Tiefkühlwaren in der Großküche

Tiefkühlprodukte sind in den Profiküchen der Außer-Haus-Verpflegung nicht mehr wegzudenken. Auch im Biobereich erfreuen sich die Tiefkühlwaren einer wachsenden Beliebtheit. Wo ist ihr Einsatz sinnvoll? Was spricht dafür und wie steht es mit der Klimabilanz?

Wie im konventionellen Bereich setzen auch die Küchen der ökologischen Außer-Haus-Verpflegung verstärkt Convenience-Produkte ein. Inzwischen gibt es ein breites Sortiment an Biotiefkühlprodukten: von Gemüse, Obst, Pilzen und Kräuter über Backwaren bis hin zu Fleischprodukten. Nach Angaben des Deutschen Tiefkühlinstituts wurden im Jahr 2018 in der AHV ingesamt über 1,9 Millionen Tonnen TK-Waren eingesetzt mit einem Umsatzvolumen von mehr als 6,7 Milliarden Euro. Tendenz steigend. Zwar erfasst das Berliner Institut keine separaten Marktdaten für den Biobereich. Aber die Erfahrungen von Biogroßhändlern deuten darauf hin, dass auch die Biotiefkühlwaren dem allgemeinen Trend folgen: Der "Nabuko Bio Großverbraucher-Service" mache heute etwa 20 Prozent seiner Umsätze mit Tiefkühlwaren, schätzt der Geschäftsführer Torsten Bunge. Die Renner im AHV-Bereich sind nach seiner Erfahrung Möhren, Erbsen, Bohnen und Spinat

Die Zahlen von EPOS Bio Partner Süd GmbH bestätigen diesen Trend: "Die Umsätze im TK-Bereich sind in den letzten Jahren deutlich gewachsen und haben aktuell einen Anteil etwa 20 Prozent", weiß der Geschäftsführer Hermann Oswald. Bei dem auf die AHV spezialisierten Biogroßhändler aus Bayern sind vor allem tiefgekühlte Fleischprodukte gefragt, weil die Verfügbarkeit von Frischwaren oft schwierig ist und die Preise stark schwanken. Zudem fragen die AHV-Küchen generell verstärkt nach Convenience-Qualität. Ein "stabiles Wachstum" verzeichnet auch Demeter Felderzeugnisse beim Absatz von TK-Waren in der Außer-Haus-Verpflegung. Der auf Biotiefkühlwaren spezialisierte Hersteller hat sein Sortiment in den letzten fünf Jahren auf inzwischen etwa 400 Produkte verdoppelt. Es gehe jedoch nicht darum, Frischeprodukte auf breiter Front durch TK-Waren zu ersetzen, meint Adelheid Birmelin. Die Vertriebsverantwortliche für den Gastronomiebereich ist überzeugt: "Jede Bioküche muss für sich herausfinden, in welchen Bereichen Tiefkühlwaren Sinn machen und sie dann in einem Konzept kombiniert mit Frischeprodukten einsetzen."

Argumente für Tiefkühlprodukte

Küchenprofis schätzen Tiefkühlwaren aus verschiedenen Gründen: Sie stehen im Geschmack den Frischeprodukten in nichts nach, lassen sich flexibel und wirtschaftlich einsetzen, reduzieren den Arbeitsaufwand in der Küche und bei der Lagerung werden Vitamine und andere gesundheitsfördernden Bestandteile bestmöglich erhalten. Nach einer Studie der Universität Hamburg sowie der Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften ist tiefgekühltes Gemüse bei wichtigen ernährungsphysiologischen Inhaltsstoffen bereits nach wenigen Tagen Lagerung dem Frischgemüse eindeutig überlegen.

Bereits nach vier Tagen Lagerung wird beispielsweise Vitamin C in grünen Bohnen auch bei 4 Grad Celsius-Kühlung radikal abgebaut: Weniger als die Hälfte des Vitamins war in den Gemüsen noch nachweisbar. Bei Zimmertemperatur bleibt von der lebenswichtigen Ascorbinsäure nur noch ein Anteil von 20 Prozent übrig. Dagegen ist die Stabilität des Vitamins bei – 18 Grad Celsius nahezu genauso hoch wie zum Zeitpunkt der Ernte. In punkto Frische und Vitamingehalte haben die TK-Produkte bereits bei kurzen Lagerzeiten also eindeutig die Nase vorn!

Energiefresser TK-Produkte?

Doch es gibt auch Einwände gegen den Einsatz von Tiefkühlprodukten, weil das Schockkühlen und die Lagerung natürlich Energie kosten. Eine pauschale Verurteilung von Tiefkühlprodukten als Energiefresser sei allerdings nicht gerechtfertigt, versichert Carl-Otto Gensch vom Öko-Institut in Freiburg. Bei einer im Auftrag des Deutschen Tiefkühlinstituts durchgeführten Studie zeigten Tiefkühlprodukte im Vergleich zu nicht tiefgekühlten Lebensmitteln ähnliche Werte bei der Klimabilanz. Allerdings bezog sich diese Untersuchung nicht explizit auf die Situation in Großküchen, die andere Gebindegrößen und Zubereitungsverfahren einsetzen als Privathaushalte. Dennoch geht der Freiburger Wissenschaftler davon aus, dass auch im AHV-Bereich – mit meist kurzen Lagerzeiten – die Klimabilanz von TK-Waren nicht pauschal schlechter ist als beim Einsatz von Frischwaren. Andere Faktoren haben hier einen größeren Einfluss: Der Fleischanteil im Speiseplan, die Art des Anbaus sowie der saisonale und regionale Einkauf.

Fazit: TK-Waren können für die ökologische AHV eine interessante Option darstellen. Küchenprofis sollten aber genau prüfen, wo der Einsatz in ihrer Küche Sinn macht. In jedem Fall sind die Tiefkühlprodukte nur ein Mosaikstein in einem stimmigen Gesamtkonzept mit Frischeprodukten.

Pluspunkte von Tiefkühlprodukten

Frische: TK-Gemüse wird zum optimalen Zeitpunkt geerntet, blanchiert und sofort tiefgekühlt. Die Produkte sind deshalb nicht nur hygienisch einwandfrei, sie enthalten auch bei längeren Lagerzeiträumen hohe Gehalte an Vitaminen und Nährstoffen.

Geschmack: Durch die schnelle Verarbeitung nach der Ernte bleiben Konsistenz und Geschmack weitgehend erhalten.

Flexibilität: Im täglichen Betrieb der AHV lassen sich die tiefgekühlten Produkte bedarfsgerecht einsetzen und so Abfälle vermeiden.

Kalkulationssicherheit: Mit TK-Produkten können Großküchen besser kalkulieren: Sie unterliegen nicht so starken Preisschwankungen wie Frischeprodukte.

Arbeitsaufwand und Wirtschaftlichkeit: Tiefkühlwaren sind häufig günstiger im Einkauf als vergleichbare Frischeprodukte und reduzieren die Arbeitsbelastung des Küchenpersonals.