Klimaschutz in Großküchen

Klimaschutz in Großküchen

Rund ein Drittel der Treibhausgasemissionen im Bereich Ernährung stammen aus der Außer-Haus-Verpflegung. Trotz des relevanten Anteils fand diese Quelle von Klimagasen bisher wenig Beachtung. Mit dem Projekt CO2OK nahm das Hessische Umwelt- und Klimaschutzministerium jetzt das Thema unter die Lupe: Für sieben Großküchen wurden Klimabilanzen erstellt und untersucht, wie sich die Herkunft der Lebensmittel, die Art des Anbaus, der Verarbeitungsgrad, die Fleischanteile und die Art der Stromversorgung auf den Ausstoß von Klimagasen auswirken. Am Projekt beteiligt waren zwei Betriebe aus der Kita- und Schulverpflegung, eine Klinikküche und vier Betriebe aus der Wirtschaft.

Hauptquellen für Treibhausgase

Die Ergebnisse zeigen klar, woher die klimarelevanten Emissionen hauptsächlich stammen: Die größte Klimabelastung geht auf das Konto der tierischen Produkte: Sie verursachen in den sieben Projektküchen rund 65 Prozent der gesamten Treibhausgasemissionen. Während der Verbrauch von Fleisch nur einen Anteil von 10 bis 13 Prozent am gesamten Wareneinsatz ausmachte, gehen rund 30 bis 35 Prozent des Ausstoßes an CO2-Äquivalenten auf das Konto der Fleischgerichte. Bei den Milchprodukten schwanken die CO2eq-Emissionen dagegen je nach Fettgehalt. Bei den untersuchten Küchen machten die "MoPro" rund 20 bis 26 Prozent der CO2eq aus - während ihr Anteil am Wareneinsatz nur bei 10 bis 22 Prozent lag. Dagegen führte der hohe Anteil an Obst und Gemüse (20 bis 40 Prozent) nur zu 5 bis 6 Prozent des Ausstoßes an Klimagasen.

Mit Ökostrom schnell viel CO2 einsparen

Mit dem Wechsel zu Ökostrom können Küchen bis zu 93 Prozent der CO2-Emissionen einsparen. Der Einsatz regenerativer Energie senkt den Ausstoß von 558 g CO2 pro Kilowattstunde (deutscher Strommix) auf etwa 40 g CO2 pro Kilowattstunde. Diese Maßnahme führt ohne großen Aufwand zum schnellen Erfolg.

Bioprodukte sind klimafreundlicher

Auch der ökologische Landbau bringt Vorteile beim Klimaschutz: Beispielsweise vermindert der Einsatz von Tomaten oder Kartoffeln aus ökologischem Landbau die Emissionen um 30 bis 35 Prozent gegenüber den gleichen Produkten aus konventionellem Anbau.

Frischeprodukte punkten in Sachen Klimaschutz

Wer Konserven oder Tiefkühlprodukte durch frische Waren ersetzt, tut ebenfalls etwas für das Klima. Frischeprodukte reduzieren den Ausstoß von Treibhausgasen bei Tiefkühlgemüse um 60 Prozent, bei Gemüsekonserven sogar um 70 Prozent.

Regional - möglichst aus dem Freiland!

Grundsätzlich verringert ein saisonal und regional ausgerichteter Speiseplan den CO2eq-Ausstoß in den Bereichen Lagerung, Kühlung und Transport. Allerdings bringt der konsequente Einsatz von regionalen Produkten aus der Klimaschutzperspektive nicht immer nur Vorteile. So verursacht Gemüse aus einem beheizten Gewächshaus zehnmal mehr Treibhausgase als Saisongemüse, selbst wenn dieses weiter transportiert wurde. Regional und saisonal sollten deshalb als zwei Seiten einer Medaille verstanden werden.

Beilagen beeinflussen die Klimabilanz

Auch die Auswahl der Beilagen hat Potenziale beim Klimaschutz: Beispielsweise bringt das Angebot an Salz- oder Pellkartoffeln klare Vorteile gegenüber anderen Beilagen. So ist die CO2eq-Emission, die beim Anbau von Kartoffeln entsteht, um rund 90 bis 95 Prozent geringer als beim Nassanbau von Reis.

Klimaschutz am Herd

Nicht nur beim Einkauf der Lebensmittel lässt sich die Klimabilanz verbessern. Auch das Kochverhalten spielt eine wichtige Rolle: So verringert ein Deckel auf dem Topf den Energieverbrauch um rund 30 Prozent. Außerdem sollten klimabewusste Küchenprofis Konvektomaten optimal auslasten und Gargeräte nur bei Bedarf einschalten.

Zur Nachahmung empfohlen

Das hessische Projekt liefert fundierte Tipps für den Klimaschutz in Großküchen und hat bei den beteiligten Küchen interessante Aha-Effekte zur CO2-Einsparung ausgelöst. "Jetzt geht es darum, dass andere Großküchen sich durch diese Anregungen inspirieren lassen und für sich ein individuelles Klimaschutzkonzept entwickeln", empfiehlt die Ernährungsexpertin Anja Erhart von der Agentur für Ernährungsfragen. Sie hat zusammen mit der FiBL-Projekte GmbH die Klimabilanzen in den beteiligten Großküchen erstellt und die Ergebnisse ausgewertet.


Letzte Aktualisierung 13.08.2019

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