Biogewürze in der AHV

Biogewürze punkten durch ihr intensives Aroma und die hohe Würzqualität. Das bestätigen praktische Erfahrungen vieler Küchenprofis. Pfeffer, Paprika und Co. eignen sich deshalb gerade auch für den Einstieg in die Bioküche.

Inhaltstoffe fördern Gesundheit und Wohlbefinden

Gewürze bereichern nahezu jedes Gericht, das auf den Tisch kommt. Sie bestimmen Geschmack, Geruch und Farbe des Essens. Zudem besitzen zahlreiche Gewürze gesundheitsfördernde Eigenschaften: Ihre Inhaltsstoffe können den Speichelfluss oder die Magensaftproduktion anregen, die Verdauung fördern oder Blähungen mildern. Die Zugabe der richtigen Gewürze ist deshalb nicht nur Geschmackssache, sondern dient auch dem Wohlbefinden beim und nach dem Essen. Für die richtige Würze sorgen Erfahrung und Feingefühl der Küchenkräfte, aber vor allem auch die Qualität der Gewürze.

Mehr Aroma und höhere Würzqualität

Dass Biogewürze intensiver schmecken, bestätigen viele Küchenprofis aus ihren langjährigen Erfahrungen: "Biogewürze riechen und würzen gegenüber konventionellen Gewürzen deutlich intensiver", bekräftigt Thomas Voß von den LWL-Kliniken Lengerich und Münster. An beiden Standorten haben die Küchenleitungen deshalb alle ihre eingesetzten Gewürze auf Bio umgestellt. Auch Werner Schrettenbrunner, gastronomischer Leiter des Studentenwerks Augsburg, ist überzeugt: "Biogewürze wirken deutlich intensiver, beispielsweise in ihrer Schärfe und Deftigkeit".

Gerade bei knapp kalkulierenden Küchen der Gemeinschaftsverpflegung gibt es aufgrund der höheren Preise zunächst oft Bedenken gegen die komplette Umstellung auf Biogewürze. "Diese Vorbehalte lassen sich jedoch in der Praxis meist schnell ausräumen", weiß Thomas Voß, der auch stellvertretender Direktor der beiden Kliniken in Lengerich und Münster ist. In dieser Funktion muss er nicht nur die Speisequalität sondern immer auch die Kosten im Blick haben. Weil sich die Biogewürze deutlich sparsamer einsetzen lassen, konnte die Umstellung kostenneutral erfolgen. "Das lässt sich durch das Controlling unserer Küche belegen". Auch Biospitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch macht ähnliche Erfahrungen: "Bei Biogewürzen brauchen wir rund ein Drittel weniger der Menge", sagt der Inhaber des Bioland-Restaurants Rose in Vellberg. Bei seinen Kochkursen bestätigen die Teilnehmenden immer wieder, dass Biogewürze einen intensiveren Geschmack aufweisen. Zudem sind Gewürze aufgrund der geringen Mengen keine bestimmende Größe für die Gesamtkosten, aber natürlich ein wichtiger Faktor für den Geschmack.

Viele Faktoren bestimmen die Inhaltsstoffe

Entscheidend für die Würzqualität sind in erster Linie sekundäre Pflanzenstoffe wie ätherische Öle oder Scharf- und Bitterstoffe. Sie sind unter anderem verantwortlich für Farbe sowie Geschmack der Pflanzen und dienen ihrem Schutz. Neben den Anbaumethoden hängt der Gehalt dieser Inhaltsstoffe von einer Vielzahl von Faktoren ab. So entscheiden Sorte, Wetter, Zeitpunkt der Ernte und Herstellungsprozess über die genaue Zusammensetzung der Gewürze. Deswegen ist es schwierig zu bestimmen, wie die Art des Anbaus die Inhaltsstoffe beeinflusst.

Einfluss der Sorte

Guido Ritter, Professor der Lebensmittelsensorik und Produktentwicklung an der Fachhochschule Münster, sieht vor allem in der Sorte einen besonders wichtigen Faktor: "Bei Biogewürzen wird große Sorgfalt auf die Auswahl der Sorte gelegt. Die verwendeten Sorten bilden in der Regel besonders viele sekundäre Pflanzenstoffe und sind dadurch widerstandsfähiger." Eine systematische wissenschaftliche Studie zum Gehalt der sekundären Pflanzenstoffe in Biogewürzen sei ihm bisher nicht bekannt, bedauert der Wissenschaftler. Doch zahlreiche Geschmacktests beweisen, dass Biogewürze ein besonders intensives Aroma besitzen.

Der Ernährungswissenschaftler beobachtet dies in Sensorik-Seminaren, in denen Profis aus der Küche ihre Sensorik schulen können. "Biogewürze sind dabei besonders spannend, da sowohl die Intensität als auch die Authentizität des Geschmacks höher ist", so Ritter. Auch Thomas Voß organisierte bereits so ein Sensorik-Seminar für die Küchenleitungen der LWL-Kliniken. Dabei verglichen sie in einer Blindverkostung den Geschmack konventionell und biologisch angebauter Gewürze. Obwohl viele dieser Testpersonen zunächst skeptisch waren, bestätigten am Ende alle den intensiveren Geschmack der Biogewürze.

Fazit: Kein nennenswerter Kostenfaktor

Wenn sich Großküchen für die schrittweise Einführung von Biokomponenten entscheiden, sollten sie dabei nicht nur an klassische Produktgruppen wie Teigwaren oder Gemüse denken, sondern auch die Biogewürze im Blick haben. Sie überzeugen durch ihre Qualität und den intensiven Geschmack. Durch ihren sparsamen Einsatz spielen sie als Kostenfaktor keine nennenswerte Rolle.