Biofleisch in der Hochschulmensa

Biofleisch in der Hochschulmensa

Lässt sich der Mehrpreis bei der Umstellung auf Biofleisch durch eine Verkleinerung der Fleischportionen kompensieren? Wie groß wären dann die Fleischportionen? Liegen diese dann noch im Bereich der DGE-Empfehlungen? In einer bisher unveröffentlichten Machbarkeitsstudie wurden diese Fragen am Beispiel eines Studierendenwerks untersucht und verschiedene Szenarien durchgerechnet.

Umfragen zeigen immer wieder, dass für Verbraucherinnen und Verbraucher Aspekte des Tierwohls bei der Produktion von Lebensmitteln eine wichtige Rolle spielen. Im Ernährungsreport 2019 hielten es 70 Prozent der Befragten für "sehr wichtig", dass Tiere artgerecht gehalten werden.

Gleichzeitig spielt im Laden und in der Außer-Haus-Verpflegung der Preis bei der Kaufentscheidung eine zentrale Rolle. Wie könnte eine Lösung aussehen? Ist es in der Gemeinschaftsverpflegung möglich, durch kleinere Fleischportionen die Mehrkosten durch Umstellung des Fleisches auf Bioqualität zu kompensieren? Wie groß wären dann die Fleischportionen und liegt der wöchentliche Fleischkonsum dann noch in dem Bereich, den die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt (300 bis 600 Gramm pro Woche)? Diese Fragen standen im Zentrum einer Bachelorarbeit an der Hochschule in Rottenburg. Am Beispiel der Situation eines großen Studierendenwerks mit verschiedenen Mensa-Standorten hat die Autorin Leonie Reich untersucht, ob eine kostenneutrale Umstellung der Mensen auf ein nachhaltigeres Fleischangebot möglich ist.

Ausgangslage

Im untersuchten Fall wiegt ein Gericht im Durchschnitt 400 Gramm und der Anteil des Fleisches liegt in einer Spanne zwischen 160 und 200 Gramm. Für die Machbarkeitsstudie hat Leonie Reich als realistischen Mittelwert 170 Gramm angenommen. Der Wareneinsatz für so eine Fleischportion liegt dann rechnerisch im Schnitt bei 1,32 Euro. Wie viel Biofleisch könnte für dieses Budget eingesetzt werden? Auf Basis einer Recherche der realen Marktpreise für Biofleisch hat die Autorin verschiedene Szenarien durchgerechnet.

Szenario 1: Kostenneutrale Umstellung durch Reduktion der Fleischmenge

Je nach Tierart und Teilstückkategorie fallen die notwendigen Fleischreduktionen ganz unterschiedlich stark aus. Für den gleichen Preis wäre beispielsweise die Portion Bio-Geflügelbrust um 76 Prozent kleiner, bei einem ganzen Tier (Geflügel) wäre jedoch nur eine Reduktion um knapp 8 Prozent notwendig. Beim Rindfleisch würden sich die Portionen um 44 Prozent verringern. Über alle Tierarten und Teilstückkategorien hinweg müssten die Fleischportionen bei einer Umstellung auf Bio um 62 Prozent verkleinert werden, um den Wareneinsatzpreis zu halten. Eine durchschnittliche Fleischportion hätte dann ein Gewicht von 65 Gramm. Bei einem täglichen Mensabesuch würden die Studierenden bei diesem Szenario in der Woche 325 Gramm Fleisch essen. Damit liegt die Fleischmenge immer noch leicht über der von der DGE geforderten Mindestration von 300 Gramm. Dieses Szenario wäre also aus ernährungswissenschaftlicher Sicht möglich.

