Bioregionale Beschaffung

Bioregionale Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung

Die Befragung von 20 biozertifizierten bayrischen Gro├čk├╝chen zeigt: Die Beschaffung bioregionaler Waren ist grunds├Ątzlich machbar. Zwar mangelt es im Freistaat vielerorts an einem breiten Angebot bioregionaler Ware im direkten Umkreis von rund 100 Kilometern. Wenn man jedoch ganz Bayern als Region betrachtet, finden Gro├čverbraucher in allen Regierungsbezirken M├Âglichkeiten, bioregionale Produkte zu beziehen: Entweder ├╝ber den Gro├čhandel oder ├╝ber Direktvermarkter.

Die wichtigste Bezugsquelle f├╝r Biowaren aus Bayern sind f├╝r neun der zwanzig Einrichtungen direkt vermarktende Betriebe. Der Rest bezieht die bioregionalen Produkte ├╝ber den Biogro├čhandel, ├╝ber betriebseigene Landwirtschaft und jeweils eine Einrichtung ├╝ber den Biofachhandel und den konventionellen Gro├čhandel. Am Ende, so zeigen die Ergebnisse der Studie, h├Ąngt es meist sehr stark von dem Wissen und Willen einzelner Personen in den K├╝chen ab, ob es gelingt, bioregionale Waren in der Verpflegung einzusetzen.

Studie zur bioregio Beschaffungssituation in Bayern

F├╝r die Studie "Die bioregio Beschaffungssituation in der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern" hat das FiBL Deutschland im Auftrag des Kompetenzzentrums f├╝r Ern├Ąhrung (KErn) umfangreiche Daten rund um die bioregionale Beschaffung in der bayrischen Gemeinschaftsverpflegung gesammelt und vorhandene Quellen dazu analysiert. Zudem interviewte das Projektteam 20 Gro├čk├╝chen mit Biozertifikat aus den Bereichen Kinder- und Schulverpflegung (f├╝nf), Betriebsgastronomie (f├╝nf), Kranken- und Seniorenverpflegung (vier) sowie zwei Tagungsh├Ąuser und vier Mensen f├╝r Studierende. Die Gastronomie wurde aufgrund ihrer unterschiedlichen Kostenstruktur ausgeschlossen. In den befragten Einrichtungen liegt der durchschnittliche Bioanteil bei rund 62 Prozent am Gesamtwareneinsatz (bei einer Spannbreite von 2 bis 100 Prozent!). Der Anteil bioregionaler Ware liegt im Durchschnitt bei 34 Prozent. Diese Werte beschreiben die Stichprobe und sind keine repr├Ąsentativen Daten f├╝r Bayern. Sie zeigen aber, was in der Praxis m├Âglich ist.

Hemmnisse und Engp├Ąsse

Die gr├Â├čten Hemmnisse f├╝r die Beschaffung bioregionaler Lebensmittel sehen die Einrichtungen im Preis, der mangelnden Verf├╝gbarkeit, der fehlenden Transparenz zur Herkunft der Biolebensmittel und im fehlenden Verarbeitungsgrad bioregionaler Ware. Vor allem bei folgenden Produktgruppen haben die K├╝chen Schwierigkeiten, bioregionale Ware mit Herkunft aus Bayern zu beziehen:

  • Molkereiprodukte
  • Gefl├╝gel
  • Tiefk├╝hl-Obst und Tiefk├╝hl-Gem├╝se

Nachfrage sucht Angebot - und umgekehrt!

Die Studie zeigt, dass Bio in der breiten Masse der Gemeinschaftsverpflegung immer noch nicht angekommen ist und hier "noch viel Luft nach oben" besteht. Gr├╝nde sind die vermeintlich hohen Kosten und der vermutete Aufwand f├╝r die Biozertifizierung sowie die Skepsis der K├╝chenleitung. Vor allem gro├če Einrichtungen haben Schwierigkeiten, die ben├Âtigte Menge in bioregionaler Qualit├Ąt zu bekommen. Dies liegt jedoch nur zum Teil an der tats├Ąchlichen Verf├╝gbarkeit. Ein Problem besteht auch darin, dass Angebot und Nachfrage h├Ąufig nicht zueinander finden.

Plattformen f├╝r das Networking

"Wir brauchen eine bessere Vermittlung zwischen beiden Seiten", so Nicole Nefzger, eine der Autorinnen der Studie. Und das hei├čt mehr, als nur den Kontakt zwischen ihnen herzustellen. "Jede Seite muss f├╝r die Bed├╝rfnisse des jeweils anderen sensibilisiert werden." Die Bioerzeuger brauchen Informationen dar├╝ber, welche Produkte in welchen Mengen und Qualit├Ąten von der K├╝che nachgefragt werden und m├╝ssen sich an vereinbarte Lieferbedingungen halten. Die Gro├čk├╝chen m├╝ssen auf der anderen Seite damit umgehen k├Ânnen, dass bioregionale Ware nicht unendlich verf├╝gbar ist und nicht jeden Tag die exakt gleichen Eigenschaften wie ein Industrieprodukt aufweist. Gute Kommunikation und Flexibilit├Ąt sind hier wichtige Erfolgsfaktoren f├╝r die Zusammenarbeit.

In Bayern gibt es bereits die Internetseite www.wirt-sucht-bauer.de, die sich an Gastronomen und erzeugende Betriebe wendet. "Auch auf Seiten der Gro├čverbraucher und Gemeinschaftsverpfleger ist die Vernetzung mit regionalen Erzeugern h├Ąufig schwierig", so Alexander Hugel vom KErn. "Hier muss nach praktikablen L├Âsungen gesucht werden."


Letzte Aktualisierung 14.08.2019

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