Prüfkonzept Bio-Anteile Schulverpflegung

Prüfkonzept für Bio-Anteile in der Schulverpflegung

Immer mehr Kommunen in Deutschland entscheiden sich dafür, in Ausschreibungen für die Gemeinschaftsverpflegung verbindliche Kriterien für den Einsatz von ökologisch erzeugten Lebensmitteln vorzuschreiben. Doch wie lässt sich sicherstellen, dass diese Bio-Anteile in der Praxis auch entsprechend umgesetzt werden? Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Berlin e.V. hat dazu jetzt ein Prüfkonzept für Ausschreibungen in der Schulverpflegung entwickelt.

Das Netzwerk der Biostädte hat in einem Praxisleitfaden genau dargelegt, wie Städte und Gemeinden vorgehen können, wenn sie in Vergabeverfahren für die AHV verbindliche Biokriterien festlegen möchten.

Doch bislang gibt es kein systematisches und rechtlich abgesichertes Verfahren zur Qualitätssicherung. Unter Insidern wird diese Frage zwar diskutiert, aber bisher fehlt es an einem Konzept, an dem sich ausschreibende Stellen orientieren können. Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Berlin hat deshalb zusammen mit der Gesellschaft für Ressourcenschutz mbH ein Prüfkonzept für Ausschreibungen in der Schulverpflegung erstellt. "Wichtig war uns dabei", so Projektleiter Michael Jäger von der Vernetzungsstelle, "ein Verfahren zu entwickeln, das praxistauglich ist und vor allem auf Daten beruht, die bei Cateringunternehmen ohnehin bereits vorliegen".

In mehreren Workshops wurden dazu auch Expertinnen und Experten der Außer-Haus-Verpflegung eingebunden und Zwischenergebnisse diskutiert. Ziel war es, ein Monitoring-Instrument zu schaffen, das Catering-Leistungen in Bezug auf vertraglich vereinbarte Qualitätskriterien transparent und überprüfbar macht. Weil der Einsatz von Biolebensmitteln als Nachhaltigkeitskriterium bereits zunehmend in kommunalen Ausschreibungen zu finden ist, wurde das Verfahren beispielhaft für das Biothema entwickelt.

Damit ein Monitoring in der Umsetzung überhaupt möglich ist, müssen das Prüfverfahren und die Anforderungen an die Dokumentation bereits in den Verträgen präzise definiert sein. Das Konzept gibt dazu konkrete Empfehlungen.

Fester Bio-Anteil als Vorgabe

Grundsätzlich können ausschreibende Stellen den Einsatz von Bioprodukten als Zuschlagskriterium oder als fest definierten Bio-Anteil vorsehen. Das Konzept favorisiert jedoch eindeutig einen festen Bioanteil als Vorgabe. Denn in der Regel haben am Thema Nachhaltigkeit interessierte Kommunen eine Vorstellung davon, welchen Bioanteil sie in der Gemeinschaftsverpflegung erreichen wollen. Zudem vereinfacht so eine feste Größe die Dokumentation und das Prüfverfahren.

Freie Wahl bei Zutaten, Komponenten oder Gerichten

Wenn es dem Auftraggeber vor allem auf das Erreichen eines bestimmten Bioanteils ankommt, sollte es grundsätzlich den Küchen überlassen bleiben, ob sie diesen durch Zutaten, Komponenten oder ganze Bio-Gerichte erzielen. Wichtig ist, dass diese rechtlich definierten Bezeichnungen in der Ausschreibung auch so benannt werden. Darüber hinaus können Kommunen jedoch Vorgaben machen, dass bestimmte Komponenten – wie beispielsweise Frischeprodukte – in Bioqualität eingesetzt werden. Das hängt von den Prioritäten und Zielen des Schulträgers beziehungsweise der Kommune ab.

Bezugsgröße: geldwerter Anteil am Gesamtwareneinkauf

Das Prüfkonzept basiert auf dem geldwerten Anteil am Gesamtwareneinkauf als Bezugsgröße für den Bio-Einsatz. So verfahren bisher auch die meisten Kommunen. Der Vorteil liegt auf der Hand: Cateringunternehmen können diese Zahlen relativ leicht aus ihrer Buchhaltung heraus ermitteln. Unter Umständen müssen Lieferantinnen und Lieferanten mit konventionellen und biologischen Lebensmitteln die Bioprodukte in ihrer Rechnung separat ausweisen. 

Dokumentationszeitraum: 3 Monate

Die Frage nach dem richtigen Dokumentationszeitraum wurde bei der Erstellung des Konzepts intensiv diskutiert. Letztlich ist das eine Abwägungsentscheidung: Bei einem zu kurzen Prüfintervall (eine Woche, ein Monat...) fallen Schwankungen im Speiseplan stärker ins Gewicht. Ein zu langer Zeitraum (sechs oder zwölf Monate) würde in einem ungünstigen Verhältnis zur üblichen Gesamtlaufzeit von Verträgen stehen. Denn letztlich soll das Monitoring ja dazu dienen, noch innerhalb einer Laufzeit Nachjustierungen zu ermöglichen.

Dokumentationsgröße = Losgröße

Grundsätzlich muss sich ein Prüfverfahren an der vertraglich vereinbarten Losgröße orientieren. Das Prüfkonzept empfiehlt jedoch, dass Auftraggeber den Cateringunternehmen hier in bestimmten Fällen eine "Pool-Lösung" einräumen sollten. Ein Beispiel: Wenn ein Cateringunternehmen für mehrere Schulen einer Kommune deckungsgleiche Verträge geschlossen hat, verringert es den Aufwand, wenn für alle diese Schulen der gemeinsame geldwerte Bio-Einkauf dokumentiert wird. Hier empfiehlt das Konzept, nach pragmatischen Lösungen zu suchen.

Empfehlungen zur Kontrollinstanz

Am Ende bleibt die Frage, wer so ein Monitoring durchführen soll. In jedem Fall müssen diese Personen über entsprechende Kenntnisse verfügen. Das Konzept definiert hier konkrete Anforderungen. Ob diese Personen – beispielsweise bei größeren Städten – bereits in der eigenen Verwaltung vorhanden sind, oder ob die Kommunen dazu externe Dienstleister beauftragen, muss im Einzelfall entschieden werden. In Frage kämen dafür beispielsweise die Kontrollstellen für den ökologischen Landbau, wenn sie über entsprechende Kompetenzen verfügen.

Testphase erwünscht

Auf den ersten Blick mag das Thema als lästige zusätzliche Aufgabe erscheinen. Doch starke Argumente sprechen dafür, dass sich alle Beteiligen mit diesen Fragen auseinander setzen. Auf der einen Seite die Kommunen, weil sie ihr Engagement für eine nachhaltige Verpflegung letztlich auch transparent darstellen sollten. Auf der anderen Seite die Cateringunternehmen, weil sie ein Interesse an einem fairen Wettbewerb haben und ihnen ein Monitoring auch aus ökonomischen Gründen dabei hilft, genau die vereinbarten Leistungen zu erbringen. Letztlich muss sich so ein Prüfkonzept jedoch in der Praxis bewähren und gegebenenfalls noch weiterentwickelt werden.  

In Kürze soll das Prüfkonzept zusammen mit konkreten Textbausteinen für Ausschreibungen und einer Dokumentationshilfe (Excel-Tabelle) auf den Internetseiten der Vernetzungsstelle veröffentlicht werden.


Letzte Aktualisierung 08.11.2019

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