Szenario 2: Ein vegetarischer Tag pro Woche

Bei dieser Variante gibt es in der Woche viermal ein Fleischgericht und an einem Tag ein vegetarisches oder veganes Gericht, bei dem der Wareneinsatz geringer ausfällt. Als vegetarisches Gericht wurde beispielhaft "Mediterranes Sojageschnetzeltes mit Reiskornnudeln" mit einem Wareneinsatz von 0,75 Euro verwendet. Das ist 0,87 Euro günstiger als eine Fleischportion. Damit kann die Mensa für die vier anderen Fleischtage jeweils zusätzlich rund 0,22 Euro einsetzen und die Fleischportionen wieder etwas größer machen. Die Berechnungen zeigen, dass bei einem fleischlosen Tag pro Woche Fleischportionen von 87 Gramm möglich wären. Das entspricht einer Reduktion um 49 Prozent. Die wöchentliche Fleischration liegt dann bei 348 Gramm und entspricht ebenfalls den Empfehlungen der DGE. Eine Halbierung der Fleischportionen in Kombination mit einem fleischlosen Tag pro Woche würde also eine kostenneutrale Umstellung auf Biofleisch ermöglichen.

Szenario 3: 50 Cent mehr pro Fleischportion

Wenn der Wareneinsatz pro Fleischgericht um 50 Cent erhöht wird, lassen sich die Fleischportionen deutlich vergrößern und liegen im Durchschnitt bei 112 Gramm. Das entspricht einer Reduktion um 34 Prozent und ergibt eine wöchentliche Fleischration von 560 Gramm. Dieser Wert liegt schon nahe am Maximum der DGE-Empfehlungen von 600 Gramm Fleisch pro Woche. Dieses Szenario wäre dann zu empfehlen, wenn die Studierenden für einen Mehrpreis offener wären als für eine deutliche Reduktion des Fleischkonsums.

Wie wirken sich verschiedene Umstellungsszenarien
auf die Größe der Fleischportionen aus?
 Fleischmenge
pro Portion
Prozentuale
Reduktion

Fleischration
pro Woche

Ausgangslage170 g 850 g
Szenarien:   
1) Kostenneutrale
Reduktion der
Fleischmenge
65 g62 %325 g
2) Ein fleischloser
Tag pro Woche
87 g49 %348 g
3) 50 Cent
Mehrpreis pro
Gericht
112 g34 %

560 g

Quelle: Bachelorarbeit von Leonie Reich an der Hochschule Rottenburg (2019).

Zusammenfassung und Ausblick

Die Machbarkeitsstudie zeigt: Grundsätzlich ist eine Umstellung auf Biofleisch in einer Hochschulmensa kostenneutral möglich, wenn die Fleischportionen deutlich verkleinert werden. Dann kämen bei einem Fleischgericht - je nach Szenario - 62 Prozent beziehungweise 49 Prozent (ein fleischloser Tag pro Woche) weniger Fleisch auf den Teller. Wenn für Biofleischgerichte ein um 50 Cent erhöhter Preis verlangt wird, sind Fleischportionen möglich, die nur um 34 Prozent kleiner sind. 

Bei allen Szenarien liegt der wöchentliche Fleischkonsum innerhalb der Empfehlungen der DGE (300 bis 600 Gramm pro Woche). Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht wäre dagegen nichts einzuwenden – im Gegenteil. Der bisher über den DGE-Empfehlungen liegende Fleischkonsum würde auf ein wünschenswertes Maß angepasst. Das Problem dürfte jedoch bei der Akzeptanz der Studierenden liegen. Das gilt vor allem dann, wenn solche Maßnahmen kurzfristig umgesetzt werden. Für dieses "Dilemma" gibt es keine pauschale Lösung, denn die Situationen und die Gästestrukturen sind in verschiedenen Mensen sehr unterschiedlich. Eine Befragung von Studierenden könnte Aufschluss darüber geben, welche Strategie den meisten Erfolg verspricht: Akzeptieren die Studierenden eher eine kostenneutrale Umstellung auf Kosten der Portionsgrößen? Oder ist ihnen der Fleischkonsum so wichtig, dass sie bei einer Umstellung auf Bio einen höheren Preis zahlen würden? Diese Fragen und die Entwicklung einer zielführenden Akzeptanzstrategie soll an der Rottenburger Hochschule in einer weiteren Studie untersucht werden.


Letzte Aktualisierung 14.10.2019

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