Zubereitung

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Bulette vom hessischen Rehbock

von BIOSpitzenkoch Christian Kolb

Zutaten

Bulette

350 g Keulenfleisch vom Rehbock ohne Sehnen
1 TL Dijon-Senf
1 EL kleine Kapern in Lake
4 Scheiben Vollkornbrot ohne Rinde, gewürfelt
1 Eigelb
1 Ei
1 TL Rosmarin, gehackt
Salz, Pfeffer
Olivenöl oder Rapskernöl zum Braten

Grundsauce

2 kg Rehbockknochen
0,75 Liter Wasser
0,25 Liter Rotwein
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
4 Wacholderbeeren

Sauce

250 ml braune Grundsauce vom Wild
35 g Zartbitterschokolade, gehackt
1 EL alter Balsamico
150 g kalte Butterstückchen
Salz, Pfeffer
20 Rumkirschen, eingelegt

Gemüse

1 Zucchini
1 Bund Karotten mit Grün
1 Kohlrabi

Stampfkartoffen

700 g mehlige Kartoffeln
1 EL mittelscharfer Senf
150 g braune Butter
1 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskat

Anleitung

Bulette

Weißbrot in Wasser einweichen und ausdrücken. Fleisch durch den Wolf drehen (feine Scheibe). Das Hackfleisch mit allen anderen Zutaten vermengen und circa zwanzig Minuten ziehen lassen. Eine kleine Bratprobe machen (ob die Bulette "hebt") und falls notwendig nochmals nachwürzen bzw. etwas Paniermehl zugeben. Würzzutaten kommen im heißen Produkt stärker zur Geltung als im kalten, deshalb immer eine heiße Probe machen.

Grundsauce

Knochen anrösten, bis sie gut Farbe angenommen haben. Tomatenmark und den Zucker zugeben. Kurz mit anrösten, dann Flüssigkeit und Gewürze zugeben. Circa drei Stunden leicht köcheln (simmern) lassen, bis circa 250 Milliliter Flüssigkeit übrig bleiben. Alles abseihen und weiter verwenden.

Sauce

Grundsauce aufkochen und Schokoladenstückchen einrühren. Kalte Butter durch ständiges Rühren der Sauce zugeben damit diese bindet. Die Kirschen zugeben und alles nochmals kurz aufkochen, mit Balsamico verfeinern.

Gemüse

Das Gemüse, wenn gewünscht, tournieren (in Form schneiden) und in etwas Salzwasser blanchieren. Danach kurz in Butter glasieren und würzen.

Stampfkartoffen

Kartoffeln schälen und halbieren. In Salzwasser kochen. Danach mit einem groben Kartoffelstampfer quetschen und mit Senf, heißer, brauner Butter, Crème fraîche und Gewürzen vermengen. Sofort anrichten.

Dieses Rezept empfiehlt BIOSpitzenkoch Christian Kolb

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