-Coaching Projekts "Grosse Küche – Gutes Essen" des baden-württembergischen Ministeriums für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz gab zudem wichtige Impulse, um die Zertifizierung durch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) und die Biozertifizierung zu erlangen.

Pragmatische Bio-Strategie

Peter Gulde verfolgte dabei einen pragmatischen Ansatz in einzelnen Schritten. So setzt er bestimmte Komponenten jetzt durchgängig im gesamten Speiseplan in Bioqualität ein. Dazu gehören: Weizenmehl, Cous Cous, Reis und Bayrischer Reis (aus Emmer, Einkorn und Urdinkel), Linsen sowie Kaiserspätzle und Reibekäse. Je nach den aktuellen Angeboten kommen noch Hackfleisch, Geflügel und Eier von einem regionalen Bio-Erzeuger hinzu. Am Anfang war die Umstellung beim Einkauf nicht ganz so einfach: Der bisherige Großlieferant hatte nur ein überschaubares Bio-Sortiment. Seit die Mensa jedoch zu einem spezialisierten Bio-Großhandel gewechselt ist, macht die Beschaffung keine nennenswerten Probleme mehr.

"Den Aufwand für die Bio-Zertifizierung hatte ich mir am Anfang schwieriger vorgestellt", sagt Peter Gulde rückblickend. Es gab kleine Veränderungen bei der Lagerhaltung und die Dokumentation macht etwas mehr Arbeit. Aber seit das neue System einmal eingerichtet war, hält sich der Aufwand in Grenzen. Bei einer unangekündigten Nachkontrolle der zuständigen Kontrollstelle stellte sich heraus, dass die Bio-Komponenten im Speiseplan noch präziser ausgelobt werden müssen. So heißt es beispielsweise korrekt "Lasagne al forno mit Bio-Hackfleisch", wenn nur das Hackfleisch in Bio-Qualität eingesetzt wird.

Akzeptanz

Während die Eltern die Umstellung nur positiv kommentierten, gab es von den Schülerinnen und Schülern zu Beginn auch kritische Stimmen: "Puh, jetzt müssen wir auch noch Bio essen und kriegen nur noch Vollkorn", war ein typischer Kommentar. Aber nach der ersten Bio-Pizza auf dem Speiseplan beruhigten sich die Gemüter. Jetzt hat sich alles eingespielt und mit den Bio-Produkten gibt es keine Akzeptanzprobleme mehr. Allerdings kommt es für die Schülerinnen und Schülern vor allem darauf an, dass das Mittagessen gut schmeckt. Ob Bio oder nicht, sei den meisten nicht so wichtig, betont Peter Gulde. Für die Öffentlichkeitarbeit war die Bio-Zertifizierung in jedem Fall ein Gewinn: Die regionalen Medien berichteten intensiv darüber und die Staatssekretärin des baden-württembergischen Landwirtschaftsministeriums kam zu einem Besuch.

Pionier für andere Schulen

Mit der Bio-Zertifizierung könnte die Maximilian-Kolbe-Schule ein Vorreiter im Verbund der der Stiftung "Katholische Freie Schule der Diözese Rottenburg-Stuttgart" werden: Denn die fünf katholischen Schulen mit eigenem Küchenpersonal stehen im Austausch miteinander und nutzen ein gemeinsames Warenwirtschaftssystem für den Einkauf. Der ausgewählte Bio-Großhändler ist dort als Systemlieferant mit seinen Angeboten und aktuellen Preisen eingebunden. Jede andere Schule im Verbund kann darauf zurückgreifen, wenn sie Bio-Produkte einsetzen möchte. Zwei weitere Schulen aus Friedrichshafen und Stuttgart sind bereits interessiert daran, diesem Beispiel zu folgen.