Fleisch aus ökologischer Tierhaltung

"Fleisch ist ein Stück Lebenskraft" – mit diesem Slogan warb die ehemalige Agrarmarketing Gesellschaft CMA viele Jahre lang für den Konsum von Fleischprodukten in Deutschland. Bei 28 Prozent der Bevölkerung kommen Fleisch- und Wurstwaren täglich auf den Tisch, nur etwa 6 Prozent erhähren sich rein vegetarisch. Zu diesem Ergebnis kommt der Ernährungsreport 2019 des BMEL, für den das Meinungsforschungsinstitut Forsa rund 1.000 Personen ab 14 Jahre befragt hat. Allerdings hat der Fleischverzehr pro Kopf gegenüber Anfang der 90er Jahre spürbar abgenommen und stagniert seither bei rund 60 Kilogramm, wie folgende Grafik zeigt.

Dennoch liegt der Fleischverzehr pro Kopf noch immer auf einem relativ hohen Niveau von rund 60 Kilogramm pro Jahr. Das entspricht rund 1154 Gramm pro Woche und überschreitet damit deutlich den von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfohlenen Orientierungswert von 300 bis 600 Gramm pro Woche. Fleisch liefert zwar wichtige Nährstoffe wie Proteine, B-Vitamine (Vitamin B1, Vitamin B12 unter anderem) und Mineralstoffe (Zink, Eisen), enthält aber auch unerwünschte Stoffe wie Fett, vor allem gesättigte Fettsäuren, Cholesterol und Purine. Die DGE empfiehlt deshalb, weniger Fleisch zu essen und fettarme Fleischvarianten zu bevorzugen. In einer vollwertigen Ernährung stellen pflanzliche Lebensmittel die Basis dar und Fleischkomponenten die Beilage. Gleichzeitig schaffen kleinere Fleischportionen beziehungsweise mehr vegetarische Gerichte auf dem Speiseplan finanzielle Spielräume für den Einsatz von Bioprodukten. Denn der Preisunterscheid zwischen biologischen und konventionellen Produkten ist bei Fleisch und Wurstwaren in der Regel höher als bei pflanzlichen Lebensmitteln.

Herausforderung für Großküchen

Dies in der Gestaltung der Speisepläne umzusetzen, ist natürlich eine Herausforderung für die Gemeinschaftsverpflegung. Dafür gibt es leider keine allgemeingültigen Erfolgsrezepte, denn die Situationen sind sehr unterschiedlich. Im Kleinkind- und Krippenbereich setzen bereits viele Einrichtungen hauptsächlich oder manche sogar vollständig auf eine vegetarische Ernährung. Auch Studierendenwerke machen in der Regel gute Erfahrungen damit, wenn sie vegetarische oder vegane Gerichte anbieten. In der Betriebsgastronomie kann es dagegen einen langen Atem kosten, die Gäste von neuen Konzepten mit mehr pflanzlichen Gerichten zu überzeugen. Es empfiehlt sich, hier mit Augenmaß und in kleinen Schritten vorzugehen.

Der Ernährungsreport 2019 liefert Argumente für einen neuen Umgang mit Fleisch: 70 Prozent der Befragten halten eine artgerechte Tierhaltung für wichtig. 81 Prozent wünschen sich deshalb ein staatliches Tierwohlkennzeichen auf allen Lebensmitteln.

Den Wunsch nach mehr Fleisch aus artgerechter Tierhaltung können die Küchen der Gemeinschaftsverpflegung als Ansatzpunkt nutzen und auf die Vorteile der Nutztierhaltung im ökologischen Landbau verweisen:

• Flächengebundene und artgerechte Tierhaltung
• Grundsätzliches Verbot der Anbindehaltung bei Milchvieh
• Fütterung der Tiere möglichst mit hofeigenem Biofutter
• Verzicht auf vorbeugende Antibiotikagaben und Hormone in der Mast
• Erhaltung der Tiergesundheit durch artgerechte Haltung, robustere Rassen, homöopathischen und Naturheilverfahren.

Zusätzliche Tierwohl-Kontrollen

Über die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau hinaus engagieren sich Ökoanbauverbände in Sachen Tierwohl: Bei den Betrieben von Biokreis, Bioland, Naturland und Gäa werden zusätzlich zu den regulären Biokontrollen auch flächendeckend Tierwohlkontrollen durchgeführt. Dazu wurde ein Kriterienkatalog erstellt, der kontinuierlich überprüft und verbessert wird. Der Demeterverband, der diesen Kriterienkatalog mit entwickelt hatte, lässt seine Mitgliedschaft in diesem Verbund seit 2017 ruhen, führt die Kontrollen aber nach den gleichen Maßstäben bei einer risikoorientierten Auswahl der Betriebe durch. Es soll geprüft werden, ob mit diesem leicht veränderten Verfahren dieselben Ergebnisse erzielt werden können.

Was sind uns gute Lebensmittel wert?

Die Auseinandersetzung mit dem Tierwohl und artgerechter Tierhaltung führt zwangsläufig zu ganz grundsätzlichen Fragen: Was sind uns gute Lebensmittel wert? Was bedeuten überhaupt "gute" Lebensmittel? Welchen Preis sind wir bereit, dafür zu bezahlen? Nach dem Internorga GV-Barometer 2017 sind 51 Prozent der befragten Entscheidungspersonen aus dem Bereich Großverbraucher der Ansicht, dass die Zahlungsbereitschaft ihrer Kundschaft in Zukunft zunehmen wird, "da immer mehr Tischgästen bewusst wird, dass gute Lebensmittel ihren Preis haben".